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◇'탱탱한' 면발을 지켜라…덜 익었을 때 꺼내 면기에 담아야
라면의 생명은 '탱탱한' 면발을 불지 않게 유지하는 것. 라면을 조금 덜 익히는 게 중요하다. 취향 따라 다르지만 '라면 고수'들은 면이 조금 덜 익었을 때 불을 끄고 냄비 뚜껑을 덮은 채 뜸을 들여 마저 익히라고 조언한다. 이 경우 꼬들꼬들한 면발을 유지하면서 속까지 잘 익힐 수 있다.
냄비째 먹지않는 것도 방법이다. 냄비에 라면을 끓인 채로 그대로 식탁으로 옮겨 식사할 경우 냄비에 남은 열기 때문에 면발이 계속 익어 불어날 수 있다. 면기에 따로 옮겨 담아 먹어야 쫄깃한 면발을 유지할 수 있다.
한편 면발에 스프 간이 잘 배게 하려면, 스프를 물에 휘젓는 것 보단 면 위에 스프를 얹은 채 끓이는 게 좋다. 스프를 면 위에 둔 채 끓이면 소금간이 면에 밴다. 다만 스프가 뭉칠 수 있으니 끓인 후엔 휘저어 주어야 한다.
◇분식집 라면 국물맛의 비법은?… "후추와 설탕"
'라면 고수'들은 "후추 조금, 설탕 1티스푼"을 맛의 공백을 채우는 비법으로 꼽는다. 후추와 설탕을 조금씩 넣으면 두 맛이 두드러지지는 않으면서도 라면 본연의 매운맛, 달콤한맛, 감칠맛 등을 살려준다.
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계란을 마구 휘젓지 않는 것도 국물 본연의 맛을 유지하는 비법이다. 계란을 풀자마자 휘저을 경우 계란이 국물과 뒤엉켜 국물맛이 둔탁해지기 때문에 계란이 조금 익었을 때 휘젓는 게 좋다.
레토르트 '사골국물'을 이용하는 이들도 있다. 미리 만들어 나온 사골국물 육수를 이용할 경우 국물 자체에서 깊은 맛이 난다. 이 경우 특별한 팁이 없이도 어느 정도의 맛이 보장된다.
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라면 맛의 기본을 '순정'(아무런 재료를 추가하지 않고 그대로 끓여낸 라면)이라고 보는 이들도 있지만, 남다른 맛을 내려면 적절한 재료를 활용하는 것도 좋다.
보조재료로 계란을 추가할 때 계란에 미리 참기름, 후추, 소금 등을 넣고 섞어 양념한 뒤 국물에 넣어주면 계란에도 양념맛이 배 '꽉 찬 맛'을 느낄 수 있다.
새우젓은 간편하게 라면에서 해물 육수맛을 느낄 수 있는 재료다. 라면을 끓이며 스프 양을 절반 정도만 넣고 나머지 간을 새우젓으로 맞추면 다양한 해물로 육수를 낸 듯한 맛이 우러나온다.
누룽지는 끓이는 과정 넣으면 좋다. 누룽지탕처럼 색다르게 즐길 수 있고, 누룽지의 고소한 맛이 더해져 맛도 좋다. 다 완성된 라면 위에는 깻잎 두 세장을 잘라 올리는 것도 방법이다. 깻잎 특유의 향이 라면에 잘 어울리고, 아삭아삭 식감도 살아난다.