닭백숙에 꼭 들어가는 황기…알고보니 엄청난 비밀 있었네

농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효가공식품과 박신영 농업연구사

닭백숙이나 삼계탕의 주재료로 사용되는 식물인 황기가 당뇨로 생긴 인지장애와 장내 미생물 개선에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

농촌진흥청은 발효 황기 추출물을 당뇨병 증상이 있는 쥐에 먹인(3개월간) 결과, 기억력이 개선되고 치매 원인 물질 중 하나로 알려진 아밀로이드 축적도 36% 감소했다고 17일 밝혔다.

연구진은 이를 위해 황기 뿌리를 분쇄해 멸균한 후 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori)를 접종한 누룩을 섞어 발효했다. 이를 85도 뜨거운 물로 추출한 뒤 농축·동결건조해 발효 황기 추출물을 제조했다.

발효 황기를 먹은 쥐의 변을 분석한 결과, 배변을 정상으로 조절하는 장내 유익균 라크노스시라피에(Lachnospiraceae)가 30% 이상 차지했다. 락토바실라시에(Lactobacillaceae)는 정상 쥐와 비슷한 수준으로 증가했다.

농진청은 이와 관련 발효 황기를 가바(GABA· 뇌, 척수에 존재하는 중추신경계 억제성 신경전달물질로 혈압강하, 당뇨병 예방, 우울증 완화 효과) 함량이 높은 발아 흑미와 섞어 다양한 고령친화식품(영양죽과 양갱 조리법 등) 개발 가능성도 확인했다.

한국식품영양학회지에 논문으로 소개된 이번 연구 결과는 특허출원(인지능 및 장내 미생물 개선 효능이 있는 발효 황기 조성물<10-2021-0173487>, 황기 발효물 첨가에 따른 기호 및 풍미가 증진된 발아 흑미죽의 제조방법<10-2023-0137582>, 발효 황기 첨가한 발아흑미 또는 흑미 양갱의 제조방법<10-2023-0137710>)도 마무리 됐다.

발효황기

송진 농진청 국립농업과학원 발효가공식품과장은 "국내 농식품 산업 발전을 위해 발효 가공 기술 개발은 중요하다"며 "이번 연구성과를 계기로 고품질 국산 원료의 이용 확대, 고령친화식품 개발 등 관련 산업의 활성화를 적극 지원할 계획"이라고 말했다.