인력관리 수월한 소형점포 뜬다!

매장 운영에서 중요한 요소 중 하나가 바로 인력 관리다. 매장의 크기가 클수록 인력에 투자해야 하는 비용 부담이 커질 뿐만 아니라 인력의 이탈과 충원 등 수시로 발생하는 변수에도 신경을 써야 한다.

최근 경기 불황으로 운영의 효율성을 높인 매장이 각광받으면서 인력 관리가 보다 수월한 소형 점포가 뜨고 있다. 소형 점포는 개인 역량이나 아이템 특성에 따라 1인 창업이 가능한 것은 물론 부부나 가족 단위의 창업으로 내부적인 인력 충원이 충분히 가능하기 때문에 자본금 부담을 최소화할 수 있다.

한국창업경영연구소 이상헌 소장은 “경기 불황이 창업 시장의 판도를 변화시키고 있다”며 “매장의 규모에 따라 경쟁력이 부여되는 뷔페전문점이나 커피전문점 등이 꾸준한 인기를 얻고 있지만 소형 점포로도 충분한 매출효과를 낼 수 있는 알짜 아이템들의 상승세가 만만치 않다. 커피전문점의 경우만 봐도 대형 매장보다 테이크아웃 형태의 소점포를 더욱 선호하는 현상이 나타나고 있다. 자본은 적게 투자하면서 안정적인 매출을 올릴 수 있는데다 인력관리에 대한 스트레스가 거의 없기 때문 ”이라고 설명했다.

브런치 카페 ‘오니야(www.oniya.co.kr)’ 서울대본점을 운영하고 있는 설윤영(51) 사장은 “처음 오니야를 접했을 때 소자본으로 안정적인 운영을 할 수 있다는 점에 끌렸다”며 “무엇보다 조리 매뉴얼이 비교적 간단하고 운영 효율이 높아 적은 자본금으로도 충분히 매출 효과를 얻을 수 있을 것이라 생각했다”고 말했다.

오니야는 주 메뉴인 오니기리의 조리 시간이 짧아 주문 운용이 비교적 간편하다. 주방을 최소 인원 1명으로 설정해도 무리가 없을 만큼 체계화된 매뉴얼을 가지고 있다. 여기에 모든 시스템이 셀프화 돼 있어 홀에 따로 인력을 두지 않아도 된다. 서울대본점은 현재 설 사장과 부인이 함께 운영하며 주방과 홀을 각각 맡고 있다.

설 사장은 “오니야의 가장 큰 매력은 셀프 시스템이 반영된 운영 방식”이라며 “일반적으로 패스트푸드점 등에서만 활용되는 셀프시스템을 도입해 인건비를 절약할 수 있고 주방 인원도 최소로 운영이 가능해 효율이 높을 뿐만 아니라 평수가 작은 매장이라도 테이블 회전이 빨라 안정적인 수익이 가능하다”고 전했다.

프리미엄 치킨을 표방하는 ‘야들리애치킨(www.yadllie.com)’ 역시 인건비를 최소화한 카페형 매장으로 소형 점포 창업이 가능하다. 대중적인 아이템 특성과 여건에 따라 카페형 매장만으로도 운영할 수 있다는 점 때문에 최근 예비창업자들에게 높은 인기를 얻고 있다.

치킨전문점은 배달 시스템으로 인한 부가 물품 비용과 인건비 등의 추가 발생으로 꾸준한 인력관리가 필수적인 업종이다. 야들리애치킨은 카페 형식을 접목한 매장 인테리어로 배달보다 방문 고객의 수요를 넓힐 수 있는 경쟁력을 갖추고 있다.

갈산역점 이성민(39) 사장은 “야들리애치킨의 경우 프라이드치킨을 주 메뉴로 하고 다른 조리법을 활용한 치킨 메뉴를 다루지 않기 때문에 효율성이 높다”며 “배달보다 매장 중심으로 운영하면서 주변 치킨전문점과 차별화를 시도했다. 초벌구이를 통해 주문 시 조리시간을 단축시켰고 덕분에 바쁜 시간에도 고객들의 시간을 절약할 수 있을 뿐만 아니라 매장 운영 효율까지 높이는 효과를 가져왔다”고 말했다.

이어 “매장이 크진 않지만 배달 비중을 과감히 줄이고 카페형 매장 인테리어를 어필해 주변 주택 상권의 가족단위나 직장인들을 대상으로 방문을 유도한 결과 지금까지 안정적인 운영을 해오고 있다”며 “직접 조리를 하고 홀은 아내가 맡고 있기 때문에 추가적인 인건비 지출이 없어 매출 효과가 더욱 크다”고 덧붙였다.




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