믿을수 있는 한우 육계장을 내집 주방에서..

육계장의 맛집(3)

◇ 부드러운 고급육에 감동한 대구 '벙글벙글 식당'

대구 한일극장 옆에 있는 40년 된 '벙글벙글 식당' 본점이다. 대구 시내에 분점이 세 개 있는데 동생과 아들이 운영한다.

대구의 옛집식당과 비슷하게 김에 버무린 실파무침에 다진 마늘이 나온다. 역시 육개장에 무가 들어갔고 국물이 맑아 쇠고깃국 같다. 무와 대파의 비중이 높아 국물이 시원하지만 진한 맛은 아니다.

대표가 빨간 고추기름과 큼지막한 양지고기를 더해준다. 은은한 국물에 얼큰함이 더해진다. 양지는 씹을수록 달고 구수하다. 다진마늘을 푸니 간이 확 강해져 맛이 더 낫다는 생각이 든다.

조금은 싱거웠는데 코끝을 감치는 여운이 퍼지면서 간이 잡힌다. 대구말로‘다끼파’의 뭉근하게 씹히는 맛이 좋다.

DATA 육수 양지육수 고기 한우 가격 6000원
주소 대구광역시 중구 공평동 14-23 전화 [phone]

◇ 믿을 수 있는 한우육개장을 내 집주방에서 '터줏골'

30년간 메뉴개발과 외식 컨설팅 일을 해온 정덕철 대표와 얼마 전 모 대학 조리학과 학과장직을 내려놓은 송연미 대표가 만났다.

'터줏골'은 ‘참나무숯불장작구이’ 전문점으로 생삼겹, 생오리, 등갈비 바비큐를 판매하는 곳이다. 이곳은 후덕한 인심이 돋보이는 육개장을 선보여 좋은 반응을 얻고 있다.

정 대표는 식사메뉴로 육개장을 떠올렸지만 전문점 이상의 풍미를 재현하고 싶었다. 네 차례 실패를 거듭한 끝에 즉석조리제품(냉동식품) 육개장을 완성했다. 한우에 고사리, 토란대, 숙주, 느타리, 표고, 팽이버섯, 파 등을 넣은 정통 육개장이다.

현재는 '터줏골' 고객에게만 판매하며 반응을 기다리는 중이다. 업장 내에서 육개장(6000원)을 주문하면 준비한 고명을 푸짐하게 올려낸다. 국물이 진하고 칼칼하나 간은 강하지 않다.

딱 서울식 육개장 맛이다. 뒷맛이 깔끔하고 개운하다. 실제로 육개장을 맛본 손님의 '터줏골'육개장(3000원, VAT별도) 구매율이 높다. 주 메뉴가 육개장이 아닌 곳은 원재료비를 줄이고 회전율을 높이기 위해 반가공 제품을 많이 사용한다.

하지만 국적 불명의 식재료에 원산지 표시가 빠진 것이 수두룩하다. '터줏골'에서는 자체 제작한 일 등급 한우로 만든 육개장을 판매해 더욱 믿을 수 있다.

주소 경기도 화성시 반월동 83 푸르지오APT 상가내 1층 문의 [phone]

◇ 육개장으로 승부 신촌 명소로 거듭나 서울 '조선의 육개장 칼국수'

서울 신촌에 자리한 '조선의 육개장 칼국수' 이효삼 대표의 가정은 3대째 외식업에 몸담고 있다. 아버지의 조언대로 불리한 입지 조건을 반영해 가격은 4800원으로 정했다.

칼국수와 밥을 무료로 제공하고 막걸리 한잔을 서비스로 준다. 육개장 육수를 만드는 방법은 먼저 양지를 3시간 동안 고아낸다.

사골은 4시간 동안 고아 뼈를 발라내고 다시 8시간 우려 양지육수를 반반씩 섞는다. 물과 사골육수를 섞어 10L 통에 파 1단을 넣고 장시간 끓여 육개장 육수에 더해 육수를 완성한다. '조선의 육개장 칼국수'는 하루 5~6회전을 하고 하루 평균 200그릇 정도를 판매한다.

DATA 육수 사골, 양지육수 고기 호주산 가격 4800원
주소 서울시 서대문구 창천동 57-61 전화 [phone]

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]