◇ 간편한 조리와 서빙, 외식 업주에게 효율적인 아이템
다양한 한식 메뉴가 있지만 곰탕은 오랜 시간동안 소비자의 선호도가 일정한 메뉴다. 남녀노소 부담 없이 먹을 수 있다. 곰탕은 고기를 고아 만들기 때문에 보양식이라는 인식이 있고 계절을 타지 않아 손님이 사계절 두루 찾는 아이템이다.
서빙이 빠르게 진행되니 손님이 앉아있는 시간도 적고 후루룩 먹을 수 있어 다른 메뉴보다 회전율을 높일 수 있다는 것이 장점이다. 전체적인 원가도 높지 않아 매출의 안전성도 확보 할 수 있다.
'횡성한우곰탕' 박두옥 대표는 “곰탕은 김치만 찬으로 내면 돼 한상에 대한 원가가 낮아지고 주방과 홀의 운영이 편리한 것이 장점”이라며 “대신 김치를 맛있게 담그는 것이 관건”이라고 설명한다.
설렁탕, 곰탕은 김치가 맛 만족도에 영향을 주기 때문에 담글 때 맛에도 충실해야 한다. 또한 곰탕은 핵가족화 되는 현재 사회에서 포장 판매로 부가 수익을 창출할 수도 있어 효율적이다.
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◇ 소머리 활용한 담백하고 맑은 곰탕, 꼼꼼히 지도
곰탕은 다른 요소보다 곰탕 자체의 비중이 높기 때문에 제대로 만드는 것이 중요하다. 따라서 이미 고객에게 검증받은 업체에서 전수받아야 한다.
강원도 횡성의 '횡성한우곰탕'은 한우 머리를 사용해 곰탕을 만든다. 소머리를 분할하지 않고 통째로 넣고 곤 것이 특징이다. 이곳의 소머리곰탕은 기름지지 않고 담백하다. 이는 남다른 재료의 선택과 손질이 주효했다.
박 대표는 매일 축산 시장에 직접 가 도축 시 되새김질 여부와 단면 절단 부분 등을 살펴보고 소머리를 가져온다. 일일이 털을 제거한 뒤 기름 부위를 손질해 가마솥에서 4시간가량 끓여낸다.
삶은 고기는 모양 내 편육으로 한정 수량만 판매하고 나머지 부분은 푸짐하게 곰탕에 넣는다. 우설, 볼살, 혀 밑살 등 다양하게 들어간다.
전수기간은 기량에 따라 편차가 있지만 보통 1~3개월 정도 걸린다. 단순히 곰탕을 만드는 방법뿐 아니라 좋은 재료를 고르는 방법과 손질법, 끓이는 법과 함께 깍두기, 김치 담그는 법, 박 대표의 경영 노하우까지 배울 수 있다. 전수창업 후에는 박 대표가 방문해 메뉴의 퀄리티와 전반적인 경영을 체크 해주기도 한다.
울산 중구 '대물곰탕'의 이근배 대표는 박 대표에게 곰탕을 전수받아 2012년 5월 창업했다. 여러 곳의 곰탕을 먹어보며 벤치마킹한 결과, 깔끔하고 담백한 '횡성한우곰탕'의 곰탕이 자신의 이상적인 맛과 일치한다고 생각해 전수 창업을 결심하게 됐다.
외식업 자체가 생소했던 터라 처음부터 꼼꼼하게 가르쳐주는 박 대표의 전수 방식이 많은 도움이 됐다. 온전히 맛을 낼 때까지 약 6개월간 매장에서 직접 배웠다. 가장 도움이 됐던 것은 음식에 대한 마인드까지 함께 배울 수 있었던 것이라고.
이 대표는 울산 현지에 맞게 육장, 김치, 사이드메뉴(벌벌이)를 조리해 배운 것을 자신만의 곰탕으로 풀어내고 있다. 울산에서 맑은 곰탕은 생소한 메뉴지만 맛을 인정받아 점차 인지되고 있는 추세다.
