기대심 갖고 방문할 수 있도록 프리미엄 분식 지향 '스쿨푸드'

CK 활용 낮추고 매장서 직접 조리하는 홈메이드 방식 고수

보통 “점심 뭐먹지?” 하면 “그냥 분식집이나 가자” 라고 대답하는 경우가 많다. 분식집은 맛에 있어서 무난하게 만족하고 메뉴가 다양해 골라먹는 재미가 있긴 하지만 음식의 질에 있어서는 어느 정도의 관대함을 두는 것이 일반적일 것이다.

즉 부담과 별다른 기대감 없이 찾는 곳이라고 할 수 있다. 프리미엄 분식을 지향하는 <스쿨푸드>는 조금 다르다. 박동욱 실장은 “고객의 기대에 부합할 만한 분식점”이라고 강조한다.

◇ 기대하고 방문할 수 있는 분식점, 10개 매장 백화점에 입점
“고객이 기대하고 방문할 수 있는 분식전문점입니다.”

<스쿨푸드> 박동욱 실장은 “기존 분식집 이미지 하면 싸구려 재료와 비위생적인 모습을 쉽게 떠올리기 때문에 손님이 맛이나 분위기 등의 부분을 포기한 채 찾는 경우가 대다수”라며 “<스쿨푸드>는 프리미엄 분식을 지향, 고객이 어느 정도 기대하고 올 수 있도록 차별화했다”고 전한다.

맛이 있기 위해서는 좋은 식재료를 써야하고 그렇다보면 재료비가 올라가는 것과 동시에 소비자 가격 또한 자연스레 오를 수밖에 없다. <스쿨푸드>는 다른 분식집에 비해 가격이 높은 편이다.

‘비싼데 맛은 괜찮다’라는 생각으로 기대하고 오는 손님을 끄는 새로운 시장을 개척한 케이스인 셈이다.

그렇다보니 <스쿨푸드>는 현재 백화점이나 쇼핑몰 등 고급스러운 상권에 많이 입점해있다. 박 실장은 “배달전문매장을 제외한 30개의 매장 중 8~10개가 롯데, 현대 백화점, 쇼핑몰 등에 좋은 조건으로 들어가 운영하고 있는 상태”라고 전한다.

CK 활용도 낮추고 매장서 직접 조리하는 홈메이드 방식 고수분식은 다른 점포에 비해 메뉴 종류가 많은 편이다. 손이 많이 가고 조리와 운영이 힘들다. 반면 회전률은 높여야하기 때문에 조리 시간을 최대로 줄이고 과정을 간편화시킨 것이 특징이다.


그러다보니 물에 넣고 끓이기만 하면 되는 반 조리, 냉동식품을 쓰거나 주문 전 음식을 미리 만들어두고 제공하는 업체들이 다수다. 물론 본사에서 모든 음식을 가공된 상태로 공급하는 분식 프랜차이즈 업체들도 많다.

<스쿨푸드>는 여기서 차별화를 꾀했다. 우선 본사 공장 즉 CK(Central Kitchen) 활용도를 최대한 낮췄다. 시스템을 강화하는 순간 제품의 질이 떨어질 것이라는 생각에서다.

박 실장은 “프랜차이즈 업체가 CK를 활용해 다 점포 전략을 세워 엄청난 폐해를 입은 곳을 많이 봐왔다”며 “적절치 못한 시스템화로 진입장벽이 낮아 미투(Me Too) 업체가 많이 생겨나고 시장이 과열되는 등 결국 붕괴되는 현상이 나타나는데 이를 해결할 만한 합의점을 찾지 못한 채 프랜차이즈 시스템만 도입할 수는 없는 일”이라고 말한다.

<스쿨푸드>는 본사 공장에서 가공한 완제품을 각 가맹점으로 공급하는 시스템은 최대한 줄였다. 물론 주요 소스나 장아찌 등은 남양주시에 위치한 공장에서 직접 만들어 각 가맹점으로 공급하지만 극히 일부분이다. 이를 제외한 전 과정은 모두 매장에서 이뤄진다. 홈메이드 방식을 고수하는 셈이다. 아침에는 점심에 쓸 재료를 손질하고 점심이 지난 오후에는 저녁에 쓸 것을 준비해놓는 게 가맹점주의 일상이다.

가맹점마다 다른 맛 발생 우려해 맛 관리, 창업자 교육에 중시 <스쿨푸드>는 미리 만들어둔 메뉴 없이 식재료 손질만 해놓고 주문받는 즉시 조리를 시작한다. 금방 만든 음식을 손님에게 내놓는 것이 철칙이다. 이곳 대표 메뉴인 ‘마리’의 경우, 입에 넣어 한 웅큼 베어 물었을 때 밥을 쌌던 김이 탁하고 풀릴 정도다.

물론 본사에서 제공한 레시피를 바탕으로 하지만 음식 맛을 결정하는 큰 부분을 각 가맹점에 맡겨두게 되면 발생하는 문제가 있기 마련이다. 바로 각 가맹점마다 맛이 다를 수 있다는 것.

이는 고객 불만, 나아가 매출 하락과도 직결되기 때문에 중요하게 신경 써야할 부분이다. 박 실장은 “일부 가맹점주가 주문이 밀리거나 편의를 추구하기 위해 레시피를 지키지 않고 조리를 하는 경우가 발생할 수 있기 때문에 맛에 중점을 둔 관리에 신경을 많이 쓰고 있다”고 전한다.

조리를 가맹점에서 직접 손수 해야 하기 때문에 예비 창업자의 기본교육 또한 허투루 할 수 없는 것이 사실이다. <스쿨푸드>는 일평균 10시간, 3주에 걸쳐 교육을 진행한다. 오픈할 매장의 관계자 6~7명이 함께 교육에 참가해야하는 것이 필수다.

박 실장은 “CK 시스템을 무조건 지양하는 것이 아니라 맛의 품질처럼 그 가치를 유지하면서 합의점을 찾을 수만 있다면 가맹점 간 맛의 균일화를 위해 CK 공장 활용도를 높일 생각”이고 말한다.

◇ 체계적, 전략적인 것이 아닌 직관적이고 감각적으로 오픈
사실 <스쿨푸드>는 프랜차이즈를 염두에 두고 오픈한 매장이 아니다. 체계적이고 전략적으로 탄생한 것이 아니란 뜻. <스쿨푸드> 이상윤 대표의 직관과 감각이 더해져 탄생한 브랜드다.

춤을 좋아하고 그것이 직업이던 이 대표가 어려웠던 2002년 서울 서초구 논현동 자신의 방에서 오토바이 배달로 시작했다. 여성층을 공략, 까다로운 자신의 입맛에 맞는 음식을 만들다보니 저절로 좋은 식재료를 쓰게 됐고 자동으로 가격이 다른 것에 비해 높아진 것.

비교적 고가에도 맛으로 고객을 사로잡았고 1년 만에 어마한 성장을 보였다. 2005년 신사동 가로수 길에 매장을 오픈하며 붐을 일으켰고 2010년부터 프랜차이즈 사업을 본격화했다. 2년 반 전에는 미국 로스앤젤레스(LA)에 99.17㎡(30평형) 매장을 오픈하기도 했다.

2011년 08월 기준으로 <스쿨푸드>는 배달 전문 매장 5개를 포함해 전국에 35개의 점포를 두고 있다.

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