점심매출확보로 안정적 운영 가능한 ‘퓨전 한정식’

‘한정식’은 매장 운영이 어려울 것이라 생각하지만 어떻게 프로세스화 하느냐에 따라 효율적인 운영이 가능하다. 정통 한정식의 무거움과 부담을 낮춘 퓨전 한정식은 합리적인 가격으로 구성이 가능하고 가격 대비 만족도를 높이는데 적절하다. 깔끔하게 차린 한상 차림 한정식은 까다로운 주부 고객 확보에도 효과적이다.

◇ 탄탄한 주부 고객층 확보하면 안정적 운영 가능
한정식은 빠르게 변화하는 외식 시장에서 유행을 타지 않아 꾸준히 롱런하는 업종이다. 다양한 음식으로 구성되기 때문에 광우병, 조류독감 등 식재료 대란에 대응하기도 용이하다.

한정식을 코스로 구성하기도 하지만 한상 차림으로 애피타이저부터 디저트까지 한번에 제공하면 그에 맞춰 인력도 절감할 수 있고 시각적으로 먼저 인지시켜 맛을 배가시켜주는 효과가 있다.

꽉 차 보이기 때문에 같은 양이라도 더 푸짐하다는 이미지도 연출할 수 있다. 또한정식은 어느 정도 규모가 있어야 하지만 대부분 고객이 명확한 목적의식을 가지고 찾아오기 때문에 B급 입지에 위치해도 상관없다.

대신 고객 특성상 주차공간을 확보하는 것이 효과적이다. 한정식은 남성보다는 여성이 더 선호하는 아이템이다. 점심 특선을 효율적인 가격에 제공하면 주부 고객 확보에 유리하다.

외식업에서는 주부 고객을 사로잡으면 성공한다는 말이 있다. '마실' 박노진 대표는 “이들은 가격 대비 만족도가 선택의 최우선 기준”이라며 “입소문은 물론 가족, 혹은 다른 모임 형태로 재방문할 가능성이 높아 단골로 전환될 수 있다”고 중요성을 강조했다.

한정식의 특성상 저녁보다는 점심 매출이 더 높은데 타깃고객을 명확히 해 점심매출을 확보하면 전체적으로 안정적인 매출을 이끌어낼 수 있다. 게다가 정통한정식에 비해 퓨전 한정식은 가격, 분위기 등이 부담스럽지 않아서 편안하게 즐길 수 있고 접근성도 높다.

한정식은 섣불리 도전하지 못하는, 진입 장벽이 높은 아이템이다. 그만큼 다른 아이템보다 어렵지만 제대로 준비한다면 성공적으로 자리 잡을 수 있는 확률도 높은 메뉴다.

◇ 독자적인 운영 시스템 전수해 창업 효율성 높여
퓨전 한정식 전문점 '마실'(www.masilfood.com)은 점심에 푸짐한 한상 차림을 9900원으로 제공해 가격 대비 만족도를 높인다. 화학조미료를 사용하지 않고 주문 즉시음식을 만들기 때문에 신선도가 높다.

보통 메인 메뉴를 주축으로 해 10가지 이상의 찬이 함께 구성되는 푸짐한 한 상 차림과 합리적인 가격이 '마실'의 차별화된 경쟁력이다. 한정식이라는 아이템은 확실히 매력적이지만 찬 가짓수만큼이나 높은 인건비와 복잡한 프로세스 때문에 선택하기가 쉽지 않다.

박 대표는 한정식 운영 매뉴얼을 시스템화해 전수하고 있다. 일반 한식보다 인원이 더 필요한 것은 사실이지만 각 메뉴마다 분업화해서 전문화 하기 때문에 일정 인원만 있으면 가능하다.

찬모 한 명을 통해 전체적인 음식 맛을 잡고 영업 시 정해진 매뉴얼대로 각자 조리한다. 전수 후 '마실' 메뉴와 상호를 그대로 사용해도 되고 지역 특성에 따라 차별화된 메뉴와 콘셉트를 개발해 개인 창업도 가능하다. '마실'은 본사에 메뉴개발팀을 따로 두고 다양한 음식의 레시피를 확보하고 있어 각 상권에 맞게 한정식을 구성해준다.

박 대표는 메뉴에 대한 기본 전수는 1~2개월이면 되지만 최종 전수 기간을 2년으로 잡는다. 단순히 일회성으로 레시피만 알려주고 끝나는 것이 아니라 지속적으로 점검, 개선 작업을 하기 때문이다.

비단 조리에 대한 부분뿐 아니라 매출 관리 프로그램 등 전반적인 외식업 경영에 대한 솔루션도 함께 진행한다. 1년에 두 번 전수자들을 상대로 워크숍을 진행, 서로정보를 교류하는 등성공적인 외식경영주로 자립할 수 있도록 돕는 것이 박 대표 전수 방법의 특징이다.