[2012 유망 외식 창업 아이템 7선] 외식업 성공 노하우의 핵심은 업종 선택에 있다!

창업 시장에 강한 붐이 일기 시작한 건 1997년 IMF 경제위기 때다. 각종 실업난으로 수많은 명예 퇴직자들이 속출됐고 이들 중 상당수가 먹고 살기 위해 적은 자본으로 창업 시장에 뛰어들 수밖에 없었다.

‘생계형 창업’이라는 말도 그 때가 시초다. 그러나 오랜 시간 넥타이 부대나 주부로 살았던 이들에게 장사는 만만한 일이 아니었다. 겁 없이 무작정 뛰어들었다가 본전도 찾지 못하고 문 닫으며 그마저도 모아놓았던 쌈짓돈까지 버리는 일이 태반이었다.

그 이후 경제 위기는 차츰 순화되어갔다. 그러나 아직까지 경제전문가들은 한 해가 시작될 때마다 ‘올해도 여전히 힘들 것’이라고 입을 모은다. 이처럼 연이은 경제 불황의 위기는 창업으로 시선을 돌리는데 계속해서 기폭제 구실을 하고 있다.

현재 국내 외식 시장의 점유율은 꽤 높은 편이다. 어떠한 업종이나 포화상태에 가까운 만큼 점포수가 많고 경쟁력과 차별화 전략을 구사하지 않으면 전락되지 십상일 만큼 규모면에서는 제법 많이 성장했다.

따라서 창업 시 유망 업종을 잘 살피고 개성과 경쟁력, 실력을 충분히 발휘할 수 있는 종목을 선택할 수 있는 힘을 길러야 할 때다. 또한 식재료 원가나 수급의 원활함, 타깃 고객층과 인테리어 콘셉트, 상권 등 관련 업종에 대한 갖가지 정보들을 철저하게 분석하는 자세도 필요하다.

2012년, 예비창업자들의 숨통을 트게 해 줄만한 외식 창업 아이템으로는 어떠한 것들이 있을까. 올 한해 유망 외식 창업 아이템을 7가지로 나누어 정리했다.

◇ 육류시장, 스테디셀러로 여전히 전망 밝아
한국인은 대체적으로 고기를 좋아하는 편이다. 따라서 고깃집 창업은 언제나 전망이 있다. 특히 삼겹살은 국민육류로 불릴 만큼 친숙하고 대중적인 아이템이다. 더구나 최근에는 공급가도 어느 정도 안정되어 삼겹살전문식당은 지금이 적기가 아닌가 싶다.

그러나 가만히 생각해보면 쉽게 먹을 수 있는 음식이라 친근할 뿐이지, 정말 맛있는 삼겹살집을 찾기는 어렵다. 이는 돼지고기 시장이 포화상태이기만 하고 별다른 특색이나 맛의 차별화가 없다는 것을 나타낸다.


따라서 돼지고기전문식당을 오픈하려면 원료육의 퀄리티와 숙성, 그릴링, 불판, 커팅 두께 등에 있어서 나름대로의 노하우를 개발해야 한다. 그리고 사이드 메뉴나 반찬에도 일정한 콘셉트를 살려 셀링 포인트가 될 만한 요소를 가미해야 한다.

소고기전문식당도 마찬가지다. 원육의 신선함과 숙성, 커팅 등 고기를 맛있게 먹기 위한 부분에 주력하고 비 선호 부위의 활용도를 높이는 것이 중요하다.

정육 시설을 구비해 소를 마리 째 공급, 발골과 커팅작업을 직접 해서 각각의 부위들을 효율적으로 판매하는 것도 하나의 방법이다. 이를 위해서는 불고기나 양념육, 국밥, 생고기 등 메뉴의 개발과 조합이 필요하다.

육류 시장의 단점은 광우병이나 구제역 등과 같은 환경적인 문제에 노출돼 있다는 것이다. 그러나 이러한 난제를 슬기롭게 잘 극복하면 육류는 그래도 꾸준히 각광받고 안정적인 스테디셀러 상품이 될 수 있다.

◇ 웰빙 지향한 건강식 콘셉트는 기본으로 갖춰야
예전에는 ‘웰빙’이나 ‘친환경’을 내세운 건강식 요소들이 매장의 특색을 잘 살리는 하나의 콘셉트였다.

슬로푸드나 비건(vegan, 육류 섭취는 물론 유제품, 양모, 가죽, 오리털 등의 제품까지 지양하는 적극적인 개념의 채식주의), 홈메이드 음식, 디톡스(Detox, 인체 내에 축적된 독소를 뺀다는 개념의 제독요법) 음식 등을 지향하기 시작하면서 웰빙은 외식업에서 하나의 문화로 자리매김했다.

지금은 어떠한 업종을 불문하고 건강 요소는 기본이 됐다. 황태나 청국장을 메인으로 하는 음식점이 눈에 띄게 증가했고 한정식전문점에서는 디톡스 효과가 있는 식재료로 조리한 메뉴를 선보인다.

심지어 고깃집에서도 웰빙 바람에 맞춰 재래식 콩 된장찌개와 나물, 샐러드, 심지어 효소 음식 등을 제공하기도 한다. 특히 중·장년층은 건강식에 더욱 민감하고 한 끼 식사를 하더라도 맛있으면서 몸에도 좋은 음식을 먹고자 한다.

◇ 차별화된 면 요리로 승부수를 띄워라
안목 있는 예비 창업자들이 가장 선호하는 업종은 바로 면 요리 전문점이라고 한다. 우선 식재료 원가가 저렴하고 조리과정이 심플해서 회전율 높이는데도 용이하기 때문이다.

면발이나 육수 맛에 신경 쓰고 들어가는 부재료나 고명에 차별화를 둔다면 얼마든지 특색 있는 국수 전문점으로 자리매김할 수도 있다. 또한 면 요리와 어울리는 다양한 사이드 메뉴를 개발하고 푸짐하게 제공, 기존의‘면 요리는 객단가가 낮아 회전율에만 승부를 걸어야 할 것’이라는 고정관념을 탈피할 수 있다.

면 요리 중 접근성이 가장 좋은 아이템은 바로 칼국수다. 소박한 서민 음식의 대표 격으로 대중성이 짙기 때문이다. 단 그만큼의 차별화가 필요하며 기존 멸치다시마나 해산물, 닭 육수 외에도 숙취해소나 노폐물 제거에 효과적인 황태를 사용하는 것도 좋은 방법이다.

또한 건강 식재료인 메밀로 면을 뽑은 메밀국수나 평양냉면, 막국수, 소바도 인기인데 메밀면 자체가 고소하고 계속해서 당기는 맛과 식감을 지녔기 때문이다. 게다가 메밀에 들어있는 루틴 성분은 혈액 순화 기능이나 고혈압 치료에 좋아 웰빙 식품으로도 각광받고 있다.

최근 뜨고 있는 면 요리는 바로 사누키우동이다. 사누키우동이 매력적인 이유는 면발 자체의 맛에 충실하기 때문. 생면을 삶아 국물 대신 간장과 겨자소스로 간을 해서 먹는 것이 특징인 사누키우동은, 지금까지 국물 중심의 요리를 선호했던 국내 소비자에게 뛰어난 면식으로 새롭게 어필할 수 있는 아이템이다.

◇ 상품력은 기본, 틈새시장 파고드는 것이 관건!
그밖에도 생선구이나 만두, 떡갈비, 한정식 등 다양한 업종의 유망 창업 아이템들을 꼽을 수 있는데 이는 대부분 한국인에게 친숙한 한식 위주다. 그만큼 한식은 오랜 시간 대중의 사랑을 받으며 탄탄한 상품력을 완성했다.

앞으로는 이러한 상품력을 바탕으로 눈에 띄는 아이디어와 새로운 트렌드의 발견, 차별화된 콘셉트를 접목함으로써 틈새시장을 파고드는 것이 관건이다.

특히 만두나 칼국수 등처럼 대중성이 짙은 메뉴일수록 메뉴의 독특성과 스토리텔링 요소를 더하는 것이 중요하다. 요리 자체는 평범하지만 식재료에 얽힌 이야깃거리나 음식점의 캐치프레이즈 등이 어떻게 빛을 발하느냐에 따라 맛 집의 여부가 결정되기도 한다.

기존 외식업에 종사하고 있는 실무자들이라면 특색 있는 메뉴를 한두 가지 보완해 추가 매출을 올리면서 포지셔닝하는 것도 필요하다.

◇ 외식 창업 성공 10계명
1. 창업은 현실이다
- 처음부터 대박을 기대하지 말고 하루 매출의 계획부터 세워라.

2. 벤치마킹은 기본이다
- 성공한 외식기업 CEO들은 아직까지 국내·외 수많은 음식점을 다니며 벤치마킹 한다.

3. 4S를 기억하라
- 스마트 기기 본격화(Smart Platform Consumer)
- 소셜 미디어 소비 보편화(Social Media Consumer)
- 여유와 행복 추구 가치 확산(Slow Life People)
- 누리 장터꾼 증가(Sellsumer)

4. 식재료는 반드시 엄선해라
- 외식업 흥망성쇠의 열쇠는 신선하고 좋은 식재료에 있다.

5. 여성 고객의 마음을 사로잡아라
- 여성은 과정지향적인 존재다. 따라서 음식점을 방문하는 순간부터 메뉴를 고르고 먹고, 계산하고 나가는 과정들을 꼼꼼하고 디테일하게 살핀다. 그들의 마음에 들 만한 음식 맛과 서비스, 분위기라면 어떤 고객이 방문해도 만족할 것이다.

6. 수제와 웰빙의 힘
- 계속해서 건강식을 지향하는 추세다. 수제음식과 웰빙 콘셉트는 기본으로 갖춰라.

7. 창업은 차선책이 아니다
- 취업이나 월급쟁이 생활이 싫어서 ‘음식점이나 해볼까’하는 마인드는 빈털터리 인생의 시작이다.

8. 퍼주는 게 남는 것이다
- 식재료 원가가 인상되었어도 꾸준히 푸짐하게 서비스하는 집은 반드시 성공했다. 고객은 인심을 기억한다.

9. 작게 시작해라
- 경험이 쌓여야 성공 노하우가 생긴다.

10. 역으로 손님에게 물어라
- 주인 입장에서는 잘 모른다. 음식점의 장·단점은 손님이 가장 빠르고 정확하게 파악한다.