원하는 맛을 원하는 양만큼 골라먹는다 '미즈센'

역삼역 인근에 위치한 '미즈센'은 20~30대 타깃층에 맞춰 100여 가지의 다양한 단품 메뉴를 제공한다. '미즈센'의 박범순 오너쉐프는 이미 국내에선 유명한 일본요리 전문점 '아오야마'를 함께 운영하고 있다.

◇ 고객 선택 중시한 다양한 메뉴 구성
다양하게 메뉴를 구성한 것은 고객들이 전통 일본요리의 비싼 객단가와 많은 양을 지적했던 것.

캐쥬얼 다이닝바를 콘셉트로 객단가를 낮추고 양도 조절했다. 다양한 메뉴로 손님들이 양을 조절하고 맛도 고를 수 있도록 했다. 매장 규모는 85m²(26평)에 7개의 테이블이 있고 칸막이를 제거하면 단체석이 된다. 그 외에 8명이 앉을 수 있는 오픈 바(Bar)와 4인 룸이 있다.

또한 34가지 사케를 갖춰놓고 사케만을 즐길 수 있는 3인 사케바(Bar)를 운영한다. 모든 사케는 잔술로도 판매한다. 테이블마다 설치된 소형 스크린을 통해 메뉴 사진을 확인할 수 있다.

고객과 커뮤니케이션을 위해 박 대표가 전하는 레시피, 일본요리 소개 등 여러가지 동영상을 준비하고 있다. 다양한 점심 메뉴(5000원~8000원)가 인기다.

◇ 백탄으로 굽는 일본식 닭 꼬치구이
'미즈센'은 철저한 조리지식을 바탕으로 기본을 중시한다. 전통 일식 30년 경력의 박범순 대표를 중심으로 일본 유학파 출신의 조리사들이 요리를 만든다. '미즈센'은 부화 후 45일 된 닭을 사용한다.

45일 된 닭은 씹었을 때 육즙이 가장 많이 살아있다고 한다.‘ 닭다리 두반장 볶음(7000원)’은 먼저 닭다리를 전분에 묻혀 바삭하게 튀긴다. 튀김옷을 입히는 이유는 식감이 좋아지고 양념이 잘 묻기 때문이다. 양념은 일본 카레가루, 사천고추, 두반장, 간장, 미림, 술 등을 넣어 만든다.


볶은 야채에 튀긴 닭다리를 넣고 양념을 더한다. 양도 적당하고, 소스가 달콤하면서 매콤해 시원한 사케와 잘 어울린다. 일본식 닭 꼬치구이‘야끼도리(1만3000원)’는 20~30년 전부터 인기를 얻은 대중적이면서 친숙한 요리이다.

꼬치구이하면 빠질 수 없는 데리야끼 소스의 경우 소고기 스지(연골)를 넣어 농도를 잡아주고 장어뼈를 더해 깊은 맛을 냈다. '미즈센'의 꼬치구이 기계는 박 대표가 직접 개발한 것이다. 꼬치를 구울 땐 센 불에 빨리 구워내는 것이 중요하다.



그래서 생명력이 길고 순간 화력이 좋은 백탄을 사용해 꼬치를 굽는다. 백탄은 최고 400℃로 순간적인 화력이 강해 불조절이 중요한 꼬치구이에 최상이다. 하지만 대부분 이자카야는 가격이 비싸고 뒤처리가 까다로워 잘 사용하지 않는다.

'미즈센'은 전통방식 그대로 백탄을 사용하고 기계를 현대식으로 개발해 사용하고 있다. 박 대표는 야끼도리로 유명한 '조원'의 초대 주방장이었다. 야끼도리는 개당 천원 꼴로, 원하는 꼬치를 선택할수 있는‘선택꼬치’가 인기다.

◇ 닭의 부위별 장점 살려 맛의 특징 잡아내
'미즈센'은 닭의 날개, 내장, 근위, 목살, 가슴살, 다리 6가지 부위를 사용하고 정해진 양만을 판매한다.



박 대표는 야끼도리의 경우 부위별로 특색을 살려야 한다고 말한다.“ 예를 들어 기름이 많은 부분에는 된장소스를 바르고, 다리 살에는 단맛을 주는 데리야끼 소스를 사용합니다. 닭 안심은 소금구이를 한 후에 김을 바늘처럼 가늘게 썬 하리노리(はりのり)를 살짝 얹어 내면 좋습니다.

날개는 자체 지방을 살려 소금간만 해 겨자간장에 곁들이면 궁합이 맞습니다”라며 부위별 특징을 살려 요리해야 한다고 강조했다.

'미즈센'은 야끼도리에 강황과 겨자간장을 준다. 겨자간장은 생선, 육류, 해물 등으로 꼬치구이를 할 때 궁합이 잘 맞는다. '미즈센'은 고객이 질리지 않도록 시오(소금)야끼, 미소(된장)야끼, 데리야끼 등을 이용해 부위별 특성과 장점을 살려 요리한다.



주소 서울 강남구 역삼동 826-37 쌍용 플레티넘밸류상가 112호 문의 [phone]

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