파독 광부·간호사보다 외화 7배 더 벌어온 '바다의 애국자', 누구?

[맛있는 바다이야기, 어록(魚錄)⑧] '부자나라 음식'에서 국민 간식이 된 다랑어

전쟁 영화, 좀비 영화를 보면 사람들이 꼭 챙기는 비상식품이 있다. 캔에 밀봉된 참치 통조림이다. 값이 싸 어느 가게를 가나 구할 수 있고 멸균처리해 보관기관도 길기 때문이다. 온 나라에 널린, 흔한 게 참치캔이다. 코로나19 이전 시절에는 대학생 MT를 다니면 아침 해장찌개에 넣는 필수템이기도 하다.

그런가하면 또 비싼 횟집에서는 휘황찬란하게 차려져 나오는 게 참치회다. "참치 먹으러 가자"고 하면 평상시 회식을 즐기지 않던 막내 사원도 따라나오게 만드는 마성의 음식이다. 그렇다. 원래는 '부자나라' 사람들이나 먹던 고급 생선이 맞았다. 이렇게 비싸고 고급지던 참치가 '국민템'으로 우리 곁에 다가올 때까지는 원양어선에서 청춘을 보낸 어선원들의 눈물 나는 역사가 있었다.

우리가 주로 먹는 참치는 '다랑어'

초밥 체인 ‘스시산마이’의 키요시 키무라 사장이 지난해 1월 5일 (현지시간) 도쿄의 레스토랑에서 180만달러에 경매 낙찰받은 참다랑어를 선보이고 있다. /사진=도쿄 AFP=뉴스1

우리가 보통 '참치'라고 부르는 종류는 다랑어다. 농어목 고등어과(Scombridae)의 어종인 다랑어는 세계에서 가장 많이 소비되고 있는 어류 중 하나로 새치류와 함께 '참치'라는 이름으로 더 유명하다. 참치의 어원에 대해서는 여러 설들이 있으나 그 중 유력한 것은 우리나라 최초의 원양어선인 지남호에서 잡아온 고기 이름을 명명하기 위한 회의에서 '참 좋은 생선'이라는 뜻으로 참치로 정했다는 것이다. 해방 이후 해무청의 어획 담당관이 참치가 '참다랑어'를 지칭하는 동해안 사투리라는 사실을 모르고 보고서에 기록했다는 설도 있다.

다랑어는 북극해와 남극해를 제외한 전세계 열대 및 온대수역(북위 50도~남위 50도)에 분포하고 있다. 전세계 다랑어 어획량의 65% 이상이 태평양해역에서 생산되고 있으며 그 중 가다랑어가 전체 어획량의 55% 이상을 차지하고 있다. 참치캔에 들어가는 게 가다랑어다.

우리나라 연근해에서도 다랑어가 잡히긴 한다. 통영 앞바다에서 잡힌 점다랑어. /사진=최우영 기자

횟감이나 통조림용은 대부분 원양선망어업과 연승어업을 통해 잡는다. 선망어업은 유영하고 있는 다랑어떼를 큰 그물로 둘러친 후 자루 형태로 만들어 한꺼번에 어획하는 방법으로, 주로 가다랑어와 황다랑어가 어획되며 어획물의 대부분이 통조림용으로 사용된다. 연승어업은 긴 줄에 달린 수천개의 낚시줄로 어획하는 방법으로 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어 등 주로 횟감용을 잡는다. 횟감용 다랑어는 잡은 즉시 내장과 아가미, 피를 제거하고 초저온으로 급속냉동을 시켜 신선함을 유지한다. 우리나라 연근해에서도 참다랑어, 백다랑어, 점다랑어 등이 일부 잡힌다.

종류별로 어떻게 다를까

(위에서부터)참다랑어, 눈다랑어, 가다랑어, 날개다랑어, 황다랑어, 점다랑어. /사진=국립수산과학원

다랑어의 대표는 단연 참다랑어다. 분포 수역에 따라 태평양참다랑어, 대서양참다랑어, 남방참다랑어 계군으로 분류된다. 다랑어 중 체형이 가장 크며 몸값 역시 수천만원에서 수억원을 호가하는 가장 비싼 어종이다. 우리나라 연근해에서 선망어업 및 정치망어업 등으로 어획되는 참다랑어는 태평양참다랑어로, 10㎏ 내외의 소형개체가 주로 어획되는데 최근 30㎏ 이상 대형 개체가 늘고 있다.

눈다랑어는 이름대로 눈이 크고 참다랑어 다음으로 큰 방추형의 통통한 체형을 가지고 있다. 담백한 맛이 일품으로 가성비가 좋다. 황다랑어는 전체적인 외형이 눈다랑어와 유사하지만 개체 측면에 긴 노란색 세로줄과 날카로운 낫 모양의 노란색 뒷지느러미가 있다. 가다랑어는 체형적으로는 주요 다랑어종 중에서는 가장 소형이지만 생산량은 가장 높은 종으로, 긴 가슴지느러미와 개체 측면에 4~5개의 세로줄이 뚜렷하게 나타나 있다. 날개다랑어는 가슴지느러미가 매우 길어 뒷지느러미 기저의 말단부보다 더 후방에 위치한다. 점다랑어는 살아있을 때 흥분하거나 스트레스를 받으면 가슴팍에 검은색 점이 1~8개 나타나는 특징이 있다.

전쟁으로 무너진 한국 경제 살린 효자 생선

이승만 대통령의 요청으로 최초의 원양어선 지남호가 공수해온 참치는 다랑어가 아닌 청새치였다. 이는 소설 ‘노인과 바다’의 주인공이기도 하다. /사진=원양어업60년사

다랑어 원양어업은 한국전쟁 이후 무너진 경제기반을 만들어낸 원동력이었다. 1957년 인도양에서 연승어업으로 시작된 원양 다랑어 어업은 우리나라 원양어업의 효시다. 1960~1970년대에는 수출 주력사업으로 우리나라 경제발전의 초석이었다.

한국원양산업협회에 따르면 1970년대 원양어업이 벌어들인 외화는 파독 광부와 간호사가 벌어들인 돈에 비해 연간 최대 7배 이상 높았다. 1970년 초 우리나라 전체 수출액의 약 5% 이상을 차지했는데, 이 대부분이 다랑어였다. 다랑어는 원양어업 도입 이래 부동의 수산물 수출품목 1위를 지켜왔으다. 최근 '김'에 1위 자리를 내줬지만 여전히 K-수산물의 으뜸 공신으로 활약하고 있다.

부자나라 사람들만 즐기던 바다의 귀족

1983년 처음으로 신문지면에 등장한 참치캔 광고. "이제 우리도 잘 살게 되었으니 그 고급 음식을 우리 식탁에도 올려놔야죠." /사진=동원산업

1960년대부터 다랑어를 많이 잡긴 했지만 국내에서 소비한 건 그 이후다. 잡는 족족 수출에 보탰기 때문이다. 그 전까지 주로 연승어업으로 고급 다랑어만 잡은 탓도 크다. 고생해가며 다랑어를 잡은 선원들은 맛도 보지 못한 채 그저 급냉처리해 일본으로 수출하고 외화를 벌어올 수밖에 없었다. 1980년 선망어업이 시작된 이후 우리나라에 가다랑어를 처리한 참치캔이 처음 나온 건 1982년. 당시 국민소득 2000달러짜리 나라에서는 볼 수 없는 선진국형 식품이었다.

이후 1988년 서울올림픽 이후 국민소득이 폭발적으로 늘어나면서 참치캔이 대중적인 음식이 되기 시작했다. 1989년부터 가다랑어(통조림용)를 잡는 선망어업의 어획량이 연승어업을 뛰어넘은 영향도 있다. 고급 단백질을 함유했으면서도 조리 없이 간편하게 즐길 수 있다는 장점 덕분에 도시락 반찬 등으로 인기를 끌었다. 이 인기는 30여년이 지난 지금도 이어지고 있다. 여전히 명절 선물세트로 참치캔이 널리 팔리는 것은 과거 다랑어가 '고급'으로 취급되던 분위기를 말해준다. 통상 3㎏짜리 가다랑어 한 마리에서 150g짜리 참치캔 10~11개가 나온다.

2019년 강원 고성에서 어획된 거대 참다랑어. /사진=강원도 환동해본부

현재도 횟감용 다랑어는 초고가에 거래된다. 일본 도쿄의 도요스 시장에서 2019년 1월 5일 열린 새해 첫 경매에서는 278㎏ 짜리 참다랑어가 역대 최고가인 3억3360만엔 (34억 7000만원)에 낙찰됐다. 같은 해 강원 고성 가진항 앞바다에서 잡힌 180㎏짜리 참다랑어가 420만원에 위판된 사례도 있다.

왜 굳이 캔으로 만들어 먹을까

동원산업의 참치캔 대량생산체제. /사진=동원산업

가다랑어를 캔으로 만들어먹는다고 해서 '질 낮은 생선'으로 판단하는 건 금물이다. 참치캔이 널리 퍼진 건 다랑어의 빠른 선도 저하 때문이다. 유사 어종인 고등어의 경우 -20℃에서 보관해도 선도 저하가 일어나지 않는다. 하지만 다랑어는 금방 상한다. 이 때문에 어획하는 즉시 -60~-80℃ 이하에서 급냉처리한다. 횟감은 냉동상태로 소매유통되며, 통조림용은 육지로 옮긴 뒤 고온 살균처리를 거쳐 장기보관이 가능한 가공식품으로 이용한다.

참치 통조림의 원재료인 가다랑어는 원가 경쟁력이 높고 전세계 어류 중 가장 높은 생산량을 가지는 어종 중 하나로 원자재 수급이 안정적인 것도 대량생산되는 가공식품으로 적합한 이유 중 하나다.

(위)선망어업으로 잡은 통조림용 가다랑어를 대형 뜰채로 퍼올리는 모습. 이 과정에서 몸에 손상이 가기도 한다. (아래)연승어업으로 잡은 참다랑어를 배 위로 끌어올리는 모습. /사진=동원산업

다만 어업 방식에 따라 가치가 나뉘는 측면도 있다. 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등 횟감 다랑어를 잡는 연승어업은 주로 100~300m 수심을 노린다. 100㎞가 넘는 줄에 2000~3000개의 낚시바늘을 달아 한마리씩 잡기에 손상이 적다. 선상에 올라오는 즉시 전처리를 해 최고의 선도를 유지한다. 통조림용을 잡는 선망어업은 3㎞ 정도의 그물로 상대적으로 얕은 수심에 있는 어군을 포위해 잡고 대형 뜰채로 퍼서 어창에 넣는다. 이때 개체별 손상이 발생하기도 한다. 최근에는 선망어업 중에 잡히는 황다랑어나 눈다랑어를 횟감용처럼 전처리할 수 있는 어선도 늘고 있다.

참치를 처리하는 네 가지 방법

참치를 처리하는 방식. /사진=국립수산과학원

배 위로 올린 참치를 처리하는 방식은 크게 4가지로 나뉜다. WHO(Whole), Tailed, GGT(Gilled, Gutted and Tailed), HGT(Head Gutted and tail removed)다. 주로 대상어종을 어떻게 쓸지에 따라 차이가 난다.

WHO는 아무런 형태 처리 없이 어획물 그대로 사용하는 식이다. '선망어업'에서 어획된 참치캔용 가다랑어, 날개다랑어, 황다랑어를 이렇게 처리한다. Tailed는 꼬리만 제거하는 방식이다. '연승어업'에서 어획된 참치캔용 가다랑어, 황다랑어를 이렇게 처리한다.

GGT는 꼬리 외에도 아가미와 내장을 제거하는 식이다. 고급횟감으로 사용되는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어를 다루는 방식이다. HGT는 여기에 더해 대가리까지 자른다. 입이 뾰족한 새치류를 다룰 때 이렇게 한다. 다만 최근 눈다랑어와 황다랑어는 대가리 부위에 대한 시장수요가 줄어들어 HGT로도 처리하는 경우가 있다.

어떻게 요리하면 맛있을까

지난 3월 3일 서울 이마트 성수점에서 모델들이 '참다랑어 할인행사'를 소개하고 있다. /사진=이마트

참다랑어는 다랑어 중 지방함량이 가장 높아 맛으로는 단연 으뜸으로 꼽히며 고급 횟감 및 초밥 등에 사용된다. 눈다랑어는 참다랑어에 비해 지방이 적지만 오히려 단백하고 고소한 맛을 선호하는 소비자들에게 인기가 높은 종으로 횟감 및 초밥용으로 많이 사용되며 최근에는 마트에서도 찾기 쉽다. 황다랑어 역시 횟감으로 사용되며 참치무한리필 가게 등에서 자주 볼 수 있다. 이러한 횟감용 다랑어는 스테이크로 조리할 경우 특별한 소스 없이도 다랑어 육즙에서 나오는 감칠맛이 풍미를 더해 고단백 저지방의 훌륭한 한끼 식사를 제공한다.

한때 참치 무한리필집 또는 일부 부페에서 참치와 비슷하게 보이는 '기름치'를 내놓는 경우가 있었다. 살의 25% 정도가 사람이 소화하기 어려운 성분이라 먹고나면 장염에 걸리기 일쑤인 생선이다. 다행히 국내에서는 2012년부터 식품의약품안전처에 의해 식용과 유통이 금지됐다. 현재 참치 무한리필집은 대부분 황다랑어를 쓴다.

다양한 통조림으로 변신한 참치. /사진=동원산업

선망어업의 주요종인 가다랑어는 '참치캔'의 원재료로 다양하게 조리된다. 한끼 식사로 대체가능한 참치 샌드위치와 참치 볶음밥, 입맛을 돋우는 참치 양념장, 별미인 참치전이 유명하다. 특히 참치를 넣어 끓인 김치찌개와 미역국 등은 육고기를 넣었을 때보다 맛이 깔끔하고 조리법도 간편하다.

다랑어 전문가인 이미경 국립수산과학원 연구사는 "다랑어는 맛 뿐만 아니라 DHA, EPA와 같은 오메가3 불포화지방산과 셀레늄 등 영양소가 풍부해 혈액순환 및 혈관건강에 탁월하며 뇌세포 활성 및 치매 예방, 노화방지, 자양강장에 매우 효과적이다"며 "'국민반찬'인 참치통조림에서 영양이 풍부한 참치회까지, 다랑어는 여러분들의 생활 속 가장 가까운 곳에 함께 있다"고 전했다.

피부에 좋은 참치 대가리, 심장에 좋은 눈물주

일본 도쿄의 한 생선시장에 나온 참치 머리. /사진=도쿄(일본)=AP/뉴시스

보통 참치 전문횟집에 가면 주방장이 대가리 해체쇼를 보여주는 경우가 있다. 생선 대가리에는 콘드로이친황산이라는 점질성 뮤코다당류가 많이 들어있다. 콘드로이친 황산은 연골과 피부, 힘줄 등의 결합조직 성분으로 관절의 윤활작용, 눈의 투명도 유지, 노화억제, 피부미용 등에 효과가 있다. 대가리가 큰 참치는 나오는 살도 많아 자연히 몸에 좋은 성분이 다른 생선대가리보다 더 많다.

참치 눈알에서 뽑아낸 걸쭉한 액체에 술을 담아 먹는 눈물주도 별미다. 참치 눈은 지질함량이 80%를 차지하는데 포화지방산이 21.5%, 단일불포화지방산은 25.7% 다가불포화지방산은 40.1%로 구성됐다. 다가불포화지방산인 DHA(Docosahexaenoic acid)와 EPA(eicosapentaenoic acid)의 함량이 생선 중가장 많은 게 참치다. DHA와 EPA는 중성지질 저하, 고혈압 개선, 심혈관질환 예방 등에 효과가 있는데 이러한 유용한 지질성분은 알코올에 잘 용출될 수 있어 눈물주 형태의 식문화가 생긴 것으로 추정된다.

맛있는 참치, 양식도 된다

가두리양식장 안에서 유영중인 30㎏급 참다랑어. /사진=국립수산과학원

참치 대장 참다랑어는 우리나라에서도 2010년대 중반부터 양식을 시작했다. 최근 세계적으로 다랑어에 대한 어획 규제가 강화되는 탓에 국내 유통 참다랑어의 대부분은 양식산이다. 완전양식 기술을 확보한 일본과 달리 우리나라는 아직 먼 바다에서 잡은 참다랑어를 가두리로 옮겨 짧게는 3~6개월, 길게는 2년 이상 양식을 해 몸무게를 늘려 생산량도 증가시키고 지방 등 유익한 영양소를 축적시킨 뒤 판다.

3곳의 양식장은 제주도와 통영 욕지도에 있다. 욕지도 남평수산은 100㎏이 넘는 참다랑어를 출하하고 있으며 욕지도 홍진영어조합법인과 제주외해양식영어조합법인은 50㎏ 이상의 참다랑어를 팔고 있다. 국산인만큼 냉동이 아닌 선어로 유통되기에 생참치를 찾는 소비자들에게 안성맞춤이다. 서울·경기지역에선 온라인으로도 사먹을 수 있다.

맛있는 생선이 한가득, 대한민국 수산대전

/사진=해양수산부

애환이 어린 생선, 맛있는 참치와 다른 수산물들까지 1년 내내 저렴하게 만날 수 있는 방법이 있다. 해양수산부가 올해 1년 내내 여는 '대한민국 수산대전'이다. 코로나19로 지친 국민들과 어민들을 위한 수산물 할인행사다. 대한민국 수산대전 홈페이지(www.fsale.kr)에서 현재 진행 중인 할인행사와 이벤트, 제철 수산물 정보 등을 한 눈에 확인할 수 있다.

대한민국 수산대전에는 전통시장부터 오프라인 마트, 온라인 쇼핑몰, 생활협동조합, 수산유통 스타트업 등 수산물 주요 판매처가 대부분 참여한다.

대형마트 8개사(이마트, 홈플러스, 농협하나로유통, 롯데마트, GS리테일, 메가마트, 서원유통, 수협마트), 온라인 쇼핑몰 15개사(11번가, 컬리, 쿠팡, 한국우편사업진흥원, 이베이코리아, 수협쇼핑, 위메프, 오아시스, SSG.com, CJ ENM, 더파이러츠, GS홈쇼핑, 롯데온, 인터파크, 꽃피는아침마을), 생협 4개사(한살림, 아이쿱, 두레, 행복중심 생협), 수산 창업기업 4개사(얌테이블, 삼삼해물, 풍어영어조합법인, 바다드림)에서 사시사철 할인 쿠폰을 뿌린다.

행사기간에 맞춰 생선을 주문하면 정부가 지원하는 20% 할인에 참여업체 자체 할인을 더해 반값에도 구입할 수 있다. 제로페이앱을 쓰면 전통시장에서 쓸 수 있는 모바일 수산물 상품권을 30% 할인된 가격에 구매할 수 있다.

한때는 대한민국 경제를 지탱했고 이제는 너무나 주변에 많아 친숙한 참치. 정작 고생하며 다랑어를 잡은 선원들은 한 입도 먹지 못하고 전량 수출하던, 우리나라의 어려웠던 시기를 떠올리며 참치를 음미한다면 보다 깊은 맛이 올라오지 않을까.

2019년 11월 21일 대구 북구 산격동 엑스코(EXCO)에서 열린 '제18회 대구음식관광박람회'에서 대구지역 셰프들로 구성된 강신학셰프봉사단이 100㎏에 육박하는 참치(눈다랑어) 해체쇼를 선보이고 있다. /사진=뉴스1

감수: 이미경 국립수산과학원 원양자원과 해양수산연구사