전수창업은 신규 창업자에게 손쉽고 효율적인 창업이 가능하도록 도울뿐 아니라 신메뉴를 개발하기 위한 업종 전환자, 매출 부진으로 고민하는 외식업 점주에게 경쟁력 있는 새로운 메뉴를 개발할 수 있는 최적의 방법이다.
◇ 돈되는 돼지고기전문점의 대세 ‘왕소금구이’
고깃집을 창업하려는 사람은 대체로 소고기를 먼저 염두에 두고 시작한다. 그러다가 이런저런 사정으로 창업이 여의치 않으면 그 차선책으로 돼지고기를 선택하는 경우가 많다.
◇ 2주~3개월간 조리법은 물론 점포관리, 그릴링, 서비스까지
최근 두툼한‘3.5cm 숙성육’으로 진한 인상을 심어준 '맛찬들왕소금구이' 이동관 대표가 전수창업에 나섰다. 교육기간은 2주에서 3개월이며 기본 교육과정은 15일간이다. 기본 교육 이수 후 피전수자의 기능 습득 능력에 따라 최장 3개월 정도까지도 교육시킨다.
이 기간 동안 출·퇴근 교육이 어려운 먼 곳의 피전수자에게는 숙식도 제공한다. 전수 교육은 대구 서변동 본점의 매장에서 주로 실시한다. 그러나 새 메뉴 조리교육이나 기타 필요할 경우에는 서울 교육장 또는 대구 교육장(창업요리학원)에서 실시한다.
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전수교육은 주로 매장에서 체험 교육 위주로 진행하고 있다.
전수기간 동안 교육과정은 크게 점포 관리, 그릴링 기법, 조리와 식재료, 대고객서비스, 기타 등으로 나뉜다.
먼저 점포관리 교육 내용에는 직원 교육법, 기본 노동법과 기본 세무 교육, 육류쇼케이스 진열과 관리, 식자재 구매와 관리가 있다.
그릴링 기법 교육 내용에는 홀에서 육류 굽기, 불판 온도 체크, 육류와 불판과의 온도 체크, 육류구이(황금색 굽기) 다루기, 참숯 훈연법, 숯불 다루는 법(온도 조절법 등), 테이블참숯관리(온도 조절법) 등을 전문적으로 배운다.
조리와 식재료 교육 내용은 육류 기본 지식(부위명, 절단, 다루기, 관리), 메뉴의 육류 다루는 법, 육류 숙성고 관리와 냉장고 관리법, 한우국밥과 김치전골 만들기, 기타 면류와 메뉴, 퇴식 잔반 처리법 등이다.
대고객 서비스 교육 내용에는 고객 관리요령, 홀 기본 서빙기술과 고객 접객, 맛있게 먹는 법 설명하기(갓김치, 명이나물, 동치미, 삼겹살의 효능 등)가 있다.
◇ 전수비 800만원, 월 600만~3000만원 수익 기대
이밖에 홀에서 12시간 이상 근무할 수 있는 체력단련과 타 경쟁 점포보다 정신적으로 우위에 설 수 있는 프로의식 고취도 교육시킬 예정이다. 그러나 전수교육 신청자가 많을 경우에도 4인 이상을 초과하여 받지는 않을 방침이다.
전수 비용은 800만원이고 부가세는 별도다. 예상 창업비용은 132.23~198.35m2(40~60평) 기준으로 할 때, 점포 임차 비용을 제외하고 2000만~6000만 원 정도다.
이 대표에 따르면 이 정도 규모 매장에서 정상적으로 운영할 경우 약 600만~3000만원의 월수익을 기대할 수 있다고 한다. 한편, 교육을 이수한 후에도 피전수자 매장을 이 대표가 월1~2회 방문해 지도해줄 예정이다.
또 피전수자가 원할 경우 언제나 본점 매장 재 교육이 가능하다.
이미 이 대표에게 전수를 받고 성공적인 점포 운영을 하는 고깃집도 여럿이다.
대구 운암지 형제점은 투자비가 5500만원이다. 보증금 2000만원에 월세 70만원으로 뒷골목 상권에 99.17m2(30평) 규모의 매장을 얻었다. 이곳은 부단한 노력과 1대1 서비스를 강화, 요즘
월 매출액 4500만원에 1800만원 정도의 수익을 기록하고 있다.
