빠져나온 육즙도 다시보자…스테이크 완벽히 굽는법

[꿀팁백서]차가운 고기는 금물…튀기듯 구워내고 허브 더해 풍미까지↑

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#고된 한 주를 마치고 꿀 같은 주말을 맞이한 김대리. 오늘은 여자친구에게 스테이크를 대접해 '요섹남'(요리하는 섹시한 남자)의 매력을 한껏 어필하기로 결심했다. 손바닥만한 크기지만 치킨 몇마리 값을 호가하는 소고기를 조심스레 구워낸 김대리. 하지만 접시에 오른 스테이크는 레스토랑에서 먹어본 그 맛이 아니다. 질기고 싱겁기만한 스테이크에 여자친구의 표정은 어두워져만 가는데…셰프 부럽지 않은 스테이크를 구워내는 방법은?

◇굽기 전 20분 동안 상온에 고기 내놓기

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고기를 냉장실에 넣어두었다면 굽기 전 20분 정도 상온에 꺼내둬야한다. 냉장고에서 꺼낸 고기를 곧바로 뜨거운 팬에 구우면 스테이크의 겉은 익어도 속은 익지 않아 차가울 수 있다. 이때 굵은 후추와 소금, 올리브유를 발라 고기에 향미를 더하는 '마리네이드'(Marinade)를 해두면 더욱 맛있는 스테이크를 만들 수 있다.

◇후라이팬은 충분히 뜨겁게…기름은 올리브유·식용유 반반씩
셰프들이 스테이크 굽기에서 가장 중요하게 생각하는 순간은 고기를 올리는 순간이다. 한 유명 셰프는 "고기를 올린 순간 '치익'소리가 안나면 실패"라고 말할 정도. 한껏 가열된 후라이팬에 고기를 올리면 고기가 튀겨지는듯한 소리가 나는데, 그 상태에서 고기를 태워내듯 굽는다. 이때 올리브유는 발연점(타기 시작하는 온도)이 낮아 탈 수 있으므로 발연점이 높은 식용유와 섞어서 두르면 기름이 타는걸 방지할 수 있다.

◇기름+육즙 샤워로 풍미 살리기

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고기를 굽다보면 빠져나온 육즙이 기름과 한데 섞인다. 후라이팬을 살짝 기울여 육즙과 기름이 고이게 한 뒤 수저로 고기 위에 끼얹으면 풍미를 더할 수 있다. 이때 후라이팬에 버터, 마늘과 로즈마리 등 허브를 넣으면 금상첨화.

◇고기도 '쉬는시간'이 필요해

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자신의 취향에 따라 고기를 구워낸 뒤 5분 정도 놔두는 '레스팅'(Resting)을 해야한다. 고기를 뒤집으며 굽다보면 육즙은 고기의 중심에 모인다. 이때 곧바로 고기를 썰 경우 육즙이 고기 밖으로 빠져나온다. 레스팅을 거치면 육즙이 고기 속에 퍼져 썰었을 때 빠져나가는 육즙을 줄여줘 더욱 부드러운 스테이크를 즐길 수 있다.

◇빠져나온 육즙도 다시보자
레스팅을 거쳐도 스테이크에선 어느정도 육즙이 베어나온다. 이때 육즙을 버리는건 금문. 영국의 요리사 제이미 올리버는 이 육즙에 올리브유를 한 스푼 넣은 뒤 섞어 스테이크 소스로 활용하라고 조언한다. 이 방법을 활용하면 별도의 소스를 만들 필요없이 간단하게 맛있는 스테이크 소스까지 완성할 수 있다.