[불고기매거진] 메뉴의 특색 살리면서 매출 증진에 효과적인 '국수'

어느 음식점에서나 운영 시스템을 간편화하면서 효율성을 높일 수 있는 메뉴를 찾는 것이 관건이다. 그래야 회전율을 높이면서 전체 매출 증진까지 꾀할 수 있기 때문이다.

특히 고깃집은 특성상 저녁 시간대에 고객이 많이 몰리고 구이메뉴 특성상 회전율을 높이기엔 한계가 있기 때문에 육류 판매 외에도 추가 매출을 높일 수 있는 사이드메뉴 구성이 필수다. 조리 방법이 간편해 매장 운영에 효율적이면서 동시에 객단가를 높일 수 있는 메뉴로 국수가 각광받고 있다.

◇ 객단가 높이면서 양질의 수익성 기대할 수 있는 메뉴
대부분의 고깃집을 방문하면 된장찌개와 공깃밥 메뉴를 흔히 볼 수 있다. 한국 사람이라면 누구나 찌개류의 음식과 주식인 밥을 선호하기 때문에 사이드 메뉴로 접목하기 무난하기 때문이다.

그러나 대부분 공깃밥은 무료거나 가격이 1000원 안팎이다. 또한 된장찌개는 공깃밥 주문 시 무료로 제공되는 서비스의 개념에 가깝다.

고깃집 운영자라면 충분히 공감할 수 있는 부분이 바로 밥과 된장찌개 판매에 대한 부분일 것이다. 단일 메뉴보다는 후식 메뉴라는 인식이 강해 특별한 메리트가 없을 뿐 아니라 마진율도 현저히 낮을 수밖에 없다.

대구시 달서구 본리동의 갈비전문점 '갈비둥지'의 나호섭 대표는 “된장찌개와 밥을 1인당 1000원에 판매했는데 이는 원가보다 낮은 가격이었다”고 설명한다.

결국 '갈비둥지'는 매출을 올릴 수 있는 방안을 고민하다가 선택한 대체 메뉴가 바로 비빔국수다. 양념과 면발, 고명에 조금만 공을 들이면 원가 대비 완성도가 제법 높은 메뉴가 될 것이라고 점쳤기 때문이다.


국수는 우선 조리과정이 수월하고 후식으로 먹기에 부담감이 없으며, 양과 고명을 더욱 푸짐하게 제공하면 단일 품목으로도 충분히 승산이 있다.

밥과 된장찌개 대신 완성도 높은 국수 메뉴를 특화할 시 객단가를 높이면서 전체적으로는 양질의 수익성을 기대해볼 만하다. 또한 육수나 양념장, 면발 굵기, 들어가는 재료나 고명 등에 따라 다양한 메뉴로 구성할 수 있기 때문에 전 연령대의 방문 문턱을 낮출 수도 있다.

◇ 동치미국물과 새콤한 양념이 잘 어우러져 매콤 시원한 맛 배가
서울시 중구 충무로 '왕비집'

갈비정식전문식당인 '왕비집'은 한우생등심과 양념왕갈비, 삼겹살 등을 주로 판매하고 있는 곳이다. 명동 먹자골목 상권 내에 위치한 이곳은 점심 저녁 구분 없이 20~30대 젊은 층과 일본인 고객이 꾸준하게 방문한다는 점을 파악해 식사 메뉴를 강화하고 있다.

그중 점심 메뉴 판매율의 80%를 차지하는 돼지갈비정식(1인 1만2000원, 점심시간에 한해서 1만원에 제공)은 초벌한 양념돼지와 흑미밥, 된장찌개, 비빔국수, 샐러드, 파절이 등으로 한 상 차림을 구현해 여성 고객의 호응을 사고 있다.

이중 만족도가 높은 메뉴는 비빔국수다. '왕비집'을 오픈하기 전 국수전문식당을 운영한 적이 있는 최현숙 대표의 노하우가 농축돼 있는 이 비빔국수는 ‘국물’이 있다는 점에서 주목할 만하다.

0~1℃의 냉장온도에서 일주일에서 보름가량 숙성한 동치미국물에 고춧가루와 간장, 특제소스 등을 넣고 만든 양념장을 넣고 면과 함께 버무려 나가는데, 달큼하면서도 시원한 동치미 국물 맛과 양념이 잘 어우러져 감칠맛이 배가된다.

최 대표는 “갈비정식에 나가는 메뉴 중 비빔국수에 들어가는 재료값이 가장 비싸다”고 설명한다. 면은 포천 특산품인 건조면을 공급받아 사용하고 고춧가루는 충청도에서 청결고추를 받아쓴다. 비빔국수는 단일 품목으로도 6000원에 판매하고 있다.

◇ 매실 엑기스와 양파 효소 넣은 김치비빔국수 하루 100그릇 판매!
인천시 남동구 만수동 '초심'

인천시 남동구 만수동에 위치한 등갈비전문식당 '초심'은 숯불 등갈비와 비빔국수를 특화하고 있다.

'초심' 최순희 대표는 고기를 먹고 난 후 입 안에 남은 고기의 느끼한 맛을 잡아주는 메뉴로 ‘국수’를 으뜸으로 꼽았다. 지나치게 배를 부르게 하지 않으면서도 깔끔한 양념 맛으로 입가심을 위한 후식 메뉴로는 비빔국수만한 게 없다는 것이 그의 설명.

우선 이곳은 국수를 총 4가지 메뉴로 구성했다. 된장찌개+공깃밥과 비빔국수 종류 하나만 구성했을 시 고객은 공깃밥과 비빔국수 중에 고민한다. 그러나 국수 종류를 다양하게 준비하면 고객은 자연스럽게 국수 메뉴를 선택하고 고른다.

'초심'의 모든 국수는 4000원으로, 공깃밥(1000원)과 된장찌개(2000원)에 비해 객단가가 높아 추가매출에 유리하다는 것이 최 대표의 설명이다.

이중 김치비빔국수는 전체 사이드메뉴 판매율의 70% 이상을 차지할 정도로 인기인데, 매실 엑기스와 양파 효소를 넣고 발효한 후 걸러 이를 고추장과 설탕 등과 버무려 1주일에서 열흘가량 김치냉장고에서 숙성시킨다.

면은 일반 국수 면에 비해서는 두껍고 칼국수보다는 가느다란데, 최 대표는 “면의 두께가 너무 얇으면 힘이 없어 흐드러지고 너무 두꺼워도 양념 맛이 잘 배지 않아 싱거워질 수 있다. 적당한 두께감이 필요하다”고 설명한다. 삶은 면은 찬물에 충분히 헹군 후 얼음물에 서너 번 씻어주면 면발이 더욱 탱탱해진다.

김치비빔국수에 들어가는 김치는 최 대표가 직접 담근다. 국수용으로는 아무래도 국물이 많으면서 적당히 익은 김치여야 하기 때문이다. 현재 김치비빔국수는 하루 100그릇 이상 판매되고 있다.

◇ 효소 활용한 비빔국수 매장 내 셀링포인트 성공
대구시 달서구 본리동 '갈비둥지'

삼겹살 부위를 활용해 양념갈비를 전문으로 하고 있는 대구시 달서구 본리동 '갈비둥지'는 얼마 전부터 비빔국수 메뉴를 개발해 제공하고 있다. 그 전까지만 해도 후식 메뉴로 밥과 된장찌개를 1인당 1000원에 제공했다.

이는 원가보다 낮은 가격이라 마진은 마진대로 나오지 않고, 그렇다고 가격을 올려 단일 품목으로 판매하자니 메뉴 특성상 고객에게 어필할 만한 메리트가 없었다. 그래서 개발하게 된 신 메뉴가 바로 국수 메뉴다.

잔치국수와 비빔국수를 3500원에 판매하는데, 후식메뉴의 객단가를 높임으로써 매출 증진의 효과까지 보고 있다. 국수 메뉴를 특화해 ‘갈비를 먹고 난 후 국수로 마무리 하는 집’의 콘셉트를 살린 결과다.

잔치국수는 한우 양지나 사태를 센불에 40분간 끓여 육수를 내고 슬라이스한 육전을 고명으로 올려 낸다. 깔끔한 국물 맛에 중?장년층 고객의 주문율이 높다. '갈비둥지'의 셀링포인트가 되고 있는 메뉴는 바로 비빔국수다.

우선 갈비를 먹고 난 후 입 안에 남아있는 고기의 느끼한 맛을 잡기에 새콤한 양념이 한 몫을 했고, 반죽한 후 하루 이상 숙성시킨 면과 효소를 넣은 양념장이 잘 어우러져 개운한 맛을 내기 때문이다.

양념장을 만들기 위해서는 우선 매실과 돌복숭아, 오디를 100일가량 1차 발효시킨 후 원액만 분리해 일 년 정도 2차 발효시킨다.

이때 만들어진 효소를 고추장에 넣어 다시 한 달 이상 저온 숙성하는데, 초장 정도의 농도로 묽게 변하면서 단맛이 높아지고 효소로 인해 소화 작용에도 도움이 된다는 것이 나호섭 대표의 설명이다.

면의 경우 생면을 냉면 기계로 가늘게 뽑아 쓴다.