하지만 여선구 대표에게는 장인이라는 말이 썩 잘 어울린다. 그는 한국에서 원두커피가 아직 주목받기 이전 2000년대 중반부터 원두를 직접 볶아 커피를 만드는 로스터리 카페를 운영했던 1세대 바리스타다.
여 대표가 추구하는 분위기는 탁 트인 천장을 올려다보면 양 날개를 활짝 펼친 새들이 비상 중이다. 벽면 곳곳에는 그라피티들이 그려져 있다. 저녁 무렵 가로등이 켜지면 분위기는 노천카페 그대로다.
그가 설립한 (주)연두는 전 직원이 원두 감별, 로스팅, 커피추출 기술을 갖춘 커피 마니아이자, 바리스타들로 구성되어 있다. 커피 전문기업의 직원은 모두가 커피에 대한 기본지식을 갖추고 있어야 한다는 여 대표의 경영 가치관 때문이다.
여 대표는 2006년 서울 삼청동에 로스터리 카페 ‘연두’를 열면서 유명세를 얻기 시작했다. 약 23평의 소규모의 카페였지만 커피 맛이 좋다는 입소문이 돌면서 원두 유통 경로와 호스팅 기술을 알려달라는 요청이 쇄도했었다.
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이후 여 대표는 커피 애호가들의 모임인 ‘커피와 사람들’을 만들어 원두 유통과 바리스타 교육을 담당했다.
“2002년 안산에서 커피전문점을 운영했었는데 당시에는 원두의 신선도를 따지거나 보관이 중요하다는 인식이 전무했습니다. 심지어는 비를 맞고 물에 젖은 원두가 유통되는 경우도 있을 정도였죠.”
여 대표의 과제는 유통 과정에서 원두가 변질되지 않고, 신선한 커피 맛을 제공하기 위해 질 좋은 원두를 확보하고 매장에서 직접 볶아 판매하는 것이었다.
하지만 여 대표는 국내에서 적합한 업체를 찾을 수 없었다고 한다. 그는 미국으로 건너가 세계 유명 커피 생산국들의 커피 원두를 취급하는 유통업체를 방문했고, 신선한 커피 원두를 안정적으로 확보하기 위해 국가별 커피원두 생산시기를 파악하는 등 오직 맛으로 승부를 하겠다는 신념을 구체화해나갔다.
(주)연두가 고급커피의 대중화를 선언하며 내놓은 ‘드립앤더치’의 캐치플레이즈는 ‘블랙커피의 진정한 맛_Real Black Taste'이다. 이 컨셉은 오로지 커피 맛으로 승부하겠다는 커피 장인의 자신감과 자존심에 뿌리를 두고 있다.
드립커피는 단지 중력만을 이용한다. 로스팅한 커피콩을 거름 장치에 담고 그 위에 물을 부어 만드는 드립커피는 물이 커피층을 지나가면서 커피의 기름 성분과 에센스가 스며들도록 하는 기법이다.
일반 커피전문점보다 1.5배의 원두 양을 사용해 추출해내는 드립커피는 깊고 순수하며 풍미가 조화를 이루고 있는 것이 특징이다.
더치커피는 아이스커피의 새로운 경지를 보여준다. 뜨거운 물이 아닌 생수를 이용해서 오랜 시간 우려내는 커피다. 찬물로 내린 결과 커피의 쓴 맛이 적고 부드러울 뿐만 아니라 시간이 지나면서 숙성되어 독특한 맛과 향이 낸다.
10시간 이상 생수를 한 방울씩 떨어뜨려 추출하기 때문에 ‘커피의 눈물’이라고도 불리는 더치커피는 와인글라스에 따라서 마시면 맛이 와인을 마시는 느낌과 흡사하여 외국에서는 칵테일로 마시기도 한다.
여 대표가 공정무역 커피에 대해 관심을 갖기 시작한 건 2005년부터다.
“제3세계 국가의 가난한 커피 농가들을 돕는다는 취지에 동의해서 공정무역 인증을 받은 커피원두를 매년 전체 수입량의 30% 정도 들여오고 있습니다.”
원두 신선도에 대한 유난한 고집과 상술에 앞서서 맛을 중시하는 전문가의 자존심, 그리고 바리스타로서의 인성을 알게 하는 대목이다.
