점심매출 밸런스 맞춰주면서 잔여육 처리에 효과적인 '소머리 국밥'

돼지고기와 쇠고기의 가격이 많이 다운된 요즘, 특히 한우 정육 가격의 하락으로 쇠고기전문점에서는 틈새 매출을 채울 수 있는 사이드 메뉴 개발이 시급해졌다.

원료육 퀄리티의 메리트만으로는 평균적인 매출 상승 곡선을 탈 수 없는 것이 현실이기 때문이다.

특히 점심매출에 대한 부분은 고깃집 운영자들의 끊을 수 없는 고민이기도 하다. 부쩍 기온이 낮아지고 날씨가 쌀쌀해지면서 사이드 메뉴의 대안으로 소머리국밥이 뜨고 있다.

◇ 깊은 국물 맛과 푸짐한 양으로 가격대비 만족도 높이는데 탁월
어느 고깃집에서나‘탕’은 흔히 볼 수 있는 메뉴다. 육개장이나 갈비탕, 곰탕 등 그 종류만 해도 다양한데 소머리국밥은 유독 작업 과정에 손이 많이 가고 얼마만큼 관심을 가지고 육수를 푹 고아내느냐에 따라 맛의 특색이 달라지는 음식이다.

소머리는 kg 당 가격이 책정된다. 보통 황소 한 마리당 무게는 평균 8kg 정도, 이때 가격은 12만~15만원 사이로 이는 발골 후 머리뼈와 머리 고기만 따로 분리해 판매하는 가격이다.

매장의 규모나 하루 평균 고객 방문 수에 따라 차이가 있지만 보통 점심 매출로 소머리국밥에 주력하는 고깃집의 경우 3일에서 5일에 한 번씩 8kg가량의 황소머리를 구입해 육수를 끓인다. 8kg의 소머리는 한 번 끓일 때마다 80인분 정도의 양을 뽑아낸다.

소머리 국밥의 경우 일반 고깃집에서 점심매출 밸런스를 맞추는데 탁월하다. 보통 한 그릇 당 평균 가격은 6000~7000원 선. 우설과 머리 고기를 비롯한 푸짐한 건더기와 맑은 국물로 고객은 가격대비 만족도를 높일 수 있다.


또한 고기 섭취 후 허한 속을 달래기 위한 식사용으로도 좋아 추가 매출을 올리는데 탁월하며 잔여육 처리 부분에 있어서도 효과적이다. 국물은 소머리에서 우러나는 고유의 구수함을 잘 살리기 위해 맑게 끓이거나 혹은 해장용으로 매콤한 숙성 양념을 넣고 얼큰하게 끓일 수 있다.

◇ 꼼꼼한 손질과 잡냄새·기름 제거 과정이 관건!
소머리국밥의 단점은 작업 과정에 손이 많이 간다는 것이다. 평균 12만원 선에 황소머리를 구입해 육수를 낸 후 80인분가량을 판매한다고 가정했을 때의 원가를 따져보면 그리 저렴한 편도 아니다. 그러나 머리뼈에서 우러나는 특유의 구수하고 깊은 맛이 있어 고객 반응이 좋다.

인천시 서구 <한우랑>의 경우도 점심매출을 위해 갈비탕, 육개장, 순두부찌개 등 다양한 메뉴를 시도했으나 결국 소머리국밥을 특화한 후 전체 매출을 두 배 이상 끌어올릴 수 있었다.

소머리국밥의 육수는 사골이나 잡 뼈를 사용해 끓인다. 찬물에서 여러 번 헹궈 핏물을 우려낸다. 이때 미리 썰어놓은 생강을 넣어 센 불에서 끓이다가 중불로 줄여 육수가 우러나도록 끓인다.

기름과 부유물은 계속해서 국자로 거둬내야 깔끔하고 깊은 맛을 낸다. 국밥에 들어갈 소머리도 마찬가지, 잔털을 깨끗하게 밀고 찬물에 2~3시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 큰 솥에 담은 후 소머리가 푹 담길 정도로 물을 붓고 끓인다.

육수를 끓일 때나 소머리를 삶을 때엔 무엇보다 잡냄새를 없애는 것이 관건이다. 보통 월계수 잎이나 생강, 양파, 소주 등을 넣어 냄새를 없앤다.