장아찌는 맛의 특성상 음식의 느끼한 맛을 잡아주기 때문에 고기 주문율을 높일 수 있는 식품이다. 담그는 기술과 숙성 노하우를 잘 살린다면 고기 맛을 더욱 돋보이게 하는 셀링포인트 구실도 톡톡히 할 것이다.
마요네즈 범벅의 샐러드와 삼겹살을 같이 먹었을 때 고기 맛이 더욱 느끼해지는 것처럼, 아무리 원료육과 기본 찬의 맛이 좋아도 각 음식 간의 궁합이 맞지 않으면 고객 만족도를 높일 수 없다.
보통 장아찌와 같은 발효식품으로는 김치, 장, 식초, 식혜, 술 등이 있는데 이 식품들은 발효 과정을 거치면서 원재료가 가지고 있지 않은 독특한 발효미인 감칠맛을 가지게 된다. 즉석에서 만든 소스도 물론 맛이 있지만 발효미가 주는 감칠맛을 따라 올 수는 없다.
또한 육류는 아미노산이 풍부해 자체의 구수미를 가지고 있지만 단백질과 지방 함량이 높아 소화시키기가 어렵다. 예부터 돼지고기 수육을 삶으면 발효음식인 김치나 새우젓을 상에 곁들여 냈다.
이는 고기의 소화를 돕기 위한 것으로 마찬가지 육류를 섭취할 때 장아찌를 곁들이면 장아찌가 가지고 있는 효소들이 고기의 지방과 단백질의 소화흡수를 도와주는 구실을 한다.
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◇ 슬로푸드 대표음식 장아찌, 웰빙트렌드에 부합
장아찌와 젓갈 등 다양한 발효식품 레시피를 소개해놓은「절이고 삭히는 발효음식상차림」의 저자 김영빈 씨는 “장아찌는 간편한 조리방법으로도 우리 입맛에 맞는 건강식을 제공할 수 있는 웰빙 식품”이라고 설명한다.
우선 발효식품은 환경 친화적 해독제다. 발효과정을 거치기 위해 재료를 씻고 절이고 발효하는 과정에서 재료에 잔류하고 있던 농약이나 중금속 등의 유해 성분들이 사라지면서 해독작용까지 하기 때문. 건강을 생각해 고가의 친환경 식품을 구매하는 것도 좋지만, 장아찌와 같은 전통 발효식품을 먹는 것도 좋은 대안이라는 것이 그의 설명이다.
이처럼 장아찌는 고기의 맛뿐 아니라 영양학적인 궁합까지 잘 맞는 식품이다. 밥 한 끼를 먹더라고 건강식 위주로 먹고자 하는 소비자들에게 장아찌는 반가운 반찬이다. 또한 담그고 숙성시키는데 시간이 걸리지만 일단 곰삭기만 하면 웬만한 패스트푸드보다 빠른 음식이다.
또 저장성이 좋기 때문에 한 번 담가놓으면 오랜 기간 상에 낼 수 있어 매장 운영 효율성에도 효과적이다. 단 나트륨 과다식품으로 발효음식이 외면 받지 않도록 저 염도의 다양한 발효음식, 즉 저염 장아찌를 개발하고 외국인들도 쉽게 맛볼 수 있도록 관련 레시피를 연구하는 노력이 필요하다.
◇ 곰취, 명이나물, 고추 장아찌로 셀링포인트에 성공
<상상돼지>에 방문한 고객 대부분이 이곳을 ‘장아찌가 맛있는 집’으로 기억한다. 2센티미터의 두꺼운 초벌구이 삼겹살과 항정살, 가브리살 등 고소한 고기 메뉴도 인기가 좋지만 무엇보다 고기 맛을 살려주는 장아찌가 고객 발길을 모으는 중요한 요인이 됐다.
오픈 초창기에는 곰취나물과 명이나물장아찌를 울릉도에서 공급 받아 제공하다가 반응이 좋아 올해 3월부터는 직접 담근 고추장아찌까지 선보이면서 호감을 사고 있다.
<상상돼지>는 천일염으로 간을 맞춘 돼지고기를 초벌구이해 제공한다. 좋은 고기는 별다른 양념이 없어도 맛이 좋다고 생각하는 임윤재 대표(33)는 원료육의 품질과 그릴링에 주력하는 대신 나머지 반찬은 최소화했다.
현재 명이나물과 곰취장아찌는 울릉도에서 공급받고 있으며 2개월 기준으로 20kg씩 들여온다. 고추장아찌의 경우 국내산 청양고추로 한 번에 30~40kg씩 담가 김치 냉장고에 보관한다.
이때 각 재료 배합율이 조금씩 다른데, 여름에는 소스를 끓이기 때문에 간을 세게 하고 겨울에는 끓이지 않은 생 소스를 사용한다.
명이나물이나 곰취장아찌는 공급 업체를 6번 이상씩 바꿨을 정도로 맛을 중요시한다. 많이 짜지 않으면서 식감이 좋고 뒷맛이 시원해야 한다는 게 임 대표의 설명이다.
장아찌는 고기 맛을 좋게 하는 반찬으로도 좋지만 사이드메뉴로 응용할 수도 있다. 이곳은 식사메뉴로 명이나물비빔밥(6000원)을 제공한다. 일반 음식점에서 흔히 볼 수 있는 비빔밥에 명이나물장아찌를 넣어 명이나물 고유의 향과 개운한 맛을 더했다.
◇ Check Point
1. 가격 부담 어떻게 해소하나?
-현재 <상상돼지>는 곰취나물과 명이나물장아찌를 15kg당 15~22만 원 정도에 공급받고 있다. 원가가 비싸 무한대로 제공하는 것은 어려운 것이 현실. 그래서 이곳은 추가 주문 시 1000원을 더 받고 있다. 처음에 고객은 가격을 더 받는 것에 생소해할 수 있다. 정중하게 의견을 전달하는 것이 중요하다.
2. 손쉬운 장아찌 레시피는?
외식업소에서는 일반 가정에서처럼 매번 장아찌를 담가 먹을 수 없다. 그래서 복잡한 조리과정 대신 손쉬운 레시피를 파악하는 것이 중요하다. 연근 같은 단단한 채소는 소금에 절이는 대신 뜨거운 장물을 부어 꼬들꼬들한 식감을 살리고 고추나 오이같이 수분이 많은 채소는 청주나 소주를 붓는다. 깻잎이나 콩잎 같은 이파리 채소도 소금에 삭히는 과정을 줄이는 대신 조청이나 물엿을 넉넉히 부어 상하지 않게 할 수 있다.
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