모사미트에서 만든 소고기 배양육. /사진=모사미트 유튜브 캡처
현재 대체육 시장은 크게 △식물성 고기 △줄기세포 배양육 △곤충식품 등 세 분야로 나뉜다. 이 중 가장 활성화한 것은 식물성 고기 시장이다. 곤충은 혐오감 때문에 성장이 더디고 줄기세포 배양육은 가격이 높아 아직 상용화하지 못했다.
이와 달리 줄기세포 배양육은 살아 있는 동물의 세포를 채취해 만든다. 동물의 특정 부위에서 세포를 떼어낸 다음 줄기세포를 추출해 이를 소태아혈청(배양액)에 담그면 줄기세포는 혈청을 먹이 삼아 근육 세포로 분화한다. 이렇게 몇 주가 지나면 세포들이 뭉쳐 국수가락처럼 생긴 단백질 조직이 완성된다.
2013년 네덜란드 마스트리흐트대학의 마크 포스트 교수가 최초로 소 배양육을 만들었다. 실제 시판되는 햄버거 패티와 생 소고기, 배양육을 나란히 놓고 비교하는 모습. /사진=AFP
또 다른 미국 배양육업체 멤피스미트는 배양육 소고기로 만든 미트볼에 이어 2017년 최초로 배양육 닭고기와 오리고기를 선보였다. 멤피스미트는 2015년 심장전문의 우마 발레티와 줄기세포학자 니컬러스 제노비스가 설립한 회사다. 이 회사에 곡물업체 카길과 빌게이츠, 2014년부터 육식을 중단한 리처드 브랜슨 버진그룹 회장이 투자에 참여했다.
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돈이 몰리면서 다른 업체들의 개발 속도도 빨라지고 있다. 이스라엘의 알레프팜은 지난해 세포 배양 방식으로 스테이크용 소고기를 만들었고 뉴에이지미트는 지난 3월 배양육 소시지 시식회를 열었다. 인공달걀 분말 제조업체인 미국의 저스트는 올해 배양육 치킨너겟과 푸아그라를 출시할 목표를 밝혔으며, 일본 축산업체와 손잡고 와규 소고기를 배양하는 연구도 하고 있다.
줄기세포 배양 생선을 만드는 연구도 활발하다. 미국의 핀리스푸드는 줄기세포를 이용해 참다랑어 살코기를 만들고 있다. 마이크 셀든 핀리스푸드 최고경영자(CEO)는 WSJ에 "핀리스푸드가 올해 말 배양 참치 제품을 출시할 계획"이라며 "고급 레스토랑 등의 크로켓이나 어묵요리에 들어갈 수 있을 것"이라고 말했다.
이케아가 내놓은 곤충으로 만든 버거. /사진=스페이스10 홈페이지
퀸즐랜드대학의 로렌스 호프만 생물학 교수는 마켓워치에 "곤충은 지속가능한 최적의 고기 재료가 될 수 있다"며 "예를 들어 검은 병정파리의 유충은 닭고기를 만드는 데 완벽한 단백질"이라고 설명했다.