"'1분 생선구이'만들며 생선박사 다 됐죠"

[잇(eat)사이드]윤소영 CJ제일제당 수산식품팀 연구원, 비비고 생선구이 개발

"갓구운 생선구이 맛을 내려고 원산지부터 생선 종류에 따른 특징, 소금 간이 얼마나 배는지, 신선하게 보관할 수 있는 최적의 포장까지 고민 안 한게 없죠. 10개월간 생선냄새에 배어 살아야했지만, 5살짜리 아들이 맛있게 먹는 걸 보면 고생한 게 잊혀집니다."

'비비고 생선구이' 개발을 담당한 윤소영 CJ제일제당 식품개발센터 수산식품팀 연구원은 지난달 27일 경기도 광교 CJ블로썸파크에서 진행한 인터뷰에서 "생선을 좋아하지만 준비하고 조리하는 번거로움을 줄이는 데 초점을 맞춰 제품을 만들기 위해 노력했다"며 "전자레인지 조리만으로도 비린 냄새가 없고 갓구운 생선구이 맛을 낼 수 있는 제품"이라고 말했다. 비비고생선구이는 고등어, 삼치, 가자미 등 3종으로 지난달 출시돼 3주만에 10만개가 판매되며 초반 인기를 끌고 있다.

윤 연구원은 "소비자들이 가장 좋아하고 즐겨먹는 어종을 중심으로 어종별, 원산지별, 가공형태별로 다양한 실험을 통해 가장 최적의 맛을 찾았다"고 설명했다. 예컨대 고등어는 지방함량이 높아 구워서 먹을 때 균일한 맛을 낼 수 있어 노르웨이산 고등어로 결정했고 사과추출물을 이용해 비린내를 잡았다. 가자미는 규격에 잘 맞는 미국산을 선택하고 밀가루를 이용한 염지 방법을 택했다. 그는 "기존 염지 방법으로 부족함을 느끼던 중 어머니가 가자미 구이를 할때 밀가루를 이용하셨던 것이 떠올라 테스트 해 봤더니 적중했다"고 말했다.

규격, 중량, 포장 등도 긴 고민 끝에 결정했다. 편의성을 높이기 위해 전자레인지에 사용이 가능한 1인분 트레이를 적용해 트레이 그대로 전자레인지 1분만 조리할 수 있도록 했고 질소 치환 포장을 통해 지방산화를 최소화하고 클린룸에서 포장해 냉장유통기한 20일을 확보했다. 그는 "소비자 조사 결과 생선 제품의 경우 냉장 유통이 가장 신선한 것으로 인식하는 것으로 나타나 냉장상태로 유통하기로 결정했다"고 전했다. 생선을 그대로 담는 가공식품인 덕에 규격이나 중량을 맞추는 것이 가장 힘든 작업이었다. 그는 "포장에 60g. 70g로 중량을 표기하긴 했지만 원물별로 크기와 모양이 달라 중량을 다를 수 있다"며 "최소 중량을 표기한 거라고 보면 된다"고 말했다.

기존에 없던 제품을 만들면서 생산라인이 새로 만들면서 시행착오도 여러 번 했다. 제품 개발 원료 수급, 생산라인 설치까지 동시에 진행하다 보니 경기도 성남에 있는 공장에 매주 출근하며 밤 늦게까지 염지를 하며 생선 물을 뒤집어 쓰기 일쑤였다고 한다.

윤 연구원은 "생선구이 제품 출시를 위한 수산 TF(태스크포스)팀이 마련되고 10개월간 정신없이 모든 과정을 거치면서도 내 아이에게 먹일 음식이라 생각하고 특별히 애착을 가지고 노력했다"며 "5살 아들이 잘 먹고 아이가 있는 엄마들에게 반응이 좋아 다행"이라고 말했다.

그는 "향후에는 다른 어종으로도 제품 라인업을 확대하고 1인분 포장에서 가족구성형태를 고려한 다양한 포장 제품으로도 확장할 계획"이라고 말했다.

☞개발자가 알려준 '비비고 생선구이' 맛있게 즐기는 방법!
제품 레시피에는 전자레인지, 에어프라이어로 간편하게 조리할 수 있도록 안내돼 있지만 바삭바삭한 생선구이를 좋아하신다면 프라이팬에 3분 정도를 구워 조리해 더욱 바삭하고 속은 촉촉한 생선구이로 즐길 수 있습니다.