이는 비수기가 따로 없고 고객층이 두터워 다른 업종에 비해 수익이 안정적인 주점도 마찬가지. 신개념 감성주점이라는 콘셉트를 내세운 (주)레비스인터네셔날의 '블루케찹'은 발 빠른 소비자의 성향을 파악, 가격 대비 높은 만족도를 보이며 주점업계의 ‘핵’으로 떠오르고 있다.
2010년 7월 초에 서울 강남 직영 1호점을 오픈, 2010년 11월부터 본격적인 가맹 사업에 돌입해 약 9개월 동안 전국에 25개의 매장을 오픈하며 활발한 프랜차이즈 사업을 전개하고 있는 '블루케찹'을 분석한다.
주점업계가 진화하고 있다. 그 중심에 (주)레비스의 신개념 감성주점 '블루케찹'이 있다.
(주)레비스 고범석 대표는 “빠르게 변하는 소비자의 니즈를 만족하는 창업 모델을 찾기란 매우 어려운 일”이라며 “유기적이면서 끊임없이 변화할 수 있는 점포의 형태와 시스템을 강구하던 중 '블루케찹'을 생각하게 됐다”고 론칭 계기를 말한다.
보드카에 주력하며 한식뿐 아니라 이태리 퓨전식 등의 다양한 안주 메뉴를 구비한 이곳은 금요일과 주말이면 매장 앞에 줄서서 기다리는 고객들로 인산인해를 이룬다. 최근에는 목요일, 수요일 심지어 일요일과 월요일에도 대기자가 있다고 한다.
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서울 강남역은 오픈한 지 1시간 30분만 지나면 바로 웨이팅이 시작되고 수원 인계점과 부산 서면점은 저녁 8시가 넘으면 손님이 매장 앞 계단에서 진을 치고 기다린다. 부산 서면점의 경우에는 5층에 위치한 악조건에도 불구하고 새벽 2시까지 웨이팅이 지속된 적이 있다고 한다. 3시간씩 기다렸다 입장하는 경우도 다반사라고. 그래도 50% 이상이 재방문한다.
일일 방문 고객 수도 많다. 보통 주말 4~5회전, 주말 하루 동안 400~500여 명이 찾는다. 특히 수원 인계점의 경우에는 번화가인 수원역 쪽의 유동인구가 인계동 쪽으로 서서히 유입되고 있는 흐름을 보인다고 한다.
가맹점주가 불모지를 개척한 셈. 손님 김택용(23·경기도 화성)씨는 “수원시에서는 수원역 근처의 번화함을 따라갈 동네가 없었는데 인계동에 '블루케찹'이 생긴 이후로 이곳 지역을 찾는 주변인들이 늘고 있다”며 “그 흐름이 인계동 쪽으로 조금씩 움직이고 있다는 것을 몸소 감지할 정도”라고 전한다.
◇ 자체 제작한 영상과 음악으로 분위기 차별화
미국 유학생활을 하다 며칠 전에 귀국한 전병찬(23·수원 영통구)씨는 “해외에서도 찾아 볼 수 없는 색다른 분위기에 놀랐고 전체적인 분위기가 매력적”이라며 방문 소감을 밝힌다.
'블루케찹'의 분위기는 자체 제작한 영상과 음악이 담당한다. 음악은 트렌디한 하우스음악으로, 단순히 듣는 것이 아니라 온 몸으로 느낄 수 있도록 볼륨을 최대한 높였다. 수원 인계점 이봉재 대표는 “술집에서 음악은 중요한 구실을 한다”며 “특히 빠른 음악은 그 비트에 맞춰 술을 빨리 마실 수 있도록 해 매출 향상에 도움을 주기도 하고 음악 소리가 크면 가까이서 이야기 나눌 수 있어 분위기를 무르익게 해주는 효과가 있다”고 전한다.
매장은 어두운 편이고 빛이 테이블에 떨어져 집중도를 높이는 탁 조명을 설치했다. 인상적인 것은 탁 트인 매장에 들어서자마자 시선을 가득 채우는 파노라마 스크린이다.
다채로운 영상이 벽면을 가득 메우고 있다. 이곳 홀 벽면공간의 60~70%는 스크린화 되어 있는데 천장 곳곳에 설치한 10여개의 빔 프로젝트를 통해 빛이 벽에 닿으면 수십, 수백 가지의 영상이 현란하게 연출된다. 곡선과 굴절된 공간에도 영상이 표현된다고.
고 대표는 “이런 전문 영상물을 제작하는 데는 막대한 예산과 시간을 투입해야한다”며 “첨단영상 전문가들이 참여했기 때문에 영상과 음악은 '블루케찹'만의 차별화된 경쟁력”이라고 설명한다.
영상은 본사에서 제작, 10시간 분량을 각 가맹점으로 제공하면 매장에서는 틀기만 하면 된다. 음악은 본사에서 인터넷으로 각 매장에 전송, 실시간으로 송출하고 있다. 또한 영상과 음향은 3개월에 한 번씩 본사에서 교체해준다.
아닌 게 아니라 취재만 아니면 그 분위기에 흠뻑 젖어 즐겨보고 싶은 충동이 든다. 호기심을 자극할 뿐 아니라 충분히 부담 없이 찾을 만한 곳이다.
◇ 여성고객 비율 90%, 까다로운 입맛 충족할 메뉴 구성
'블루케찹'의 경쟁력 중 하나는 전문 레스토랑 수준 이상 맛을 내는 메뉴 안주의 상품력이다. 일반적으로 프랜차이즈 주점 안주는 품질이 떨어지고 체인점스러운 맛을 내는데 반해 이곳의 메뉴는 아주 다양하지는 않지만 꼭 먹을 만한 먹을거리로만 구성되었다.
실제 '블루케찹'은 대체적으로 여성고객의 비율이 높다. 특히 강남직영점은 90% 이상이 여성고객이라고. 강남직영점 안주 메뉴 주문 수량은 1인당 0.9개로 거의 한 명당 메뉴 하나를 주문하는 수준이다.
이는 '블루케찹'의 메뉴가 남성에 비해 까다로운 여성의 입맛을 어느 정도 충족한다고 볼 수 있다. 부산에 사는 24살의 동갑내기 엄다희씨, 임진희씨, 강지영씨는 “보통 술집에는 안주에 대해 별다른 기대 없이 오는데 이곳은 음식 맛과 품질이 좋은 편”이라며 “포털사이트에서 ‘부산 서면 맛집’이라고 검색하면 '블루케찹'이 제일 위쪽에 뜰 정도로 맛집으로 간주하고 있다”고 입을 모아 전한다. 이 외에도 대부분의 여성 고객이 '블루케찹'을 찾는 이유로 ‘맛’을 든다.
이는 다른 브랜드인 '레비스'와 '토오미'를 다년간 운영하면서 메뉴개발 노하우를 쌓아온 본사가 있기에 가능한 일이다. 최소 10년 이상 경력의 조리사로 구성된 메뉴개발팀을 자체적으로 운영해 맛과 품질을 높이는 데 힘쓰고 있다. 맛을 위해 최대한 ‘원팩’ 제품 사용을 줄였다. 신 메뉴는 해마다 2개 이상 출시한다.
◇ 부킹시스템 도입해 매출과 직결시켜
남자 손님이 이 카드를 1000원에 구입, 메시지를 써서 마음에 드는 여성에게 전달하면 여성은 부킹 여부를 선택할 수 있도록 했다. 무엇보다 그 카드를 받은 여성은 장당 1000원으로 현금처럼 사용할 수 있다.
여성에게 은근히 인기 좋은 이유가 바로 이 점이다. 실용적이기 때문에 부킹에 관심 없는 여성도 자주 찾게 된다. 자신의 인기도도 파악하고 술도 할인해서 먹을 수 있는 일석이조의 효과가 있는 것. 손님 김주윤(20·수원 정자동)씨와 이유나(20·수원 인계동)씨는 일주일에 2번 이상 이곳을 찾는다. 부킹은 잘 안하지만 큐피드 카드를 받아 할인받는 맛이 쏠쏠하다는 그들은 인기를 실감할 수 있어 더 좋다고 한다.
손님 박성호(23·부산 수정동)씨는 “보통 합석하게 되면 여성들이 그 전에 먹었던 테이블 계산이 부담될 때가 있다”면서 “하지만 이곳은 합석하게 되면 기존 테이블은 각자 계산하고 합석과 동시에 다시 새로운 테이블이 시작되는 시스템이 정해져 있기 때문에 특히 남자 손님의 부담을 최소화시켰다”고 전한다.
수원 인계점 이봉재 대표에 따르면 대개 부킹을 좋지 않게 인식하는 탓에 시도자체를 걱정하는 남자 손님도 이곳에 오면 자연스러운 부킹이 가능하다. 손님 김택용(23·경기도 화성)씨는 “다른 곳은 부킹을 감추고 막는 분위기지만 이곳은 자연스러운 분위기”라며 “격식을 갖추면서도 솔직하고 당당한 부킹이 가능하다”고 말한다. 부정적인 인식에 부담을 느낄 필요가 없다는 것이다.
강남직영점 부킹 건수는 한 달에 2300여건 정도. 부킹을 많이 하지는 않지만 늘고 있는 추세라고. 부산 서면점 김성호 대표는 “큐피드 카드를 받아 할인을 즐기는 여성이 많은 편”이라며 “한 번에 최고 15장을 받아 1만5000원 할인을 받아간 경우도 있다”고 전한다.
부킹시스템은 매출과도 직결된다. 수원 인계점의 이봉재, 임성훈 대표는 “부킹시스템은 곧 세 개 테이블의 효과를 낸다”고 한다. 즉 남녀 두 테이블이 합석하면서 두 테이블은 하나로 줄고 대기 손님을 받을 수 있는 효과까지 더한다는 뜻. 특히 이곳에서 자체 제작한 등받이 없는 의자가 4인부터 최대 8인까지 착석이 가능하기 때문에 부킹으로 테이블 회전의 효율성을 높이고 있다.
◇ 1만2000원~1만9000원의 부담 없는 객단가
분위기, 맛, 부킹시스템의 삼박자를 갖추었다고 해서 고가라고 생각한다면 오산. 이곳은 주점치고는 부담 없는 가격이다. 객단가를 따져보면 지점별로 다르지만 1만2000원에서 1만8000~9000원 선이다. 수원 인계점과 부산 서면점은 1만2000원, 강남직영점은 1만8000~1만9000원 정도다.
술집을 가면 이곳만 찾는다는 수원의 김두리, 박혜진, 김지은(22)씨는 “저렴한 가격에 맛도 있고 분위기도 좋아 만족스럽다”며 “다른 술집은 조금씩 식상해지고 있다”고 전한다.
수원 인계점과 부산 서면점의 경우는 손님이 2차로 방문하는 경우가 대부분. 강남직영점은 1983년생부터 1992년생까지 손님 연령에 제한을 두어 객단가를 3000원 끌어 올렸다.
수원 인계점 이봉재 대표는 “낮은 객단가지만 회전율이 빠르고 부킹시스템이라는 특징 덕에 객단가는 걱정되지 않는다”며 “조만간 월평균 9000만원~1억원 매출을 달성할 수 있을 것”이라고 한다.
◇ 초기비용 부담감 줄이려 2층 이상, 복층 매장으로 범주 확대
새로운 시스템으로 사업을 진행하다보니 초반에는 어려움이 많았다. 예비창업주의 특성상 새로운 것에 대한 두려움과 부담이 커 가맹에 반신반의한 사람이 많았다고.
고 대표는 “새로움을 ‘차별화’로 인식하는 데까지 여유를 갖고 기다렸다”며 “강남직영점의 빠른 성장을 직접 보고 그제야 차별화를 인지하고 관심을 두더라”고 말한다.
가맹점 오픈의 문제는 매장 규모, 그에 따르는 비용이었다. 브랜드 콘셉트의 특성상 165.29㎡(50평형) 이상의 매장을 확보해야하는데 초기투자비에 대한 예비창업주의 부담감이 있었던 것.
본사는 이런 약점을 개선하기 위해 지하와 2층, 심지어는 5층이나 2~3층으로 구성된 복층 매장으로 오픈가능 매장의 범주를 확대했다. 약점을 기회로 활용한 것이다. 현재 수원 인계점은 2층에, 부산 서면점은 5층에 매장을 두고 있다.
본사에 대한 가맹점주의 만족도는 상당히 우호적이다. 수원 인계점 이봉재, 임성훈 대표는 “특히 전문 인력을 두고 있어 믿을 만하고 든든하다”고 한다. 부산 서면점 김성호, 이정섭 대표는 “매장을 오픈할 때 이곳까지 와서 며칠을 생활하며 세세하게 지원해주는 등 가맹점주 목소리에 귀를 잘 기울인다”고 한다.
고 대표는 “가맹점 수를 늘리기보다는 성공적으로 창업을 지원하고 진정한 브랜드 로열티를 구축하기 위해 세심한 부분까지 관리하는 등 본사와 가맹점이 윈윈(Win-Win)하는 프랜차이즈의 진정한 모범 사례가 되도록 노력할 것”이라고 전한다.
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