[불고기매거진] 불고기 음식점다운 이미지와 콘셉트 구현 필수

전통과 시대를 아우르는 소스 개발과 접객서비스도 선행되어야

최근 들어 서서히 부활하는 한식 세계화 가능성의 중심축인 직화 불고기가 멍들고 있다. 전국 불고기 맛집을 찾는 고객이 왜곡된 정보나 부풀려진 평가로 정확한 곳을 접하기 어렵기 때문이다.

이에 '월간외식경영'은 전국 불고기집 12곳을 선정해 맛 기행을 특집을 순차적으로 3회에 걸쳐 소개한다.

Ⅰ. 광릉불고기
수도권의 유명 맛집답게 가격대비 만족도가 상당히 좋은 곳으로 평가했다. 수입고기지만 맛의 퀄리티가 괜찮았다.

주변 지인에게 소개해도 될 만한 식당이다. 수도권 중가격대의 성공불고기 콘셉트를 가지고 있지만 서울 도심지로의 다점포 전개는 유사한 점포 출현율이 많아 확산에 좀 더 다각적인 연구 개발이 필요하지 않을까 하는 진단도 있었다.

직화된 불고기 중 일부는 좀 퍽퍽한 느낌도 없지 않아 있었지만 기본 반찬은 가짓수도 많고 하나같이 맛이 깔끔했다. 양질의 쌀을 사용했고 밥을 전문적으로 짓는 직원 때문인지 찰진 상태 등 맛이 좋았다.

신축한 건물이 깨끗한 편이고 서민풍의 분위기가 물씬 풍겼다. 대중적인 메뉴로 국내산 앞다리(전지)를 사용해도 좋을 것 같다.

가장 강점은 불맛이 나는 복고풍 불고기의 풍미를 부담 없는 가격대에 먹을 수 있다는 점이다.


외국인들에게 대중적인 한국의 진짜 불고기 맛을 제공한다는 차원에서 서울 명동 등 주요 상권에서 영업을 했으면 하는 바람이 있다.

일반 고객은 가격대비 맛의 만족도가 충만했으며, 반찬 구성은 다른 한정식처럼 흡족해 했다.

많이 알려져 있는 관계로 손님이 부담감 없이 이용하는 업소다. 깔끔한 업소였으나 동선(손님과 직원) 구분이 눈에 잘 띄지 않은 점은 한번쯤 고민할 사안이다.

Ⅱ. 봉운장갈비
1950년대 중반 개업한 봉운장갈비는 지역적 가격수혜를 입은 집이며, 전통만 있을 뿐 경영철학 등 개선여지가 많아 보였다.

1등급 한우 갈비를 조리 과정 단순화로 원가절감 시켰지만 저가격(판매단가) 실현을 위한 소스 이외의 다른 부분은 조리력 향상 노력이 이루어지지 못할 업소였다. 단지 지방의 맛집 일 뿐이다.

갈비탕의 뒷맛이 떨어졌다. 한우와 육우 갈비를 섞어 사용하기 때문에 일반 소비자들은 온전한 한우나 육우 갈비탕으로 인식하고 먹을 수 있다는 느낌이 들었다.

한우갈비는 연했으나 육우는 좀 질긴 느낌이었다. 지방 제거나 포를 뜨는 기술 등 전체적으로 갈비손질 실력이 부족했다.

일반고객은 지역에서 오랜기간 동안 해왔기 때문에 동네 사람들이 어려서부터 입맛에 길들여져 있다고 진단했다. 대체적으로 잘 갖추어진 장점이 없었다.

오래된 식당이었지만 현대적인 시설 등 모든 것이 미비하고 맛도 아주 옛날 양념으로 개선 할 부분이 많았다. 주방이나 홀 직원들의 정성이 미비한 것도 아쉬웠다.

Ⅲ. 안동한우갈비
그야말로 착한가격과 퀄리티가 높은 고기였다. 중소도시 음식점에서 찾아보기 드문 업소로 반찬 구성도 괜찮았다. 위생부분이 다소 아쉬웠지만 손님 눈높이에 맞춰 음식을 해준다는 주인의 운영철학이 돋보였다.

한우갈비 전문업소가 집중된 지역에서 한우의 가격대비 만족도가 높았다. 육류처리기술과 식재료 수준이 높고 제공요리의 콘셉트가 우수했다. 가용인원과 기술력에 맞게 후식 요리로 나온 된장찌개, 갈비찜 등의 맛과 품질도 뛰어났다.

협소하고 디자인적인 감각은 없으나 ‘마늘 양념갈비’의 맛은 고기의 제 맛을 느끼게 했고, 양념 된장과 된장찌개, 구이갈비에서 제거한 갈비뼈로 만든 찜은 독특했다. 주인의 조리 솜씨가 뛰어났다.

마늘양념과 된장찌개, 갈비찜 등의 맛과 구성 모두 좋았다. 위생이나 디자인은 약간의 보완이 필요했다.

일반 고객은 가격은 대체로 싼 편이지만 고기의 질에 대한 만족도가 다소 떨어졌다고 전했다. 직접 농사지은 콩으로 담근 재래된장을 사용한 된장찌개는 가히 일품이었다.

한우갈비 타운 내에 들어선 작은 업소지만 나름대로의 노하우를 가지고 영업하고 있었으며, 된장과 어우러진 우거지가 매우 좋았다. 갈비 손질도 보기에 괜찮았다. 숨은 맛집이다.