강화도 갯벌장어구이가 주 메뉴로 스시와 그릴 요리를 한꺼번에 제공하는 당시로선 파격적인 음식점이었다. 그러나 경쟁력이라고 믿었던 다양한 메뉴가 오히려 발목을 잡았다. 메뉴 준비에 손이 많이 갔고, 주방이나 홀 직원도 덩달아 늘다보니 인건비 관리에 실패했다. 한 달에 300만원씩 적자가 났다.
"뉴욕대에서 배운 외식경영은 판을 크게 보는 산업적 측면이 강했는데 정작 실전은 인건비와 식자재비 등 효율성과의 싸움이었어요. 그걸 몰랐을 때니까 실패했습니다." 2007년 4월 박 부사장은 병역 의무를 마치고 본격적으로 외식업에 진출하기 위해 SG다인힐을 세운다. 그리고 2007년 5월 문을 연 사케· 와인바 '메자닌'. 또다시 실패였다. 와인과 사케를 동시 판매하는 술집은 전무후무했지만 정체성이 모호한 것이 되레 패착이 됐다.
블루밍가든은 개장 초기부터 대박을 쳤다. 퓨어 경영 때 얻은 그릴과 메뉴 관리 노하우가 성공의 밑받침이 됐다. 박 부사장이 개발한 성게알 파스타와 꽃게 파스타는 미식가들 사이에도 화제가 됐다. 이듬해 가로수길에 2호점을 내고, 현재 5개점을 운영하며 SG다인힐의 주력 부대가 됐다. 박 부사장은 이후 스페인 타파즈 전문점인 봉고(2009년)에 이어 수제버거 전문점 패티패티(2010년), 정통 미국 스타일 스테이크하우스 붓처스컷(2011년)을 잇따라 출점시켰다.
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◇'철저한 현지식+효율성 관리'로 성공 노하우 익혀
SG다인힐의 외식 브랜드에는 한결같은 공통점이 있다. 국내에 흔치 않은 해외 음식을 철저하게 '현지식'으로 조리한다는 것. 박 부사장은 "대중성을 이유로 한국인 입맛에 맞춘 외국 음식점은 국적 불명의 메뉴로 실패한다"고 했다.
그는 올해 1++ 한우를 뜻하는 '투뿔등심'이라는 토종 메뉴로도 성공했다. 그는 "삼원가든 아들이 하는 또 다른 고깃집이라는 타이틀에서 벗어나 처음부터 획기적인 것을 보여주고 싶었다"고 했다.
강남 한복판에서 1++ 한우등심을 2만9000원에 판매한다고 하니 손님들이 밀려들었다. 메뉴 단순화로 투자비와 인건비를 줄이고 식자재 관리의 효율성도 높였다. 프랜차이즈로 확대할까도 생각했다. 하지만 양질의 고기 확보에 문제가 있어 이를 미뤘다. 그는 "투뿔등심 프랜차이즈를 하면 당장 돈은 벌겠지만 나중에 사기꾼 소리는 듣고 싶지 않아 섣불리 시작하지 않는 것"이라고 했다.
현재 400명에 달하는 SG다인힐의 직원들은 홀과 주방을 막론하고 95% 이상이 모두 정규직이다. 박 부사장은 "경력이 풍부한 1명의 정규직이 파트타이머 3∼4명보다 낫다"며 "직원들과 철저하게 수익을 나누고, 직원들이 자랑스러워하는 회사를 만들고 싶다"고 했다.
SG다인힐은 8월 여의도 IFC몰에서 파스타·피자전문점 꼬또를 개장하며 또 한번 진검승부에 나선다. 올해 SG다인힐은 7개 외식 브랜드에서 400억원 매출을 목표로 하고 있다.
