충남의 한 가정집에서 빨랫줄에 서대를 말리고 있다. /사진=김훈남 기자
혀를 닮은 이 물고기, 혀를 즐겁게 해 준다
전남 지역에서 주로 잡히는 개서대 /사진제공=국립수산과학원
서대의 명칭은 동물의 혓바닥을 닮은 생선 모양에서 유래됐다. 한자로 '설어'(舌漁)라고 불렀으며 우리말로는 '셔대' 혹은 '서대'라고 불렀다. 서대의 영어명칭도 'tongue fish'(혀 물고기) 혹은 'tongue sole'(혀 가자미)인 점을 보면 동서양 구분없이 비슷한 방식의 이름붙이기가 있던 것으로 추정된다. '설어'에서 앞글자는 이후 'ㄹ탈락'을 거쳐 '서-'로 변화했고, 물고기를 뜻하는 '-대'와 합쳐 지금의 이름이 됐다는 설명이 있다.
서대의 생김새는 다른 가자미과와 유사하게 옆으로 납작하고 비대칭 모양이다. 등지느러미와 뒷지느러미는 꼬리지느러미와 연결되고 꼬리 지느러미는 끝이 뾰족하다.
봄과 함께 제철 돌아오는 서대…아직 양식은 안돼
건조 서대 /사진제공=국립수산과학원
이 시각 인기 뉴스
박대 양식기술을 개발한 중국과 달리 우리나라에서 서대는 전량 어선의 조업을 통해 생산한다. 국립수산과학원 서해수산연구소는 서대 종묘 생산을 위한 연구를 수행했지만 아직 완전양식 기술 개발이 이뤄지지 않았다. 전남 지역에서는 자연에서 잡은 서대 치어를 방류하고 있다고 한다.
서대는 "시집 간 딸에게 박대를 보내면 버릇이 돼 친정에 자주 들른다", "내 집에 찾아온 손님을 박대하면 벌을 받고, 박대를 대접하면 복을 받는다"는 말이 있을 정도로 맛있는 생선으로 손꼽힌다. 잔가시와 비린내가 없어 남녀노소 두루 즐기기 좋다. 영양 측면에선 칼슘과 그 흡수를 돕는 칼륨이 풍부해 골다공증 예방과 관절염 완화에 도움을 준다. 어린아이와 청소년 뇌 발달과 피부노화 방지, 빈혈 예방에도 좋은 생선이다.
서대는 회무침부터 탕까지 다양한 조리법으로 즐긴다. 여수 등 남해안 지역에서는 회나 회무침으로 즐기고, 반건조 혹은 완전 건조후 생선구이로 즐기는 게 보통이다. 탕이나 조림 역시 농후한 생선 맛 덕에 일품요리로 꼽히고, 살에서 벗겨내 껍질은 묵으로 만들어 먹을 만큼 비린내가 적고 젤라틴이 풍부하다고 한다.
감수 = 김맹진 국립수산과학원 서해수산연구소 해양수산연구사