족발을 주문하면 순댓국과 순대를 무한리필하는 기존 공덕동 족발 시장 내 족발전문점의 서비스를 따랐지만, 원육 퀄리티에 더욱 신경 쓰고 다양한 식사 메뉴를 특화해 점심 저녁 꾸준하게 매출을 유지하는데 주력한 것이다.
◇ 족발 주문 시 순댓국과 순대 무한리필, 가격대비 만족도 높여
'마포 소문난 족발 순대국'의 시작은 사실 30년도 더 됐다. 박병국 대표의 모친이 공덕동 마포족발타운에서 30년 가까이 족발전문점을 운영해 왔던 것.
공덕동 족발시장 내에 위치한 대부분의 족발전문식당에서는 족발을 주문하면 순댓국과 순대를 제공하는데 푸짐한 서비스와 저렴한 가격에 제공, 장충동 족발 타운과 양대 산맥을 이루며 족발거리로 유명세를 타게 됐다.
박 대표는 굳이 공덕동까지 가지 않아도 푸짐한 서비스를 접할 수 있도록 메뉴 주문 시 순대와 순대국밥을 무한리필할 수 있도록 해 가격대비 만족도를 높이는데 주력했다.
고객은 순대국밥 대신 사골콩나물국을 선택할 수 있고, 사골콩나물국에는 콩나물과 황태를 푸짐하게 넣고 고춧가루로 칼칼한 맛을 냈다. 족발 뿐 아니라 국밥 종류나 냉채족발 등과 같은 사이드 메뉴 주문 시에도 순대와 간을 서비스한다.
홍대 상권에 매장을 둔 것은 비교적 저렴한 가격을 어필하기 위해서다. 주로 20~30대 젊은 층과 대학생 고객이 주를 이루는 곳이라 가격이 부담스럽지 않아야 한다고 판단했고, 동시에 메뉴를 다양하게 구성해 방문 고객층의 접근성까지 높였다.
고기는 사조산업에서 매일 아침 150~200kg가량씩 공급 받아 냉장 보관해놓는다. 족발은 대(大 2만8000원)·중(中 2만4000원)으로 나뉘고 대 자는 앞다리를, 중 자는 뒷다리를 제공한다.
◇ 사골육수와 한약재로 고기 잡냄새 없애면서 향과 부드러운 더해
족발은 박 대표의 모친이 하던 방식 그대로 직접 삶는다. 돼지사골머리뼈에 마늘과 생강, 양파 등을 넣고 하루 정도 우려내 잡냄새를 없애는데, 이때 천초와 계피, 감초 등과 같은 한약 성분을 넣어 구수하고 담백하면서도 느끼하지 않게 했다.
또한 족발은 삶은 고기인 만큼 육질이 더욱 부드럽고 쫄깃해야 하는데, 이때 불의 세기와 삶는 시간을 조절하는 것이 관건이다. 총 2시간가량 삶는데, 처음에는 센 불에서 삶다가 어느 정도 익으면 중 불로 바꾼다.
살코기는 부드럽고 껍데기 부분은 쫄깃해 먹기 좋다는 것이 그의 설명이다. 갱엿을 사용해 좀 더 먹음직스러운 색이 띠도록 한 것 역시 인기 비결이다.
사실 족발전문점은 어디에서나 쉽게 찾을 수 있고, 족발 프랜차이즈 매장도 속속들이 오픈하고 있다. 이에 박 대표는 기존의 족발전문점들과 차별화를 두기 위해 사이드 메뉴 구성에도 신경 썼다.
여성 고객을 타깃으로 해 느끼한 맛을 최대한 없애고 새콤하고 깔끔한 맛으로 어필하려고 했던 냉채족발(3만5000원)은 생각 이상으로 반응이 좋다.
해파리를 직접 조리하고 소스 역시 독특한 맛을 내기 위해 갖가지 재료를 넣고 수십 번을 만들어본 결과 냉채족발 만의 맛과 향을 어필하는데 성공한 것이다.
앞다리 살과 해파리를 올리고 고추냉이와 표고버섯, 레몬 등으로 만든 소스를 부어 새콤하면서도 알싸한 맛을 가미했다. 또한 고추냉이와 간장, 유자청, 식초, 설탕, 표고버섯 등을 활용해 만든 소스에 찍어먹을 수 있도록 해 매장 내 셀링포인트 구실을 톡톡히 하고 있다.
김치와 깍두기는 이틀에 한 번씩 담근다. 싱싱한 무와 배추를 공급받는 것은 물론이고, 가장 중요한 식재료인 고춧가루는 전라도 해남에서 들여온다. 국내산 돼지고기를 사용하는 집인 만큼 나머지 식재료 역시 국내산 만 사용하는 것을 원칙으로 하는 것이다.
◇ 점심 메뉴와 포장 판매 특화로 추가 매출 꾀해
이집의 특성은 기존의 족발전문점들과 다르게 점심 메뉴가 특화되어 있다는 것이다. 이 점 역시 낮 시간대에도 유동 인구가 많은 상권임을 파악했기 때문이다.
점심에는 주로 순댓국을 판매하는데 기호에 맞게 주문할 수 있도록 ‘순대국(6000원)’, ‘콩나물순대국(6500원)’, ‘우거지순대국(6500원)’ 으로 종류를 다양하게 구성했다.
또한 사골콩나물국 역시 식사 메뉴로 준비해 푸짐하게 서비스하고 있다.
우거지와 콩나물, 황태 등 점심 메뉴에 필요한 모든 식재료 역시 매일 아침 직접 가락시장에서 구매해 직접 조리하고 있으며, 족발 다음으로 판매율이 높은 순댓국의 순대는 이미 여러 회사 제품을 시식한 후 선별해 공급받고 있다.
점심시간에는 거의 순댓국을 찾는 고객이 대부분이고, 이는 전체 매출의 3분의 1가량 차지할 만큼 높다고.
또한 이곳은 포장판매와 배달 서비스에도 주력하고 있다. 평일에는 대학생과 직장인 고객층이, 주말에는 가족단위 고객이 많이 찾는데, 포장 판매율이 30%가량으로 꽤 높은 편.
특히 저녁 회식으로 방문했다가 족발 맛이 좋아 하나씩 포장해가는 고객이 더러 있어 추가 매출에도 효과적이다. 배달서비스의 경우 현재는 단골 고객에 한해서만 시행하고 있으며 매출 증대를 위해 본격적인 배달 판매 역시 준비 중이다.
오픈한 지 1년 반 만에 일 평균 3회전율을 꾸준하게 유지하고 있는 것은 구제역과 같은 위기 속에서도 꾸준하게 국내산 돼지고기를 고집했기 때문이다.
당시 수급 문제가 심각했으나 고기 양이 적으면 적은대로 한정 판매를 하는 등 수입산 돼지고기를 철저히 배제했다.
그 결과 제법 빠른 시간 안에 안정적인 수익 구조를 만들 수 있었던 것이다.
글 황해원 기자 사진 남창룡 편집국장
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