한식 세계화의 첨병! 불고기의 가능성을 엿보다

현재 우리나라의 육류 식문화는 생고기 중심이다. 그러나 외국인들은 한국의 불고기와 갈비 등 양념육 직화구이를 훨씬 더 선호한다. 단순히 원육의 등급과 질로만 평가하는 생고기로는 외국인들에게 한국의 풍미를 제대로 느끼게 할 수 없는 것 같다.

손님이 테이블 위에서 직접 지글지글 구워 먹는 시즐감(Sizzle)이 살아 있는 숯불 직화구이는 외국인 관점에서 보면 상당히 매력적이다.

여기에다 간장과 설탕, 마늘 등을 첨가한 달큰한 불고기 양념은 육류의 풍미를 더욱 풍성하게 한다. 간장을 베이스로 한 양념과 직화구이가 조합해서 탄생한 불고기는 전 세계 어느 나라의 육류 요리도 따라오지 못할 정도로 강한 흡입력을 가지고 있다.

분명히 불고기와 갈비는 해외에서 외국의 유명 음식과 경쟁에서 우위를 점할 수 있는 한국을 대표하는 먹을거리다. 또한 지난 세월 숯불양념갈비는 한국 외식시장에서 가장 파급력 있는 아이템이었다. <류경선?불고기 전문가>

하지만 최근 들어 서서히 부활하는 한식 세계화 가능성의 중심축인 직화 불고기가 멍들고 있다. 전국 불고기 맛집을 찾는 고객이 왜곡된 정보나 부풀려진 평가로 정확한 곳을 접하기 어렵기 때문이다.

이에 '월간외식경영'은 전국 불고기집 12곳을 선정해 맛 기행을 특집으로 꾸몄다. 여기에서 숯불갈비를 포함해 ‘불고기’를 광의의 의미로 서술했다.

◇ 온오프라인 상에 매겨진 평가와 별점에 울고 웃고
최근 서울 용산구 이태원에서 레스토랑 등을 운영하고 있는 한 연예인이 맛집 찾기 앱(어플리케이션)에서 자신의 가게 이름을 불결한 양념 빼듯 전부 드러낸 적이 있다.

월 12만원을 주면 좋은 댓글 몇 백 개를 주기적으로 올려주겠다는 한 부도덕한 업체의 제안을 거절한 후 악성 댓글이 급증했기 때문이다. 자금력이 약한 일반 점주들은 엄두도 못 낼 일이다.


요즘 부상하고 있는 전국의 불고기 맛집을 검색해 보아도 마찬가지다. 인기 맛집, 유명 맛집, 추천 맛집, 반드시 가봐야 할 맛집 등이 화면에 좌르르 깔린다.

그뿐 아니라 맛집소개 사이트, 맛집 찾기 지도, 맛집 블로그나 블로거, 맛집 동호회, 맛집 추천, 맛집 소개, 맛집 어플 등이 쏟아져 나온다.

네이버가 운영하는 ‘윙스푼’을 포함해 ‘아임인핫스팟’‘아이쿠폰’ 등 맛집을 소개해 주는 맛집 검색 스마트폰 앱 또한 각종 댓글들로 도배되고 있어 참된 맛있는 불고기 집을 찾기가 쉽지 않다.

일반 고객은 온오프라인 상에 매겨진 불고기 맛집에 대한 낮은 별점이나 나쁜 평가가 있으면 가고 싶지 않은 마음부터 앞선다. 먼저 식당에 가본 사람들의 의견을 믿을 수 밖에 없기 때문이다. 이런 의견을 무시하고 식당을 방문했다가 기대가 물거품이 될까봐 아예 다른 곳을 찾는 경우도 늘고 있다.

◇ 전국 12곳 평가단원, 일반고객 7명 1박2일 맛 기행
이에 ◆ 김영환 벽제외식산업개발(주) 회장 ◆ 불고기 전문가 류경선 황가설등심 대표 ◆ 윤영탁 금천(주) 부사장(전 축산물품질평가원 사업본부장) ◆ 나호섭 (주)미트프라임 푸드 시스템 대표이사로 불고기 평가위원을 구성, 전국 유명 불고기집을 동행 방문하면서 고기 맛을 좌우하는 양념 등에 대한 평가를 매겼다.

더욱 객관성을 나타내기 위해 일반고객으로는 원철희, 황수창, 손원주씨 등 7명이 참가했다.

전국 불고기 맛집에 대한 평가대상은 ▲ 경기도 남양주 <광릉불고기> ▲ 강원도 춘천 <봉운장 갈비> ▲ 경북 안동 <안동한우갈비> ▲ 대구 <단골식당> ▲ 경북 영천 <영양숯불갈비> ▲ 울산 <언양기와집불고기> ▲ 부산 <해운대 소문난 암소갈비집> ▲ 전남 광양 <시내식당> ▲ 전북 전주 <효자문> ▲ 충남 예산 <고덕갈비> ▲ 경기도 수원 <수원갈비스토리> ▲ 서울 <연남서식당(서서갈비)> 등 12곳이다.

◇ 고기와 소스의 조화 정도와 독특한 특징이 평가 좋아
평가는 육질, 소스, 고기와 소스의 조화, 콘셉트, 찬 구성과 맛, 가격대비 만족도, 서비스, 디자인, 위생, 종합 등 10가지로 각 항목 점수는 10점 만점 기준에 총점 100점이다.

종합은 각 항목의 평가 점수를 합한 것이 아니라 평가항목 뿐 아니라 고기 손질 상태와 조리 기술력, 반찬의 구성과 겉절이 정도, 경영자의 철학 등을 포함한 모든 요소를 고려해 매장 전체를 평가했다.

특히 평가 중 ‘고기와 소스의 조화’는 고기와 소스가 각기 아무리 유별나도 조화가 되지 않으면 소용없기에 항목에 집어넣었다.

고기와 소스의 점수가 낮아도 조화가 잘 이루어지면 높은 점수가 나왔고, 고기와 소스의 점수가 높아도 조화가 이루어지지 않으면 낮은 점수를 매겼다.

‘디자인’ 항목은 외관과 인테리어 등을 포함했으며, ‘콘셉트’는 불고기집의 독특한 특징을 얼마나 가지고 있는 가를 반영했다.

불고기 전문가 류경선 대표를 비롯한 대부분의 평가단원들은 이번 전국 불고기 맛기행에 대해 구체적인 해설을 쏟아냈다.

100% 만족시켜 주는 식당은 없었으며, 장점이 있으면 단점도 드러났고, 더 우수한 점포를 만들기 위해서는 보완할 점도 지적했다. 일반 고객들 또한 맛깔스러운 평가를 냈지만 부족함이 없는 곳을 찾기가 어려워 특별히 별점을 매기지 않았다.