유산균은 기본, 알로에·차가버섯까지…발효유의 변신

[식품사전]발효유의 모든 것

#경기도 기흥에 위치한 한국야쿠르트 중앙연구소에는 4000여 종류의 유산균이 있다. 지난 1976년 국내 식품업계 최초로 설립된 식품 관련 연구소인 한국야쿠르트 중앙연구소는 석사급 이상 연구원 80여명이 유산균을 연구, 개발한다. 최근 미세먼지 독성에 대한 인체 보호에 효능이 있는 유산균을 개발, 특허를 획득하며 주목을 받기도 했다. 한국야쿠르트 중앙연구소가 보유한 유산균 특허는 총 150여건에 달한다.

야쿠르트, 요거트 등으로 흔히 일컬여지는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균이나 효모로 발효시킨 것이다. 식품공전상 일반발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유 등으로 구분돼있으나 시장에서는 액상발효유, 드링킹발효유(농후발효유), 호상발효유 등으로 크게 구분 짓는다. 예를 들어 야쿠르트로 통칭되는 묽은 마시는 발효유는 액상발효유다. 떠먹는 발효유 즉, 요거트로 대표되는 호상발효유와 액상발효유보다 됨직한 드링킹발효유가 있다.

전체 발효유 시장은 약 1조2000억원으로 추산된다. 한국야쿠르트가 40% 가량의 시장점유율을 차지하고 있는 것으로 알려져 있다. 종류별로는 덴마크 드링킹 요구르트, 윌, 비피더스, 불가리스 등이 대표적인 드링킹 발효유가 4600억원으로 가장 큰 시장을 형성하고 있다.

발효유도 제품 기준이 있다. 가장 중요한 기준은 유산균 수. 액상발효유의 경우 1ml 당 1000만마리 이상의 유산균이 포함돼야 한다. 호상, 드링킹발효유는 1ml 당 1억마리 이상의 유산균이 있어야 한다.

유산균의 종류에 따라 효능은 달라진다. 식약처가 인정한 유산균은 5종 락토바실러스, 비피더스 락토코커스 엔터로코커스 스크렙토코커스의 19개다. 이들은 유해균 억제, 장건강 기능 개선, 면역 증진 등의 효능이 입증됐다. 최근 한국야쿠르트와 한국과학기술연구원이 함께 개발한 미세먼지 독성 효능 유산균도 락토바실러스 카세이다.

이와 같이 발효유 경쟁은 '건강' 경쟁과 다름없다. 맛과 건강을 두루 갖춘 음료의 대표 주자이기 때문이다.

최근 발효유를 만드는 식품업체들은 각종 효능을 강화하며 경쟁에 나서고 있다. 앞서 동원F&B는 유제품 브랜드인 덴마크를 통해 '덴마크 뮤닝'을 출시했다. 면역 다당체를 함유한 알로에 겔과 건강기능식품 개별인정형 원료 유산균인 L.Sakei Probio65를 첨가한 건강기능식품 발효유다.


파스퇴르도 위 건강에 좋은 전통 식품 소재인 차가버섯, 감초, 차조기, 양배추를 햠유한 건강 발효유 '위편한 하루' 요구르트를 출시한바 있다.