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미국의 '책임 있는 의사회'(PCRM: Physicians Committee for Responsible Medicine)는 칼럼을 통해 구울 경우 위험한 음식 다섯 가지를 공개했다. 다섯 가지 음식은 △닭가슴살 △소고기 △바비큐 돼지고기 △연어 △버거패티다.
다섯 가지 음식들이 구워 먹으면 위험한 이유는 이 음식들을 구울 때 헤테로사이클릭아민류’(HCAs)라고 불리는 발암물질이 생성되기 때문이다. HCAs는 DNA와 결합해 돌연변이 세포를 발생시키는 발암물질이다.
책임 있는 의사회에 따르면 완전히 익힌 구운 닭가슴살에서는 100g당 1만4000나노그램의 HCA가 나와 가장 많은 발암물질이 발생한다. 구운 스테이크 100g당 810 나노그램, 바비큐 돼지고기 100g당 470 나노그램, 구운 연어 100g당 166 나노그램의 HCAs가 나온다.
한편 구운 육류의 발암물질을 줄이는 방법도 있다. 육류를 조리할 때 탄 부분을 반드시 제거하거나 HCA 생성을 억제하기 위해 센 불보단 중불(150~160℃)에서 조리하면 발암물질 양을 줄일 수 있다.