임희국 대표는 정확한 정보를 제공하는‘음식전도사’다. 고객에게‘굽는 삼계탕’에 대한 설명으로 음식에 대한 완벽한 그림을 그리게 한다. 굽는 삼계탕을 먹는 내내‘보약’을 먹는 것처럼 느끼게 한다.
하지만 이 요리가 몸어디에 좋은지, 그 재료가 몸에서 어떤 역할을 하는지를 설명하는 일은 드물다.“ 유해 식품요소를 차단하고 병을 고치는 요리를 생각합니다. 궁극적 고침은 아니죠. 출발점은 자연 치유력을 최대한 끌어낼 수 있는 원천을 제공하는 것입니다”라며 '식료찬연'을 설명했다.
하루 동안 약재육수를 우려내 인삼, 대추, 해바라기씨, 호박씨, 전복 등을넣어 뚝배기에 따로 제공한다. 돌판에 흑미밥으로 누룽지를 만든 후, 옥수수불에 구운 닭을 올린다. 24가지 사포닌을 함유한 산삼 배양근을 듬뿍 올려 마무리한다.
임 대표는 산삼, 닭 등 양기가 강한 음식에 찬 성질의 전복을 더해 음식의 밸런스를 맞췄다. 한약재에 숙성한 닭은 씹을수록 옥수수와 약재의 진한향을 머금은 육즙이 입안에 퍼진다.
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함께 먹는 산삼 배양근은 쓰지 않고 향이 은은해 주재료인 닭의 맛을 해치지 않는다. 굽는 삼계탕은 성수기를 100%로 보면 비수기에는 60%의 판매율을 보인다. 키친산을 살리기 위해 그날 직접 도정한 쌀과 검은쌀, 현미를 1:2:7의 비율로 밥을 짓는다.
같이 나가는 소금은 한번 구운 죽염과 천일염이다. 임 대표는“소금은 마치 오장육부를 관여하는 버튼같다”며 소금의 중요성을 강조한다. 식사 도중 또는 식사 후에 과도하게 물을 마시게 될 경우 위액이 물에 희석되어 소화를 방해한다. 그래서 물을 마시지 말라고 한다.
하지만 '식료찬연'은 물을 마시지 말라고 하는 대신에 작은 잔에 식전에 소화를 돕는 느릅나무 껍질차를 내고 식후에는 맥문동, 인삼, 황기, 오미자를 우린 생맥산차를 낸다. 동의보감에도 소개된 생맥산차는 체력을 강화해주고 심장과 폐의 열을 내려 기운을 돋우고 땀을 그치게 한다.
임 대표는 물, 쌀, 소금을 중시한다. 임희국 대표는 비싼 음식이나 고급 보양식을 건강식이라 착각한다며 기본적인 것을 지키고 자연 치유력을 기르는 것이 중요하다고 전했다.
◇ 황토지장수와 옥수수불의 만남
'식료찬연'은 닭을 한 번 황토지장수에 재워 독성을 빼는 작업을 거친다. '본초강목'에 의하면“산에 있는 독버섯을 모르고 삶아 먹으면 생명이 위독하고, 풍수군을 먹으면 계속 웃다가 죽을 수 있는데,‘ 지장수’를 마시면 나을 수 있다”고 전한다.
닭을 굽는 시설은 식당 밖에 설치했다. 말린 옥수수에 숯을 피워 ‘옥수수 불’로 닭을 구워내는 장면을 고객들이 볼 수 있다. 닭을 기름에 튀기면 트랜스지방이 나와 몸에 해롭다. 하지만 '식료찬연'은 옥수수불을 이용해 구워 유독물질이 전혀 발생하지 않는다.
임 대표는 사람들에게‘이로운 음식을 알리자’는 목표로 음식을 만든다. 최고가 되는 것도 어렵지만, 최초가 되는 것은 더욱 어렵다. 임희국 대표는 최초의 시도인‘굽는 삼계탕’으로 프렌차이즈를 기획 중이다.
주소 경기도 시흥시 월곶동 261-1 문의 (031)433-5736
[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]
