피클간장·아이간장…간장의 변신은 무죄

[식품사전]간장의 세계…수요 줄지만 소용량 맞춤형 간장으로 활로

'계란이 맛있어지는 간장' '우리아이 순한간장'(샘표) '고기 먹을때 야채를 무치면 맛있는 간장' '맛간장 간장피클용'(대상 청정원)…간장이 작고 다양해지고 있다.

간장은 한식 요리에 빠질 수 없는 재료이지만 1인 가구, 맞벌이 가구가 늘어나고 가정간편식, 외식이 보편화되면서 전체 시장이 연간 2000억원 수준으로 정체 상태다. 간장업계에서는 다양한 용도로 쉽게 이용할 수 있는 소용량, 용도별 간장을 내놓으며 활로를 찾고 있다.

간장은 콩을 발효해 만드는 음식의 간을 맞추는 전통 장류로 짠맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛이 복합된 독특한 풍미를 갖고 있다. 일반적으로 양조간장, 진간장(혼합간장), 조선간장으로 나뉘어진다.

양조간장의 경우 콩과 소맥을 발효해 만드는 간장으로 감칠맛이 뛰어나고 깊고 풍부한 향이 특색이다. 다만 열에 의해 향이 변하는 경우가 있어 찍어먹는 소스나 무침, 드레싱 등에 사용하면 좋다.

진간장은 양조간장에 아미노산 함량이 높은 산분해간장을 혼합해 만든 간장으로 시장에서 가장 많이 판매된다. 열을 가해도 맛이 변하지 않아 끓이거나 볶는 요리에 많이 사용된다. 조림, 찜, 볶음 등에 적합하다.

국간장은 콩만 이용해 만든 전통간장으로 염도가 높고 구수한 맛이 특징이며 맑은 색상을 가졌다. 국에 넣어도 색이 변하지 않는 특징이 있다. 국물요리에 적합하고 나물무침에도 잘 이용된다. 전통간장이라는 의미에서 조선간장, 집간장으로도 불린다. 과거에는 집에서 메주를 띄워 직접 만들고 소규모 생산만 가능했지만 2001년 샘표가 대량 생산에 성공하며 시판 제품으로 나오기 시작했다.

간장을 고를 때는 T.N(총질소함량)지수가 기준이 될 수 있다. T.N지수는 단백질 발효지수로 콩단백질이 얼마나 잘 발효되고 분해돼 간장액 속에 존재하는지 나타내는 지수로 간장 제품 뒷면에 표시돼있다. 1.0~1.2(%)가 표준적인 수치이고 1.3(%) 이상이면 고급, 1.5(%) 이상은 특급으로 분류된다. T.N 수치가 높을수록 간장 맛 성분이 많이 포함돼있다는 뜻이다.

최근 들어 소용량의 맞춤형 용도의 간장 출시가 이어지고 있다. 대상 청정원은 지난해 1월 '맑은 청간장 국찌개용' '맛간장 간장피클용'을 선보이며 용도형 간장을 내놨다. 이어 햇살담은 맛있는 간장시리즈로 계란후라이와 밥에 비비면 맛있는 간장, 고기먹을때 야채에 무치면 맛있는 간장, 튀김, 만두를 먹을때 찍으면 맛있는 간장 등을 출시했다. 샘표는 지난해 6월 우리아이 순한 간장을 내놨다. 일반 간장보다 염도를 반으로 낮췄고 국산 사과, 배, 양파 등으로 감칠맛을 더했다. 또 회간장, 계란이 맛있어지는 간장 등도 선보였다.

기존 간장이 일반적으로 900ml~2L 용량인데 비해 이 같은 맞춤형 간장은 200ml 안팎으로 용량이 작다. 용량은 작지만 단위별 가격은 높다. 유통경로, 제조사마다 다르지만 900ml 간장이 대형마트에서 일반적으로 6000~7000원 안팎인데 비해 맞춤형 간장은 200ml에 4000~6000원 수준이다. 이에 따라 간장 매출도 소폭이나마 반등했다. 지난 2015년 이후 3년째 내리막이었던 간장 매출은 지난해 3분기 기준으로 전년대비 4.7% 매출이 증가했다.