한국 외식 현장에서 즉시 사용 가능한 야키니쿠 레시피 선보여

일본유명야키니쿠전문점<링크야미이치> 스즈키준야조리실장

월간외식경영 김현수 대표의 강연이 끝난 후 본격적인 야키니쿠 조리세미나가 시작됐다.

3시간가량 진행된 강연에서 <링크야미이치> 조리장들은 타래와 육류 커팅, 내장(호르몬) 손질·커팅법을 차례대로 시연했고, 강연 후에는 참가자들 간 간단한 시식회를 가지기도 했다.

step1. 야키니쿠의 핵심은 타래에 있다! 츠케타래 시연

첫 번째 강연 주제는‘타래’였다. 타래는 일본식 양념, 소스를 뜻하는 말이다. 여기서 타래는 고기를 즉석양념 할 때 사용하는 소스와 찍어먹는 소스를 모두 일컫는데, 이날 스즈키준야 실장이 시연한 것은 불에 구운 고기를 찍어 먹는 ‘츠케타래’였다.

츠케타래의 유래는 고기를 식혀먹는 개념에서부터 출발한다. 불에 고기를 굽고 난 직후에는 뜨거워서 바로 먹을 수 없는데 이때 간장이나 된장으로 달착지근한 맛을 낸 찬 양념장에 담그면 고기가 식으면서 연해진다는 것이다.

그래서 일본 사람들은 츠케타래를 ‘시원한맛’이라고 표현하기도 한다. 츠케타래 맛의 완성도가 높으면 고기 양념을 굳이 진하게 하지 않아도 된다. 또한 츠케타래는 일반 고기 양념용 소스보다 맛이 연하고 과일이 들어가 달콤한 향이 나는 것이 특징이다.

우선 스즈키준야 실장은 간장 베이스 타래부터 시연했다. 미리 준비해온 육수를 끓인 후 굵은 설탕과 이찌방다시(다시마를 우려낸 후 거른 첫번째 국물)를 넣고 잘 섞었다. 이때 굵은 설탕이 다 녹을 때까지 저어야 한다.

설탕이 녹지 않고 뭉쳐 있으면 맛이 없기 때문이다. 이찌방다시의 경우 건다시마를 하루 정도 물에 불린 것을 사용하는 것이 좋고, 이찌방다시를 거른 후 나머지 다시마물은 버린다. 어느 정도 끓고 난 후 간장과 식초, 미림, 청주를 넣고 잘 섞으며, 마지막으로 생강즙을 넣어 완성한다.

두 번째는 미소된장 타래 조리과정을 선보였다. 큰 냄비에 물엿, 간장, 미림, 조미료, 꿀, 고춧가루를 넣고 불에 녹이듯이 끓인다. 이때 고춧가루는 입자가 작은 것과 큰 것을 골고루 섞어서 넣는다.

들어간 재료가 완전히 녹을 때까지 끓인 후 굵은 설탕을 넣는다. 마지막 미소된장을 넣고 끓여 완성한다. 미소 된장 타래는 물엿이 들어가 달착지근한 맛이 나면서도 매콤한 것이 특징이다.

Recipe Tip.
간장 타래
① 타래의 베이스가 되는 국물을 우려낸다.
② 국물이 식기 전에 굵은 설탕과 이찌방다시를 넣고 잘 녹도록 섞어준다.
③ 간장을 넣는다.
④ 식초, 미림, 청주를 넣고 잘 섞은 후 생강즙을 넣는다.

미소된장 타래
① 냄비에 물엿, 간장, 미림, 조미료, 꿀, 고춧가루를 넣고 끓인다.
② 완전히 녹은 후 굵은 설탕을 넣는다.
③ 미소된장을 넣는다.

step2. 아날로그식 육류 커팅 노하우와 호르몬 손질법 공개

타래만큼 중요한 것이 바로 커팅과 손질이다. 타래 시연 후스즈키준야 실장은 바로 육류 커팅 노하우와 내장 부위(호르몬) 손질법을 공개했다. 고기 부위는 안창살과 갈비, 등심을 사용했으며 이는 내장까지 포함해 전북한우협동조합과 육류유통업체인 금천F&B에서 협찬 받은 것이다.

우선 육류 커팅부터 시연했다. <링크야미이치>의 노하우는 바로 기계 대신 손으로 일일이 손질한다는 점이다. 실제로 스즈키준야 실장은 세미나 하루 전날 임직원들과 조리실에 모여 손으로 지방을 제거하고 불필요한 부위를 제거했다.

기계를 사용하는 것과는 미세한 맛의 차이가 있다는 것이 스즈키준야 실장의 설명. 1차 작업이 끝난 고기를 칼로 커팅하는 것까지 시연하고 난 후 바로 내장 손질에 들어갔다.

일본에서‘호르몬’이라 불리는 내장 부위는 호일에 싸서 4~5시간 냉동 보관 한 후에 다시 냉장 보관하는 것을 원칙으로 한다. 또 내장은 누린내와 잡냄새를 없애기 위한 손질, 세척 과정이 가장 중요하다. 우선 내장에 밀가루와 물을 조금 넣고 문지른다.

수분이 없다 싶을수록 물을 조금씩 더 넣어주면 된다. 한참 문지른 후 물로 씻어주는데 물 색깔이 맑아질 때까지 깨끗하게 씻어낸다.

잘 씻은 내장은 바로 커팅에 들어간다. 이때 섬세하게 작업하는 연습이 필요하다. 다소 질긴 부위라 촘촘하게 칼집을 내는 것이 좋고 내장에 있는 기름은 그대로 유지해야 특유의 단맛이 생긴다. 기름 자체가 호르몬의 맛을 내기 때문이다.

이를 위해서는힘 조절을 알맞게 하는 것이 관건이다. 칼 작업 시 손목과 손에 힘을 너무 주면 기름이 떨어져나갈 수 있다.

스즈키준야 실장은“두꺼운 내장 부위일 때는 양면으로 칼집을 내주는 것이 좋고 특성상 불에 구울 때 크기가 많이 작아지므로 커팅 시 이러한 점을 반드시 숙지하고 있어야 한다”고 설명했다.

내장 손질은 조금 더 디테일한 작업 과정을 보여주기 위해 다섯 팀씩 나누어 진행됐고 시연 후에는 참가자들이 직접 칼로 작업할 수 있는 시간도 마련됐다. 모든 강연 내용이 끝난 후에는 임직원들의 협조 하에 일본식 야키니쿠를 맛볼 수 있는 시식회도 열렸다.

tip. 육류&내장 손질 노하우
① 고기 지방 제거 시에는 기계보다는 번거롭더라도 손을 사용하는 게 좋다.
② 호르몬(내장)은 호일에 싸서 5시간가량 냉동 보관 후 냉장 보관한다.
③ 밀가루와 물을 넣고 문지른 후 물에 헹굴 시, 물 색깔이 투명해질 때까지 씻어낸다.
④ 호르몬은 기름이 생명이다. 기름이 떨어져나가지 않게 작업 시 힘 조절에 주의한다.

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