◇ 고객 선택 중시한 다양한 메뉴 구성
다양하게 메뉴를 구성한 것은 고객들이 전통 일본요리의 비싼 객단가와 많은 양을 지적했던 것.
![원하는 맛을 원하는 양만큼 골라먹는다 '미즈센'](https://thumb.mt.co.kr/06/2010/11/2010111511062945475_1.jpg/dims/optimize/)
또한 34가지 사케를 갖춰놓고 사케만을 즐길 수 있는 3인 사케바(Bar)를 운영한다. 모든 사케는 잔술로도 판매한다. 테이블마다 설치된 소형 스크린을 통해 메뉴 사진을 확인할 수 있다.
◇ 백탄으로 굽는 일본식 닭 꼬치구이
'미즈센'은 철저한 조리지식을 바탕으로 기본을 중시한다. 전통 일식 30년 경력의 박범순 대표를 중심으로 일본 유학파 출신의 조리사들이 요리를 만든다. '미즈센'은 부화 후 45일 된 닭을 사용한다.
45일 된 닭은 씹었을 때 육즙이 가장 많이 살아있다고 한다.‘ 닭다리 두반장 볶음(7000원)’은 먼저 닭다리를 전분에 묻혀 바삭하게 튀긴다. 튀김옷을 입히는 이유는 식감이 좋아지고 양념이 잘 묻기 때문이다. 양념은 일본 카레가루, 사천고추, 두반장, 간장, 미림, 술 등을 넣어 만든다.
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볶은 야채에 튀긴 닭다리를 넣고 양념을 더한다. 양도 적당하고, 소스가 달콤하면서 매콤해 시원한 사케와 잘 어울린다. 일본식 닭 꼬치구이‘야끼도리(1만3000원)’는 20~30년 전부터 인기를 얻은 대중적이면서 친숙한 요리이다.
꼬치구이하면 빠질 수 없는 데리야끼 소스의 경우 소고기 스지(연골)를 넣어 농도를 잡아주고 장어뼈를 더해 깊은 맛을 냈다. '미즈센'의 꼬치구이 기계는 박 대표가 직접 개발한 것이다. 꼬치를 구울 땐 센 불에 빨리 구워내는 것이 중요하다.
그래서 생명력이 길고 순간 화력이 좋은 백탄을 사용해 꼬치를 굽는다. 백탄은 최고 400℃로 순간적인 화력이 강해 불조절이 중요한 꼬치구이에 최상이다. 하지만 대부분 이자카야는 가격이 비싸고 뒤처리가 까다로워 잘 사용하지 않는다.
'미즈센'은 전통방식 그대로 백탄을 사용하고 기계를 현대식으로 개발해 사용하고 있다. 박 대표는 야끼도리로 유명한 '조원'의 초대 주방장이었다. 야끼도리는 개당 천원 꼴로, 원하는 꼬치를 선택할수 있는‘선택꼬치’가 인기다.
◇ 닭의 부위별 장점 살려 맛의 특징 잡아내
'미즈센'은 닭의 날개, 내장, 근위, 목살, 가슴살, 다리 6가지 부위를 사용하고 정해진 양만을 판매한다.
박 대표는 야끼도리의 경우 부위별로 특색을 살려야 한다고 말한다.“ 예를 들어 기름이 많은 부분에는 된장소스를 바르고, 다리 살에는 단맛을 주는 데리야끼 소스를 사용합니다. 닭 안심은 소금구이를 한 후에 김을 바늘처럼 가늘게 썬 하리노리(はりのり)를 살짝 얹어 내면 좋습니다.
날개는 자체 지방을 살려 소금간만 해 겨자간장에 곁들이면 궁합이 맞습니다”라며 부위별 특징을 살려 요리해야 한다고 강조했다.
'미즈센'은 야끼도리에 강황과 겨자간장을 준다. 겨자간장은 생선, 육류, 해물 등으로 꼬치구이를 할 때 궁합이 잘 맞는다. '미즈센'은 고객이 질리지 않도록 시오(소금)야끼, 미소(된장)야끼, 데리야끼 등을 이용해 부위별 특성과 장점을 살려 요리한다.
주소 서울 강남구 역삼동 826-37 쌍용 플레티넘밸류상가 112호 문의 (02)557-7322
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