특히 대중음식점의 경우 높은 물가, 인건비, 카드수수료까지 감내해야하는 것들이 많다.
최근 직거래 장터, 직거래 쇼핑몰, 직거래 유통 등 생산자와 소비자를 바로 잇는 거래 방식이 주목받는 이유가 바로 거기에 있다.
식자재 유통과정을 줄이면 그만큼의 수익을 발생시킬 수 있다. 아주 단순한 것으로 보이지만 대다수의 식당은 이 방식에서 벗어나 있다.
수산물의 경우 (1)생산자 -> (2)가공/냉동업자, 생산지공판장 -> (3)도매시장 -> (4)소매상, 판매점(대중음식점) -> 소비자의 복잡한 유통과정을 통해 음식점이 취할 수 있는 이윤은 극히 적었다.
또한 음식점의 적은 이윤은 곧 소비자인 고객에게 부담이 될 수밖에 없다. 유통 과정에 발생하는 유통비용은 최초 1단계에서 4단계까지 유통될 경우 25%가량의 금액차이가 발생한다. 고객이 줄어 들 것을 알면서도 가격을 올릴 수밖에 없는 이유가 있는 것이다.
기존 유통시스템에 비해 더욱 신선한 재료를 구할 뿐 아니라 40%가량 저렴한 가격으로 구입하고 있다. 이를 통해 고객은 오히려 직접 골뱅이를 구입하여 조리해 먹는 것보다 저렴하게 먹는 경우도 발생할 수 있다.
마당두들 연신내점 송강이 점장은 “음식장사는 차 떼고 포 떼면 남는 것이 없다는 말에 망설였지만 본사에서 골뱅이를 직접 잡는 선주와 계약하여 저렴한 가격에 좋은 품질의 골뱅이와 과메기, 대게를 공급 받을 수 있다는 것을 확인 한 후 개업을 결심하였다.”라고 말했다. 또한 마당두들은 직거래를 통해 12월부터 영덕?울진 대게를 예약 판매에 들어간다.
또 “남포동의 도도한꼼장어”의 경우 유통 기간을 단축하여 유통과정 중 발생할 수 있는 불필요한 비용을 절감했다.
꼼장어의 경우 선박에서 급랭하여 1차 공정을 거친 뒤 유통경로를 통해 소비자에게 전해지기까지 오랜 시간이 소요되지만 남포동의 도도한꼼장어의 경우 현지와 계약을 통해 당일 어획한 꼼장어를 명일 바로 공수해 오는 방식을 택함으로써 더욱 신선한 재료를 확보하고 있다.
한우 유통구조를 단순화한 “다하누” 역시 기존 과정을 깨고 생산자 -> 다하누 -> 소비자의 구조를 통해 고객의 부담은 줄이고 수익을 높인 경우다. 토종 한우만을 취급하는 생산농가와 직거래를 통해 고객에게 믿음을 줄 수 있을 뿐만 아니라 생산자인 농가 역시 안정적 수익구조를 이끌어 갈 수 있다.
흑돼지 전문점 “오늘 한점”의 경우 불황에도 매출이 꾸준하게 유지될 정도로 수요층이 두터운 아이템인 돼지 고기집이지만 그만큼 경쟁력이 뒷받침되지 않으면 성공하기 어려운 아이템을 선택한 업체다.
지리산에서 자란 흑돼지를 직거래 방식으로 저렴하게 공급하면서 품질과 가격을 동시에 확보하여 경쟁력을 갖춰나가고 있다.
오리엔탈 라이스&누들 전문점인 “라이스스토리”의 경우 볶음밥에 가장 적합한 신동진미를 찾아 충남 부안 농협과 계약을 통해 연간 600톤 계약 재배를 하고 있다.
업체의 특성과 맞는 농산물을 찾아 계약 재배를 함으로써 지역농산물 가치 상승과 더불어 브랜드의 품질 향상 그리고 유통비용 절감까지 누리고 있다.
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