전수창업은 신규 창업자에게 손쉽고 효율적인 창업이 가능하도록 도울뿐 아니라 신메뉴를 개발하기 위한 업종 전환자, 매출 부진으로 고민하는 외식업 점주에게 경쟁력 있는 새로운 메뉴를 개발할 수 있는 최적의 방법이다.
강원도에서 제주까지 전국의 현장에서 발로 뛰어 발굴한 전수창업 아이템을 소개한다.
◇ 서민형 아이템에 직화 구이로 차별화
돼지갈비는 오랜 시간 동안 가족외식메뉴 1순위로 꼽혔다. 달착지근한 양념을 베이스로 해 남녀노소 모두 좋아하고 가격도 실속 있어 부담스럽지 않기 때문이다. 불경기인 현재, 돼지갈비는 다시 서민들의 외식 메뉴로 화려하게 부활하고 있다.
원가가 비싸지 않으면서도 대중적인 아이템이기에 잘 구성하면 대박 아이템으로 변신이 가능하다. 물론 전반적으로 소비자의 입맛이 까다로워지면서 돼지갈비에 트렌드와 차별화를 덧입힐 필요가 있다.
전라도음식문화원 박중현 원장은 “최근 소비자의 직화에 대한 니즈가 상당히 높아졌다”며 “숯으로 구웠을 때 고기에 입혀지는 향과 불맛에 대한 선호도가 높기 때문에 직화 시장의 잠재력은훨씬 크다”고 설명했다.
숯은 가스를 사용하는 것보다 유지비가 많이 들지만 속까지 빨리 익기 때문에 육즙은 안에 갇혀 촉촉하고 훈연향이 고기에 배어 풍미는 배가된다. 같은 돼지갈비라도 포장에 따라 고객 만족도는 달라질 수 있다.
또한 푸드 바인드로 갈빗살을 뼈대에 붙여 만들기도하지만 수제로 포를 떠서 만들어도 경쟁력 있다. 원육을 구해 직접 작업해도 좋고 초보자라면 원가는 살짝 높아지지만 직접 손으로 작업한 상품을 받아쓰는 것도 좋은 방법이다.
일반적으로 돼지갈비는 중·장년층에게는 추억의 메뉴고 10~20대에게는 가격대비 만족도가 높은 음식이다. 수제갈비와 직화구이를 통해 상품 경쟁력을 확보한다면 수익성을 충분 히높일 수 있다.
◇ 수제 갈비와 천연 소스로 손쉽게 창업 가능
육부 경력이 있다면 상관없지만 처음 외식업 에도전하거나 다른 업종에 종사했던 사람은 고기를 다루는 것이 쉽지만은 않다.
전라도음식문화원 박 원장은 이를 고민하다가 갈비에 다른 살을 붙이지 않고 직접 포를 떠서 만드는 수제 갈비 업체를 발굴, 육류 손질 과정을 줄여 매장에서 조리가 간편하도록 프로세스를 간소화했다.
물론 경력자에게는 양질의 원육 상태로 더 저렴하게 제공한다. 푸드 바인드를 사용한 갈비가 시중에 많은 가운데 오리지널 수제한돈갈비의 확보는 큰 강점이다. 같은 무게라도 갈비 개수가 1~2대 정도 차이나도록발 골해 품질이 우수하다고.
박 원장이 전수하는 숯불돼지갈비의 가장 큰 특징은 양념 소스다. 화학조미료 대신 대파, 다시마, 마늘 등 천연 식재료를 넣고 끓인 간장 베이스의 소스를 사용한다. 특히 사과를 많이 넣어 부드러우면서 감칠맛 있는 단맛이 감도는 것이 특징이다.
간장 양념의 경우 24~48시간 숙성하고 마늘 소스는 즉석 양념해 제공한다. 그 외에도 천연 재료를 사용한 다양한 소스 레시피를 확보하고 있어 전수자에 따라 활용이 가능한 것이 강점이다.
박 원장은 일반 참숯 말고 비장참숯을 사용한다. 단가는 좀 더 비싸지만 화력이 세고 숯가루가 날리지 않아 발열이 오래 간다는 장점이 있다. 길게 봤을 때 비용이 적게 든다. 전용 기계를 사용해 숯 피우는 시간을 줄이고 실내 사용이 가능하다는 점에서도 가격 대비 효율성이 높다. 화력이 세다 보니 돼지갈비도 빨리 익고 더 맛있게 조리할 수 있다.
전수기간은 약 일주일. 단순히 숯불돼지갈비만 전수하는 것이 아니라 이를 메인으로 해 파절이, 샐러드, 김치, 장아찌, 피클, 육젓 등 한상 차림을 함께 전수해주기 때문에 효율적이고 매뉴얼화 되어 있어 초보자도어렵지 않게 제맛 을구현할 수 있다.
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