싸게 귀하게 먹는 돼지고기 ‘갈매기살’

갈매기살은 더이상 비선호부위가 아니다. 최근에는 갈매기살전문점이 눈에 띄게 부쩍 늘었다. 돼지 한 마리에서 400g정도 나오는 이 부위는 담백하고 쫄깃한 맛을 선호하는 고객들이 많아지면서 가치가 올라가 귀한 부위가 된 것이다.

이는 갈매기살의 식감과 맛의 단점을 보완하기 위한 숙성과 양념. 소스 등을 꾸준히 개발해온 결과이기도 하다.

◇ FTA협정 이후 시장형성 가능해진 갈매기살

우리나라는 유난히 삼겹살에만 소비가 치중되어 있다. 다른 부위의 활용도가 떨어지면 삼겹살의 가격만 계속 높아지는 결과를 낳는다. 합리적인 가격으로 부위별 공급하기 위해서는 다양한 부위에 대한 고른 소비가 이루어져야 하는 것이 전제되기 때문이다.

갈매기살은 돼지의 가로막 부위에 있는 살로 횡격막과 간 사이에 붙어 있는 고기다. 다시 말해 가로막살이다. 정설은 없으나 가로막살→가로마기살→가로매기살→갈매기살로 명칭이 변했다고 추정한다.

돼지 한 마리에서 보통 400~500g 정도 나오는데 안창고기라고도 하는 근육질의 힘살로 다른 부위보다 질겨서 사람들이 기피하던 것을 다른 부위보다 싸게 판매했는데 그 담백한 맛으로 인기를 끌게 되었다.

돼지 부속고기 전문점에서 하나의 부위로 판매하던 것이 갈매기살이 더 인기를 끌게 되면서 갈매기살 전문점이 생겨나게 되었다. 갈매기살을 앞세우고 있지만 막창이나 돼지껍데기 등의 부속고기를 함께 판매한다. 고객들에게는 저렴한 추가 메뉴로, 업주에게는 술을 당기는 사이드 메뉴로서 객단가를 높이는 역할까지 톡톡히 한다.


◇ 저지방 고단백으로 최근 고객 니즈와 맞아

갈매기살이 인기를 얻게 된 것은 맛도 맛이지만 저렴한 가격에 푸짐하게 먹을 수 있다는 점이었다. 회복선에 있다고는 하나 장기화된 경제 불황 속에서 가격저항은 서민들이 즐겨찾는 음식일수록 심했다.

일반적으로 외식업소에서 국내산 삼겹살이 2008년만 해도 1인분 200g에 평균 7000~9000원대였다면 지금은 150~180g으로 양은 줄고 8000원 이상으로 1만원대가 훌쩍 넘는 매장들도 예전보다 쉽게 눈에 띈다. 반면에 갈매기살은 500g 1만원 초중반대 가격을 유지하고 있다는 점이다.

돼지고기 부위 중에서도 칼로리와 지방함량이 낮고 단백질 함량이 높은 갈매기살은 건강을 중요시하고 다이어트에 신경을 많이 쓰는 고객들의 니즈에도 부합되어 더욱 인기를 얻고 있다.

워낙 돼지 한 마리에서 나오는 양이 400~500g으로 적어 국내산 갈매기살의 공급량은 당연히 부족하다. 그를 이유로 그동안 갈매기살은 국내 돼지고기 시장에서 자체조달이 어려워 시장이 형성되기 어려웠으나 최근 FTA협정으로 저렴한 고객으로 수입이 가능해졌다.

대부분의 갈매기살 전문점에서는 수입산을 사용하고 있다. “실제로 아주 싼 저질이 아니라면 국내산과 수입산의 맛은 거의 차이가 없으며 오히려 나은 경우도 많다. 게다가 안정적으로 공급받을 수 있어 수입산을 선호한다”는 것이 업계관계자의 말이다.

◇ 마리네이드 기법으로 숙성한 고유 풍미의 갈매기살 (주)현대외식 <갈불놀이>

◇ 10년 외식 노하우 녹여내 론칭

갈매기살과 옛날불고기 전문점 <갈불놀이>는 여느 갈매기살전문점이 돼지의 다른 부속고기들과 매칭하여 판매하는 것과 달리 옛날식 불고기를 갈매기살과 동시에 주메뉴화함으로써 갈매기살과 불고기를 동시에 대중화하고 있는 브랜드다.

2001년 <고향솥단지 삼겹살>로 출발한 (주)현대외식은 이후 <조치조치>, <봉채국수>를 차례로 론칭해 왔고 2009년 2월부터 준비 11월에 가맹 1호점을 오픈하면서 정식으로 론칭했다. <갈불놀이>는 <고향솥단지삼겹살>에 이은 두번째 고기 브랜드인 셈.

이환중 부사장은 <갈불놀이> 론칭 계기에 대해“돼지고기 시장은 아직 전문화되어 있지 못하지만 삼겹살과 돼지갈비 등의 시장은 이미 포화상태다."라며 "모든 고기류는 본사 CK에서 신선한 재료로 만든 소스에 여섯시간 이상 숙성하는 마리네이드 방식을 적용해 <갈불놀이>만의 독창적인 맛은 물론 고기의 맛과 식감을 업그레이드 했다."고 소개했다.

◇ 직접유통으로 안정적인 갈매기살 수급 가능

<갈불놀이>의 장점은 위탁 물류시스템이 아닌 <조치조치>, <봉채국수> 등 10년간 외식프랜차이즈를 진행하면서 쌓아둔 물류, 유통 시스템으로 본사에서 제조부터 유통까지 맡아 안정적인 공급이 가능하다는 것이다. 유통 노하우 없이는 많은 양을 확보하기 어렵다.

그러나 (주)현대외식에서는 중간 물류를 통하지 않고 직접 수입, 물류, 유통으로 생산에서 배송까지 원스톱으로 진행하여 가격 경쟁력을 가지고 있어 가맹점들의 마진율이 높다.

갈매기살은 캐나다산으로 200g 정량판매를 원칙으로 하고 있으며 가격은 5900원이다. 수입산이 국내산에 비해 맛과 질이 떨어지는 삼겹살(150g, 6500원)과 유통, 관리, 처리가 어려워 일의 효율성을 떨어뜨리는 돼지껍데기(200g, 3900원)는 국내산 도드람에서 받고 있다.

<갈불놀이>메뉴의 특징은 한 가지 부위를 한꺼번에 주문할 필요 없이 여러 가지를 골고루 먹어볼 수 있다는 데 있다.

◇ 갈매기살과 불고기의 매칭으로 고객 폭 확대

돼지갈비와 갈매기살, 껍데기를 각각 200g씩 구성한 스페셜모둠(1만5900원), 갈매기살과 껍데기를 각각 200g씩 구성한 갈껍이모둠(9900원), 고추장불고기와 옛날불고기, 소불고기를 200g 정량으로 구성한 불고기모둠(1만9900원) 등이다.

갈매기살로만은 메뉴구성이 쉽지 않은 점은 여느 갈매기전문점과 다르게 불고기와 LA갈비 등의 양념갈비 등으로 메뉴를 차별화할 수 있었던 계기가 되었다. ‘고향솥뚜껑삼겹살’때부터 지금까지 10년 노하우의 고기양념 또한 경쟁력으로 작용한다.

갈매기살과 함께 돼지껍데기, 옛날불고기, 양념갈비 등의 구이류와 고추장불고기정식(5000원), 갈불갈비탕(6000원), 우리콩 100%로 6개월 이상 숙성한 재래식된장으로 끓이는 옛날된장찌개(5000원) 등의 식사메뉴, 점식메뉴 등으로 시간대별 안정적인 매출도 가능하다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]