[창업업종분석⑦]웰빙 아이템 '보쌈'

보쌈전문점의 특장점은 식사와 주류를 겸해 매출을 극대화 할 수 있다는 점이다. 주로 돼지고기 삼겹살 부위와 전지와 사태를 사용하기 때문에 광우병파동 등 외부악재에도 비껴갈 수 있는 이점이 있다.

무엇보다도 웰빙 트렌드에 부합한 고기전문점이라는 점이 보쌈전문점의 가장 큰 매력이 아닐 수 없다. 한국인들이 가장 좋아하는 음식은 김치이다. 보쌈김치야 말로 김치 중에서는 가장 만족도가 높은 김치 중 하나라고 할 수 있다. 맛있는 김치에 가장 부담없이 즐기는 돼지고기가 결합한 컨셉이기 때문에 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 고기전문점이 보쌈전문점이라고 할 수 있다. 보쌈 전문점은 그렇다고 경쟁이 치열하지도 않다. 있는 듯 없는 듯한 아이템이기도 하다. 라이프사이클상 급등락을 오르내릴 이유도 없다. 특히 5일제 근무로 인해 주택가상권이 상종가를 기록하고 있는 상황에서 주부 및 가족단위 외식객을 위한 웰빙메뉴 중 하나가 바로 보쌈전문점이라고 할 수 있다.

#리스크 분석…소비자 특성

보쌈전문점의 가장 큰 위험요인이라면 상품경쟁력 미비에서 오는 위험요인이다. 첫째는 고기 맛의 차별화에 신경써야 한다. 보쌈전문점의 경우 맛있는 보쌈집으로 소문나기 위해서는 반드시 국산 생삼겹을 이용해야 고객만족도를 높일 수 있다. 또한 고기를 삶아내는 방법에 신경을 써서 돼지냄새가 나지 않으면서 육질이 부드러운 고기 맛을 연출하는 것이 중요하다. 경쟁력있는 보쌈전문점을 방문해보면 삶는 과정에서 갖가지 한방재료를 첨부해 삶아냄으로써 향긋한 향과 함께 부드러운 육질을 선보인다. 둘째는 김치 맛의 차별화도 기본이다. 특히 국내 유명 체인점 보쌈집이라고 하더라도 김치 맛이 너무 달아서 남성고객층에게 외면당하는 경우가 많다. 마지막으로 밑반찬까지 신경을 써야 한다. 아무리 메인메뉴의 경쟁력이 탁월하다고 하더라도 대표메뉴를 보좌할 수 있는 밑반찬경쟁력이 담보하지 않으면 맛있는 집으로 정착되지가 쉽지 않기 때문이다.

보쌈전문점의 주 수요층은 크게 주택가상권에서의 주부 및 가족단위 수요층의 소비가 가장 두드러진다고 할 수 있다. 보쌈전문점을 찾는 사람들은 삼겹살집을 찾는 사람들과 분명한 차이를 보이고 있다. 보쌈전문점의 경우 전형적인 웰빙고깃집이라는 인식이 강하다. 그도 그럴것이 100% 삶는 고기이기 때문에 다이어트에도 좋다는 인식, 아이들에게 먹여도 제격이라는 인식이 강한 음식이라고 할 수 있다. 직장인층에게도 보쌈요리는 단순 술안주 개념이 아닌 고기요리집으로 인식돼 있다. 특히 직장인 회식에서도 건강을 찾는 직장인층의 니즈를 감안한다면 인기있는 메뉴가 아닐 수 없다. 보쌈전문점 중에서도 가장 인기있는 메뉴 중 하나는 식사메뉴인 보쌈정식이라고 할 수 있다. 보쌈 정식메뉴는 식사도 하면서 맛깔스런 고기 맛까지 볼 수 있다는 차원에서 소비자에게 좋은 반응을 보이고 있다. 문제는 운영자 입장에서는 원가비용은 많은 메뉴가 바로 보쌈정식이라고 할 수 있다.

#시장 규모…업체 현황

한국음식업중앙회에 따르면 국내 음식산업의 시장규모는 약 50조원에 달한다고 한다. 10년 전에 비해서 두배 이상 증가한 수치이다. 보쌈전문점은 한식당 중에서 비교적 경쟁업체가 난립하는 컨셉트가 아니나 전체적인 시장규모는 점진적으로 증가일로를 걷고 있다는 것이 업계의 중론이다.


보쌈전문점은 크게 프랜차이즈 음식점과 독립점 형태의 음식점으로 나뉜다. 프랜차이즈 브랜드의 경우 선발업체인 원할머니보쌈과 놀부보쌈이 대표적인 브랜드라고 할 수 있다. 이외에도 장충동 할매보쌈, 개성할머니보쌈 등의 중소 브랜드가 지역 상권에서 각축전을 벌이고 있는 실정이다. 선발업체인 원할머니 보쌈의 경우 최근 기업정보시스템(ERP)구축으로 한결 업그레이드를 시도하는 반면 시장에서는 보합세를 유지하고 있다. 놀부보쌈의 경우 신규 브랜드 매장 출점보다는 기존 매장의 수성에 신경을 쓰고 있는 실정이다.

#시장 추이…경쟁 정도



보쌈의 유래를 찾아보면 1940년경에 보쌈김치에 대한 관계문헌을 찾을 수 있다. 이후 해방직후부터 보쌈요리가 점차 보급되기 시작했다고 볼 수 있다. 보쌈전문점은 가장 한국적인 아이템으로 제주도 일대에서는 ‘돈베고기’라는 이름으로 널리 알려졌으며, 남부지방에서는 동네 잔치마당에서 돼지고기를 삶아서 먹는 동네잔치의 단골메뉴로 등장하기도 했다. 전문점 형태로 사업화 되기 시작한 것은 원할머니보쌈과 놀부보쌈부터라고 할 수 있다. 이후 개별 상권을 중심으로 장충동할매보쌈, 개성할머니보쌈, 장원보쌈 등 중소형 브랜드가 속속 생겨나는 추세였다.

국내 보쌈전문점 시장은 브랜드체인점과 독립점 형태로 양분된 상태다. 체인
브랜드의 경우 놀부보쌈과 원할머니 보쌈이 양대산맥을 형성하고 있다. 독립점시장은 보쌈, 족발로 특징 지워지는 배달성격의 소형음식점이 대부분을 차지한다. 공급시장의 특징이라면, 프랜차이즈 브랜드의 양대산맥을 극복할 수 있는 신규브랜드 런칭 가능성이 희박하다는 점이다. 그도 그럴것이 보쌈전문점은 상권에서 본다면 대표적으로 안정곡선을 그리는 아이템이다. 공급시장이 일시에 비대해 지는 유행업종 싸이클을 보이지는 않는다는 점이다. 소비자 및 창업자 입장에서 본다면 보쌈전문점은 있는 듯, 없는 듯한 아이템이라고 해도 과언은 아니다. 시장상황 차원에서 보쌈전문점의 현단계를 진단한다면 성숙기에서 안정기에 진입한 아이템이라고 봐도 무방하다고 본다. 최근 원할머니보쌈의 경우 신규매장 출점의 저조로 인해 제2브랜드에 박차를 가하고 있는 상황만 놓고 보더라도 보쌈전문점은 성숙기를 지난 안정기에 진입했다고 판단된다. 보쌈전문점은 점포형사업과 배달형사업을 동시에 추진 할 수 도 있으며 야식메뉴로도 알맞은 전망이 밝은 아이템이다.

#예측과 전망



이 사업은 최대 강점은 유행을 타지 않는다는 점이다. 유행아이템의 시발은 체인업체의 과다진출에서 비롯되는 경우가 많다. 하지만 보쌈전문점은 원할머니와 놀부보쌈이라는 막강한 양날개가 버티고 있기 때문에 우후죽순으로 체인점이 늘어날 가능성은 희박하다. 신생업체가 기존 업체의 아성을 뚫기가 쉽지 않다는 얘기다. 또하나 강점이라면 주부창업 아이템으로 적합한 아이템이라고 할 수 있다. 보쌈은 요리이기 때문에 정성스런 주부의 손길을 십분 활용해서 꾸준히 할 수 있다는 점이다. 삼겹살집이나 숯불갈비집의 경우 덕트시설, 불판관리 등 번거로운 측면이 있으나 보쌈전문점은 한 번 서비스가 이루어지면 추가주문만 받으면 되는 운영편의성이 높은 아이템이다. 위험성이라면 맛의 꾸준한 유지에 항상 신경을 써야 한다는 점이다. 특히 보쌈속만드는 법, 육수만드는 법, 보리밥과 어울리는 열무김치 하나도 꾸준한 지극정성이 곁들여지지 않으면 경쟁력 있는 맛을 유지하기가 쉽지 않다.

보쌈전문점에서 가장 많은 비용을 차지하는 것은 역시 점포구입비용이다. 가급적이면 1층 100제곱미터(99.174~165.29㎡) 이상의 매장을 확보해야 하기 때문이다. 서울 수도권 주택가 상권 기준으로 판단한다면 최소한 보증금과 권리금을 합한 점포구입비용은 대략 5000만원에서 1억 원 정도의 점포를 확보해야 경쟁력이 있다고 할 수 있다. 다음은 인테리어 및 점포개발비용이다. 체인점으로 오픈할 경우 가맹금과 보증금, 시설비 등을 합한 점포개발비용은 165.29㎡ 기준으로 대략 1억 5000만원 정도가 소요된다. 반면 독립점을 오픈한다면 165.29㎡ 정도의 매장이라 할지라도 1억 원 이내의 점포개발비용으로도 오픈 가능하다. 수익성을 분석해 보면 상권별, 입지별로 편차는 있으나 1일 평균 80만원에서 100만원 이상의 매출을 담보하는 경우가 일반적이다. 브랜드 매장인 165.29㎡ 정도의 중대형 매장이라면 1일 평균 150만 ~200만원 이상의 매출을 올리고 있다. 원가, 인건비, 임대료, 판매관리비를 제외한 점주의 월 순이익률은 투자금액 대비 4% 이상이라고 판단된다.

#창업 스토리 - 서울 신길동 개성보쌈집



서울 신길동에서 묏골이라는 보리밥전문점을 운영하던 이옥순 대표는 보리밥전문점에서 보쌈전문점으로 업태변경으로 성공한 케이스다. 이대표는 서울 영등포 신길동 도림사거리에서 단독주택을 매입한 후 음식점으로 리노베이션을 시도했다. 유명한 인테리어 업체에 의뢰해서 겉에서 보기에는 시설경쟁력이 탁월한 매장으로 꾸몄으나, 문제는 그 자체가 오히려 인근 수요층들에게는 낯설게 느껴지면서 비싼 음식점으로 인식되었다. 결국 이대표는 전문 업체에 의뢰해서 매출극대화 방안을 모색하게 되었다.

결론은 기존의 보리밥 메뉴는 그대로 활용하되, 보리밥 메뉴는 대표메뉴에서 부가메뉴로 강등시키고, 저녁메뉴를 담보할 수 있는 보쌈메뉴를 대표메뉴로 새롭게 띄우는 전략을 실행했다. 오픈한지 얼마 안된 매장이었기 때문에 내부 인테리어를 바꿀 상황은 아니었으며, 기존 시설을 활용하면서 보쌈전문점으로 재오픈을 시도했다. 소비자들에게 비싼집이라는 이미지를 벗기 위해서 플렉스 간판을 사용해서 ‘개성보쌈집’이라는 대형간판을 전면에 새롭게 내걸었다. 기존 간판의 천갈이를 통해서 메뉴사진과 가격까지 밖에서 인식할 수 있도록 오픈했다.

맛의 경쟁력 담보를 위해서 보쌈요리 20년 전문가를 모셔다가 메뉴구현관련 전수에도 박차를 가했다. 맛의 원칙은 체인점 보쌈집보다 맛이 좋아야 한다는 점이다. 양질의 원재료 사입에도 신경을 썼다. 고객만족도를 높이기위해서 원주에서 감자떡을 사입해서 애피타이저로 서비스하기도 했다.
결국 간판 천갈이비용, 홍보전단비용, 전수비용 등 최소비용을 들여서 보리밥집을 보쌈전문점으로 재오픈 결과 급격한 매출상승효과를 확인할 수 있었다. 보리밥전문점을 운영할 때 1일 매출 20만원대에 머무르던 매출이 보쌈전문점으로 업태변경을 한 후 1일 매출 70만~80만원에 이를 정도로 급격한 매출상승효과를 누릴 수 있었다.
이 대표는 여기에 머무리지 않고 지속적인 메뉴개발에도 신경을 쓰고 있다. 상권입지 특성상 주부모임 고객이 많다는 점을 감안해서 주부들의 라이프스타일을 만족시킬 수 있는 메뉴개발에 신경을 쓰고 있다. 객단가를 높이기 위해서 광명에서 만든 차별화된 동동주까지 구색메뉴로 갖추고 모임고객 유치에 박차를 가하고 있다. 동시에 맛이 좋다는 것이 알려지면서 요즘은 인근 교회손님은 물론 이 일대에서 주부 및 가족단위 수요층의 단골 외식공간으로 자리매김하고 있다.

김 상 훈
스타트비즈니스(www.startok.co.kr)