[2012 유망 외식 창업 아이템 7선] 5. 한우전문식당

외식산업의 스테디셀러 아이템 ‘한우’

최근 소 값이 폭락하면서 한우 시장은 다소 위축된 상태다. 재작년 구제역 파동 때는 가격 폭등과 수급 문제로 한우 전문 외식업체들은 위기를 맞아야 했다. 한우 시장은 이처럼 오르락내리락 하는 물가와 구제역, 광우병 등과 같은 환경적인 문제에 노출돼 있다.

그러나 국내 소비자는 아직까지 육류 외식 산업에서 한우를 으뜸으로 생각하고 있고, 그만큼 유행이나 일시적인 트렌드에 상관없이 외식 상품으로 꾸준하게 각광받는다.

원육의 퀄리티와 숙성, 커팅의 차별화, 정육 부위의 활용도를 높인다면 한우전문식당은 올해도 충분히 승산 있다.

◇ 비 선호 부위 활용으로 판매 효율성 높이는 것이 관건

경남 마산시의 '우람한우마을'은 숙련된 커팅 기술과 숙성 노하우로 정육 부위까지 구이 메뉴로 판매, 하루 13회전 이상의 회전율을 유지하는 소고기전문점이다.

서울시 관악구 인헌동 '미도식당' 역시 정육식당으로, 마리 째 들여오는 소를 일일이 발골 하고 커팅해 구이용뿐 아니라 정육 부위나 양지, 국거리 등까지 판매해 로스율이 제로에 가깝다.

이처럼 최근 한우전문식당에서의 관심사는 로스를 없애고 판매 효율성을 높이는 것이다. 주력 메뉴인 등심이나 살치살, 특수 부위를 커팅하고 남은 고기는 주로 버려지는데 찌개나 탕, 불고기 종류의 점심 메뉴를 다양하게 개발하는 것도 이러한 부위를 활용하기 위해서 다.

그래야 로스율을 줄여 마진을 남기고, 고객에게는 다양한 부위를 골고루 판매함으로써 한우 고깃집의 전문성을 어필할 수 있기 때문이다.

이를 위해서는 무엇보다 부위 별 커팅과 숙성법, 메뉴 개발이나 각 메뉴 간의 조합 등에 대한 공부가 필요하다고 전문가들은 입을 모은다. 별다른 기술력이나 맛에 대한 감각, 전문 지식 없이 메뉴 가짓수만 늘여 놓았다가 자칫 잘못하면 매장 특색을 흩트리는 꼴이 될 수 있기 때문이다.

또 하나 중요한 것은 메뉴의 차별화다. 지역적 특성이나 타깃 고객, 입지 상권 등에 따라 메뉴와 반찬 콘셉트를 달리 하는 것도 고객에게 어필하는 좋은 방법이다.

대구시 수성구 범어동의 '편대장영화식당'은 육회와 구이를 중심으로 하고 소금구이와 주물럭, 소고기찌개 등 다양한 요리를 취급하는 포괄적인 한우전문식당으로 자리매김하고 있다.

이밖에 경상도 뭉티기, 전라도식 생고기 등과 같이 중독성 있는 메뉴로 차별화하기 위해서는 한우에 대한 안목과 디테일이 필요하다.

◇ 양념육과 한우설렁탕으로 포지셔닝 해라

한우전문식당에서 등심과 살치살, 안창살 등과 같은 구이메뉴는 핵심이다. 그러나 핵심은 어느 집이든 다 있다. 더구나 고깃집은 특성상 원료육의 퀄리티를 중요시하기 때문에 그 외적인 요소에도 신경 써 추가 매출을 높이는데 주력해야 한다.

이를테면 양념육이나 한우설렁탕과 같이 한우를 사용한 사이드메뉴는 잔여육의 활용도를 높이면서도 메뉴의 퀄리티를 보장할 수 있는 효자 아이템이다. 특히 수도권에서는 한우를 사용해 끓인 국밥전문점 중 특별하게 잘하는 맛 집을 찾아보기 힘들다.

대부분 한우전문식당에서도 설렁탕이나 갈비탕은 수입산을 사용하는 경우가 많은데다가 핵심 상품으로 주력하고 있는 곳은 쉽게 찾아볼 수 없기 때문이다.

TIP
객단가가 높아 저렴하게 판매해도 마진이 좋다.
비 선호 부위 활용도 높여 추가 매출 올리기
양념육이나 한우설렁탕 등 핵심 사이드 메뉴에 주력!