한우 전문점의 현실적인 경영개선 해결책 제시

‘제6회 한우전문점 경영개선 컨설팅 교육’이 지난 6월 21일 서울 논현1문화센터에서 120여 명이 참석한 가운데 성황리에 개최되었다. 이번 교육은 (사)전국한우협회와 한우자조금관리위원회가 주최하고 월간외식경영 주관으로 진행되었다.

강연은 실무에 필요한 한우전문점의 맞춤 서비스 경영과 한우 숙성·품질관리, 한우전문점 시설과 설비 운영방법 순으로 이뤄져 참석 실무자들에게 큰 도움이 되었다. 다음은 이번 강연 내용을 요약한 것이다.

◇ 한우전문점 맞춤 서비스 경영, (주)이티엔제우스 이나영 서비스 총괄본부장
먼저 ‘특화된 한우전문점 서비스 기술과 관리 매뉴얼’을 주제로 강연을 시작했다. 서비스는 고객이 주차장에 들어오면서 시작하여 기본적인 메뉴 주문과 서빙과정은 물론이고 주차장을 벗어날 때까지 이루어져야 한다며, 어느 과정 하나 소홀히 해서는 안 된다고 강조했다. 그러면서 현재 불고기 브라더스에서 목표로 하고 있는‘천국의 서비스’를 소개했다.

천국의 서비스는 고객이 필요로 하는 것을 먼저 제공하고 음식의 가격을 지불하는 것이 아깝지 않게 식사를 도와 어떤 위치의 사람이 고객으로 온다 하더라도 그 사람이 왕이 라고 느낄 수 있게 하는 서비스 방법이다.

그리고 고객중심의 천국 서비스 차별화 실천사례로 다섯 가지를 꼽았다. 첫 번째는 프로페셔널한 스킬과 매력을 갖춘 직원서비스를 통한 차별화, 두 번째는 하향배기, 전기 인덕션 등 시설 서비스를 통한 차별화, 세 번째는 컬러 소주잔, 막걸리 와인글라스, 소주 호리병, 핸드백 받침대와 같은 기물의 차별화, 네번째는 SNS마케팅을 통한 고객과의 실시간 커뮤니케이션이며 다섯째는 고객의 감성을 자극하는 서비스다. 이를 통해 고객 만족도를 보다 향상시킬 수 있다고 덧붙였다.

마지막으로 고기전문점의 서비스 매뉴얼에 대하여 언급했다. 서비스의 포인트는 고객마다 어떤 메뉴를 주문했는지 정확하게 파악하여 재차 묻지 않고 음식을 제공하여 고객으로 하여금 신경 쓰고 있다는 느낌을 받게 하는 것이다. 또한 고기 전문점인 만큼 고기 굽는 방법 등 서비스를 표준 매뉴얼화하여 고객이 언제나 최적의 맛을 그대로 제공하는 것에 많은 신경을 써야 한다고 재차 강조했다.

◇ 한우 숙성과 품질 관리, 국립축산과학원 조수현 박사

두 번째 강연은‘원육의 품질관리와 고부가가치 창출을 위한 숙성기법’을 주제로 한우 숙성과 품질관리에 대해 설명했다. 현재 쇠고기의 1인당 소비량은 다소 정체 현상을 보이고 있으며, 쇠고기 수입량 또한 작년 대비 약 46%가 증가하여 수입 쇠고기의 가격이 하락하고 있는 실정에 대해 먼저 이야기했다.

한우는 수입산 쇠고기보다 가격 경쟁 면에서 불리하므로 맛과 영양의 우수성, 품질고급화가 수입육과 차별화 할 수 있는 해결책임을 강조했다.


평소에 많이 접하는 냉동육은 냉동저장으로 만든다. 이 방법은 고기의 저장기간을 연장할 수 있으나 냉동과정 중에 발생한 얼음입자들이 고기의 근섬유 조직을 손상시켜 육질을 저하시키는 단점을 가지고 있다. 이 부분에 대한 해결책으로 냉장숙성육을 설명했다.

냉장숙성육은 고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 발골하여 진공포장을 한 후 냉장온도로 일정기간 보관하는 과정을 거치면 광택이 좋고 탄력이 있어 부드러운 맛을 향상시킨다. 숙성육의 원리는 다음과 같다. 살아있을 당시와 도축 직후의 근육은 부드럽지만 냉각을 시키면 근육이 강직되어 단단해지는데 이 상태에서 먹는 것이 바로 냉장육이다.

후에 숙성을 통해 근육이 재연화되면 근육이 부드러워진다고 한다. 숙성육은 숙성 방법에 따라 습식·진공숙성 쇠고기와 건식숙성 쇠고기로 나눌 수 있다. 또한 숙성은 산도, 온도, 시간에 의해 근육의 연도가 달라지고 동시에 식육 그 자체의 맛과 향기가 배가된다. 때문에 향미가 향상되어 좋은 맛을느낄 수 있는 것이 숙성육이라고 피력했다.

◇ 한우전문점 시설과 설비 운영 방법, (주)태흥설비의 송형필 지사장
마지막으로‘한우전문점 시설과 설비 운영 방법’을 주제로‘고기음식점 경영자를 위한 실무에서 활용 가능한 에너지 절약방안’에 대해 강연하였다.

송 지사장은 에너지를 줄이고 싶으면 먼저 눈으로 절약 포인트를 찾으라고 강조했다. 이를위해서 매장 내 전등, 간텍기 불판과 그릇 사이의 떨어진 거리 등 평소에 지나치기 쉬운 부분에서 절약방법을 찾을 수 있는 눈을 단련하는 것이 기본이라고 언급했다.

현장에서 에너지절약을 위한 전략으로는 낭비요소 제거, 비효율적 요소 제거, 기기효율 상승의 3가지 방법을 사용할 수 있으며 이를 현장에 맞춰 생각한다면 수동적인 에너지 절약 패턴을 수정할 수 있다고 제시했다. 필요 이상으로 소비하는 에너지 캡을 줄이고 자연에너지를 적극적으로 활용하여 효율적인 에너지 사용을 도모하는 것이다.

또한 에너지 절약이 어려운 현장 실무자들에게 에너지 절약의 7가지 단계를 간단한 방법으로 제시하여 현장에서 쉽게 실천할 수 있도록 도와줬다. 1단계는 전기, 가스, 수도분야로 분류하여 에너지 수급계획을 세우고, 2단계는 공정을 분류하는 것이다. 3단계는 계절별, 시간대별 온·습도와 실내, 실외 온도를 관리하는 것이다.

4단계는 팬, 에어콘 등 피드백 가능한 실제 시간 관리를 통해 사용시간을 관리하며, 5단계는 에너지 절약 실천 도구를 제작하여 구체적인 에너지 절약 실천 계획을 작성하는 것이다. 6단계에서는 모든 직원에게 에너지 절약 실천피드백을 통해 에너지 절약 교육을 실시하여 효율성을 높이는 과정이다. 마지막 7단계는 실천 계획을 토대로 에너지 절약 성과를 평가하는 것이다.

그 후 재평가를 통해 피드백하여 계획을 수정하고 실천하는 것이다.
이번 강연은 현장에 적용 가능한 내용뿐 아니라 다양한 사진자료와 현장 예시를 덧붙여 설명해 참석자들로부터 큰 호응을 받았다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]

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