이번 투어는 약선요리 전문점을 시작으로 한우양념갈빗살 전문점과 한우육회 전문점, 대구의 역사 깊은 한우곰탕 전문점까지 1박2일 동안 4곳의 성공 한우음식점을 벤치마킹하고 한우 저지방부위를 활용한 한우메뉴 강연을 듣는 알찬 프로그램으로 이뤄졌다.
'죽림산방'은 자연과 우주의 이치를 헤아려 만든 음양오행 효소로 식재료를 해독하고(법제), 해독한 식재료를 이용해 건강한 음식을 만들고 있는 약선요리 전문점이다.
식사 후 ‘한우고기를 더욱 건강하게 판매하기’란 주제로 권민경 대표의 약식강연이 이어졌다. 권 대표는 한우고기를 판매하는 곳에서는 반드시 고객에게 온수를 제공해야 한다고 강조했는데 이는 쇠고기의 용융점(녹는점)이 체내 온도보다 높기 때문이라는 과학적 이론에 근거한다.
참가자들은 무심코 내는 물 한 잔에도 고객의 건강을 생각하는 마음을 담은 권 대표의 경영이념을 '죽림산방' 가장 큰 벤치마킹 요소로 꼽았다.
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◇ 벤치마킹 점포2. 경북 영천 '영양숯불갈비'
'영양숯불갈비'는 2대에 걸쳐 한우갈빗살을 전문으로 판매하는 한우숯불갈비전문점이다.
황선, 박명희 공동대표는 19가지 천연재료로 맛을 내 숙성한 간장양념을 주문이 들어오면 한우갈빗살과 바로 무쳐내는 즉석양념이 '영양숯붚갈비'의 특징이라 전했다.
한우갈빗살소금구이와 한우갈빗살양념구이를 시식한 참가자들은 원육의 질이 좋아 소금구이도 충분한 매력이 있다 했으며, 한우갈빗살양념구이에 대해서는 양념의 맛과 고기의 맛이 두루 어울리는 감칠맛이 있다고 말했다.
참가자들은 공처럼 둥글게 뭉쳐 고기를 굽는 방식에도 관심을 보였는데 업장에서 사용하는 한우고기의 상태에 따라 굽는 방식마저 쉬이 간과하지 않고 연구하는 '영양숯불갈비'의 노력이 40년 전통을 지켜온 것 같다고 투어 평을 전했다.
◇ 벤치마킹 점포3. 대구 중구 '원조할매곰탕집'
성공 한우음식점 벤치마킹 투어 둘째 날은 우리나라 3대 곰탕 중 하나인 현풍곰탕의 맥을 잇고 있는 '원조할매곰탕집'에서 시작했다.
인근에 위치한 대구 시립운동장에 경기를 오는 국내 야구선수단이 즐겨 찾는 한우곰탕집으로 유명한 것을 증명이라도 하듯 야구선수들의 서명이 빼곡하게 벽의 한 면을 장식하고 있었다.
한우곰탕을 시식하는 참가자들에게 위성현 대표는 현풍곰탕의 역사를 지켜가며 고객에게 맛있는 한우곰탕을 대접하고 싶다고 인사말을 전했다. 참가자들은 양 등의 부속고기가 들어갔음에도 냄새 없이 고소하게 국물을 잘 우려냈다며 추가로 요청해 시식을 이어갔다.
또한 탕찬에도 관심을 보였는데 그 중에서도 참외장아찌를 응용하고자 레시피를 묻기도 했다. 운동선수들이 힘든 운동 전·후에 즐겨 찾는 한우곰탕의 영양과 맛을 직접 경험한 참가자들은 속을 든든히 한 후 다음일정으로의 이동을 서둘렀다.
◇ 벤치마킹 점포4. 경북 예천 '백수식당'
예천참우와 예천참기름을 이용해 맛있는 한우육회무침을 판매하고 있는 '백수식당'은 지역 특산물을 기본으로 지산지소를 지켜가고 있는 한우육회전문점이다.
'백수식당' 육회무침의 특징은 가늘게 썰려 나오는 우둔살과 향이 좋은 미나리 그리고 숙성한 육회무침양념. 타 한우전문점 육회무침 모양과는 달리 잡채처럼 가늘게 썰어내는 한우우둔살은 찰진 식감이 뛰어나다.
미나리는 언뜻 향이 강해 어울리지 않을 듯 보이지만 상큼한 향과 아삭한 식감이 한우고기와 찰떡궁합을 나타낸다. 여기에 더해 육회무침 숙성양념은 강하지도 약하지도 않은 가장 중심적인 간기와 당도를 지녔다.
한우육회무침을 시식한 참가자들은 ‘정말 맛있다’를 연발하며 김기수, 장옥이 공동대표에게 전수창업 가능 여부를 묻는데 여념이 없었다.
◇ 강연1&견학. 경남 양산 '도자기공원'
경남 공예품 개발 장려업체로 지정된 '도자기공원'은 한우음식점과 한정식전문점 등 외식업계 관련 종사자들의 방문이 줄을 잇는 우수 도자기공방이다. 이곳에서 참가자들은 다양한 모양과 종류의 도자기그릇을 견학하며 자신의 업장에서 사용할 수 있는 그릇을 구매하거나 디자인을 눈 여겨 보았다.
최영자 도예가는 음식을 담아내는 그릇의 중요성에 대해 역설하며 참가자들의 도자기 만들기 체험을 진행했고, 참가자들은 견학하며 본 도자기 디자인을 참고하며 자신만의 도자기를 만들었다.
과일 접시를 만들어 특별한 고객을 위해 사용하겠다는 참가자부터 술 주전자를 만드는 참가자의 모습까지, '한우전문점에서 사용할 수 있는 도자기그릇 만들기' 체험학습은 음식을 담는 그릇에 대해 다시 한 번 생각해 볼 수 있는 계기가 됐다고 평해진다.
◇ 강연2. 저지방부위를 활용한 메뉴개발
'저지방부위를 활용한 메뉴개발'은 외식업 종사자를 위한 소스 아카데미로 대구지역에서 인지도가 높은 (주)핀외식연구소 윤기호 메뉴개발팀장의 강연으로 이뤄졌다.
한우전지 부위를 활용한 '한방한우수육'과 양지를 사용한 '매운마늘양지찜'을 실연한 윤 팀장은 재료원가는 낮추며 고부가가치를 창출하는 메뉴를 만들기 위해서는 전각, 양지와 같은 한우 저지방부위를 적극적으로 활용하는 것이 좋다고 메뉴개발 의도를 설명했다.
참가자들은 깊은 집중도를 보이며 조리실연을 시청했고, 윤 팀장은 강연 중간 중간 업장에서 사용할 수 있는 유용한 정보를 전달하며 강연을 이끌었다. 메뉴를 시식한 참가자들은 바로 업장에서 활용해도 무방할 정도로 맛이 좋으며, 특히 대구 지역에서 인기를 끌고 있는 동인동 ‘매운갈비찜’을 응용한 점이 가장 인상 깊었다고 조리강연에 높은 만족도를 보였다.
