서울시 서초구 양재동에 위치한 '제주복돈'은 복분자 사료를 급여해 키운 웰빙 돼지고기를 특화하고 있는 곳이다.
복분자주 생산 관련 사업만 10년 가까이 해 온 (주)한백당 최종근 대표의 노하우와 질 좋은 제주산 돼지생갈비의 메리트가 잘 어우러져 오픈 1년 만에 일평균 4회전율을 넘기고 있다.
◇ 복분자 사료 먹인 제주도식 돼지생갈비, 매장 특색 살린 웰빙 육류 식품
<제주복돈>의 출발점은 복분자주 사업에서 착안됐다. 2002년 당시 최종근 대표는 (주)한백당 법인 설립 후 복분자주를 생산?가공 시스템을 확보하고 복분자주 상품 제조업에 주력했다.
보통 복분자를 발효, 숙성시켜 술을 만드는데, 1000톤의 복분자를 사들여 술을 만들고 나면 약 300톤가량의 복분자씨가 남았던 것. 어차피 버리면 폐기물이 될 것이기 때문에 그는 복분자씨를 활용할 방법을 모색, 제조 후 남은 복분자 찌꺼기를 고려대학교 생명공학연구소 박원목 박사와 함께 사료 개발에 착수했다.
그 후 미국의 다국적 곡물회사인 카길사에서 제품 승인을 받고 정식으로 복분자 사료를 급여한 돼지를 생산하기 시작했다. 현재 제주도 서귀포시 한경면에 무 항생제 직영 농장에서 복분자 돼지 1500두를 사육하고 있으며 얼마 전에는 사료 기술 관련 특허를 취득한 상태다.
원료육의 퀄리티는 곧 고기의 맛과 동일시된다. 이집의 대표메뉴인 복돈생갈비(200g 1만3000원)는 우선 기본 돼지고기전문식당에서 흔히 볼 수 있는 삼겹살 메뉴와 차별화했다는 점에서 고객의 주목을 끈다.
주문 시 갈비뼈에서 7~10센티미터 가량 떨어지는 부분까지 커팅한 생고기를 제공하는데, 두툼하고 양도 푸짐해 만족도가 높다. 비계 부위가 느끼하지 않고 식감이 꼬들꼬들하다.
최 대표는 “복분자는 이미 잘 알려져 있듯이 건강식품으로 유용하다. 동맥경화와 항암효과에 탁월하고 체력 보충에도 좋은 식품이다. 이러한 복분자 씨를 배합한 사료를 급여한 돼지는 면역력이 강한데다가 냄새가 적고 고소하며 식감이 쫄깃하다”고 강조한다. 고기 특유의 누린내가 적고 육질이 탱글탱글한 것도 좋은 사료 덕분이라는 것이 그의 설명.
도축한 생고기는 냉장상태로 각 매장마다 공급되는데 보통 영하 0.2~0.5℃에서 5일 정도의 숙성 시간을 거친다.
그 외에 제주목심(190g 1만3000원)과 복돈양념갈비(270g 1만3000원)를 판매하고 있으며 생갈비와 목심, 갈매기살, 가브리살, 항정살을 다양하게 맛볼 수 있는 모둠 메뉴(대 5만3000원, 중 4만1000원, 소 2만9000원)는 단체 고객에게 인기다.
◇ 숯불구이 점심 매출 80%, 전라도식 12찬으로 만족도 높여
<제주복돈>은 2006년 사당에서 직영 1호점으로 시작, 작년 분당과 양재동에 매장을 추가 오픈했다. 양재점의 경우 오피스상권이라 점심, 저녁 직장인과 단체 회식 고객이 주를 이룬다.
양재점 오픈 당시 돼지생갈비의 숙성만큼이나 점심 메뉴 구성에 신경 쓴 것 역시 상권 특성 때문이었다.
점심 매출의 80% 이상을 차지하는 ‘숯불고기정식(1인 8000원)’은 슬라이스한 전지 부위를 간장 베이스 소스에 버무려 숯불에 구운 숯불고기(200g)와 된장찌개, 12가지의 반찬을 제공하는 메뉴다.
밥과 찌개를 비롯한 기본 한식 차림에 전라도식 간으로 조리한 12가지 반찬, 숯불고기를 정갈하고 푸짐하게 제공, 점심 메뉴 치고는 ‘비싸다’고 인식하다가도 가격대비 만족도를 느끼고 돌아간다.
◇ 복돈 유통ㆍ프랜차이즈 사업 활성화 계획
고깃집은 원육의 품질과 맛만 확실하면 승산이 있다는 것이 최 대표의 생각이다. 실제로 (주)이야기가 있는 외식공간의 오진권 대표가 전국의 돼지고기 맛 집을 벤치마킹 하던 중 복돈 맛에 반해 현재는 브랜드 전 매장에 제주복돈을 공급받고 있다.
보다 많은 고객들이 제주복돈 맛을 볼 수 있게 하려면 그만큼의 유통 인프라와 프랜차이즈 사업 활성화가 필요하다. 지금까지 좋은 품질의 돼지고기 생산에 주력했다면 앞으로는 이를 브랜드화 해서 장기적으로는 우리 농축산물의 우수성을 파급해나가겠다는 전략이다.
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