다양한 체험학습을 통해 ‘한우’에 대한 새로운 시각 제시해..

제 10회 성공한우음식점 벤치마킹 투어

한우자조금관리위원회가 지원하고 전국한우협회가 주최하는 ‘제10회 성공한우음식점 벤치마킹 투어’가 월간외식경영의 주관으로 지난 7월 20~21일 진행됐다.

이번 투어는 2011년 교육의 가장 큰 테마인 ‘숙성’을 진행하는 숙성육 전문점과 저지방부위 활용에 탁월한 곰탕전문점 등을 벤치마킹하고, 한우의 차별화를 위한 허브농장, 명품장류 생산업체를 견학하는 다양한 프로그램으로 채워졌다.

특히 전통음식 만들기 체험과 저지방부위를 활용한 한우요리 강연은 참가자들의 참여도와 만족도가 가장 높았던 프로그램으로 꼽혔다. 충청&강원권을 중심으로 진행 된 이번 투어는 다양한 체험학습을 통해 ‘한우’라는 아이템에 더욱 가깝게 다가설 수 있었던 색다른 투어였다고 평해졌다.

◇ 벤치마킹 점포1. 강원도 횡성 '원흥정육점식당'
'원흥정육점식당'은 맛있는 횡성한우 숙성육을 맛볼 수 있는 한우전문식당이다. 15년 째 숙성육을 판매하고 있는 전성표 대표는 '원흥정육점식당'의 인기비결에 대해 다음과 같이 말했다. 고향에서 점포를 운영하는 것, 직원이 가족으로 구성된 것.

이 두 가지 경영법으로 인건비와 홍보비를 절약하는 것이 고객에게 고품질의 한우고기 판매를 가능하게 한다는 것이다. '원흥정육점식당'은 1~3℃의 전용 숙성고에서 부위별로 1~2주 정도 숙성을 진행한다.

숙성된 한우모둠을 시식한 참가자들은 육질의 부드러움이 이루 말할 수 없다며 전 대표의 숙성법에 놀라움을 표했다.

전 대표는 장사란 머리가 아닌 마음으로 하는 것이라고 말하며 참가자들에게 경영주로의 기본 마음가짐에 대해 피력했고, 모든 테이블마다 돌아다니며 인사를 하고 조언을 주고받는 뜻 깊은 벤치마킹 투어의 모습을 보여주었다.

◇ 벤치마킹 점포2. 강원도 횡성 '횡성한우곰탕'
드라마에 중요한 매개체로 나온 곰탕을 전수하고, 모 방송 프로그램에서 곰탕 끓이는 법을 직접 시연해 더욱 유명해진 '횡성한우곰탕'에서 참가자들은 담백하고 깊은 국물이 강점이 한우곰탕과 부드러운 맛의 수육을 시식했다.

박두완 대표는 횡성한우 소머리만을 사용해 4~5시간 끓이는 동안 국물 위로 뜨는 기름을 꾸준히 걷어내야만 깔끔한 국물을 얻을 수 있다 말하며 성공하기 위해서는 ‘성실함’이 최고가 되어야 한다고 조언했다.

냄새 없이 고기를 삶는 방법에 대한 질문에 박 대표는 도축 과정에서 놀라 음식물을 게워내는 소의 머리는 절대 사용하면 안 되기 때문에 바빠도 매일 도축확인을 위해 도축장에 간다고 답했다.

참가자들은 소머리로만 이런 국물을 뽑아낼 수 있는 박 대표의 솜씨에 감탄하며, 곰탕 끓이는 솥과 소머리를 보관하는 냉장고 등 '횡성한우곰탕'의 구석구석을 견학한 후 아낌없이 대답해 준 박 대표에게 감사인사를 전했다.

◇ 벤치마킹 점포3. 충북 보은 '약초식당'

투어 둘째 날 일정은 속리산 초입에 위치 한 '약초식당' 벤치마킹으로 시작했다. '약초식당'은 국가지정 향토음식점이며, 50여 가지가 넘는 산채 반찬으로 차려 진 약초산채버섯정식으로 특허까지 획득한 건강한 음식이 있는 곳이다.

조현심 대표는 '약초식당'의 산채류 대부분은 직접 재배하거나 채취 하고 있으며, 100% 국산 재료 사용이 원칙이라고 전했다.

푸짐한 산채와 구수한 된장찌개로 구성 된 산채정식과 생소한 식재료 능이버섯으로 만든 능이버섯해장국을 시식 한 참가자들은 정성이 가득 들어간 푸짐한 가정식을 먹는 느낌이라고 말했다.

또한 한우전문점에서 활용하기 좋은 찬류와 능이버섯해장국에 대해 지대한 관심을 표하며 조 대표에게 끊이지 않는 질문공세를 펼치는 등 열띤 학습 분위기를 연출했다.

◇ 벤치마킹 점포4. 경기도 고양 '고양한우마을'
마지막 방문점포는 저렴한 가격으로 한우의 대중화를 구현하고 있는 한우판매인증점 '고양한우마을'이었다.

입구에 위치 한 정육코너에 진열 된 한우고기를 유심히 살펴보던 참가자들은 이 정도 선도와 마블링을 갖춘 한우고기를 이토록 저렴하게 판매하는 것이 가능한 일이냐며 의문을 제시했다.

유자영 대표는 이런 참가자들의 궁금증에 ‘숙성’과 ‘직거래 구매’를 하는 것이 그 이유라고 답했다. 중간 등급 한우암소고기를 숙성을 통해 연도와 풍미를 향상시키는 것과 직거래를 통해 중간마진을 최소화하는 것이 고객에게 저렴한 가격에 맛 좋은 한우고기를 판매할 수 있는 비결이라는 것.

10일 가량 숙성한 1등급 한우 살치와 등심부위를 시식 한 참가자들은 두께가 상당함에도 식감이 부드럽고 풍미가 살아있는 것이 1등급 한우고기라고는 믿기지 않는다고 하며 '고양한우마을'의 숙성법에 칭찬을 아끼지 않았다.

◇ 강연1. 전통음식 만들기
충북 보은 '서원권역'에서 참가자들은 전통음식인 두부, 메주, 떡 만들기를 체험하며 전통음식에 대한 새로운 시각을 정립하는 시간을 보냈다.

엄선용 사무장의 진행 하에 참가자들은 콩을 삶고, 간수를 넣고, 두부를 만드는 과정을 직접 체험한 뒤 만들어진 두부와 함께 보은의 특산물인 대추막걸리를 시식했다.

참가자들은 어렵게만 생각했던 두부 만들기에 흥미를 보이며 점포에서 간단하게 만들어 고객에게 제공하면 스토리텔링 마케팅 효과를 볼 수 있으리란 기대를 내비쳤다. 참가자들은 이어서 진행 된 메주 빚기, 떡 만들기까지 적극적인 참여로 뜻 깊은 체험학습을 마쳤다.

◇ 강연2. 저지방부위를 활용한 메뉴개발
한정식 프랜차이즈 '마실' 메뉴개발 박혜란 팀장은 한우 우둔과 사태를 다양하게 활용할 수 있는 한우요리 3가지를 강연했다.

‘한우장조림채소샐러드’는 흔히 찬으로 나가는 장조림을 결대로 찢어 다양한 채소와 함께 양념장을 곁들어 내면 색다른 애피타이저 요리로 손색이 없다.

쇠고기 묵을 활용한 ‘탕평채’와 ‘묵밥’은 쇠고기 묵이라는 하나의 재료로 두 가지 요리를 만들어 낼 수 있어 참가자들의 관심을 한 몸에 받았다. 맛있고 실용적인 한우요리를 보여 준 박 팀장의 강연에 만족도는 매우 높았으며, 참가자들의 배우고자 하는 열의 역시 강연을 빛나게 해 준 원동력이었다.




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