2016 한국수산산업대상 선정기업 ⑩해어림산지가공 [수산식품브랜드부문]

장인의 손길이 빚은 바다의 장(醬), 해어림 제주 어간장 이야기

2002년 7월, 제주도 성산읍 종달리. 문순천 장인의 손끝에서 제주 전통방식으로 재현한 ‘어간장’이 탄생한다. 콩간장 일색의 국내 간장시장에서 제주도의 신생 장인기업 해어림산지가공(대표 문순천)이 간장 식문화의 새 지평을 연 것이다.

/사진=해어림산지가공 문순천 대표

중국의 고전 ‘식경류’와 ‘주례’를 보면 어간장은 염장을 한 어패류에 누룩, 술, 향신료를 혼합하여 숙성 발효시킨 식품으로 기술되어 있다. 식품의 맛을 내기 위해 어육즙을 이용한 요리가 ‘제민요술’에도 나온다. 어패류의 젓갈을 장기간 숙성시키면 즙이 나오는데, 원리적으로는 그 즙을 모은 것이 어간장이다. 다산 정약용의 ‘아언각비’에도 생선으로 만든 어육장(어간장)이 나오는 걸 보면, 그 당시에도 어간장이 널리 존재했음을 알 수 있다.
일제 치하 이후 어간장의 맥이 끊겼으나, 해어림산지가공 문순천 장인이 오랜 연구 끝에 고유의 전통방식에 의한 생산기술을 복원시켜 상품화에 이르게 된다. 이후 한국식품연구원과 연계하여 어간장에 대한 품질 규격을 마련하고, 어간장을 수산전통식품 인증 항목에 추가하게 된다.

/사진= 어간장

어간장은 생선으로 만든 장이라는 의미인데, 엄밀히 말하면 액젓과는 다르다. 생선에 천일염을 넣어 발효시켜 얻어지는 것이 액젓인데, 어간장은 이 액젓에 패류 등 부재료를 넣어 2차 숙성과정을 거쳐 만들어진다. 어간장은 액젓과 천연 부재료의 어우러짐으로 한층 더 깊고 깔끔한 맛을 낸다.

제주 바다가 주는 아름다운 선물 어간장. 제주 어간장은 콩이나 아미노산을 이용해 만든 일반적인 간장과 달리, ‘고기 이슬’ 즉 ‘어로’라는 이름에서 짐작할 수 있듯이 제주도 청정해역에서 잡히는 고등어, 전갱이 등 등 푸른 생선을 이용하여 만들어진다. 서양 로마사람들은 꿀을 하늘에서 내리는 이슬이라 하여 아주 귀하게 여겼다 한다.
어간장 즉, 어로는 고기가 녹아 이슬처럼 맑은 액이 나올 때까지 1차 자연발효 숙성과정을 거친 다음, 다시마, 무말랭이, 밀감 등 다양한 자연 재료를 넣고 2차 숙성에 들어간다. 전통 옹기에서 맑고 따스한 제주 햇살을 받고 숙성된 어간장은, 이 과정을 통해 일반적인 간장과는 비교할 수 없는 탁월한 풍미를 지니게 된다.

어간장에는 진한 염분과 간장에 필적할 만한 아미노산류 특히 글루타민산이 풍부하며, 염분에 의한 짠 맛과 글루타민산에 의한 감칠맛을 내는 만능 조미재로써 우리 몸에 이로운 영양소를 그대로 간직하고 있다.
오래 묵은 장이 보약이라는 말이 있듯이 어간장은 액화 단백질 식품임과 동시에, 미네랄, 불포화지방산 DHA, 칼슘 등이 다량 함유되어 있다. 섭취 후 소화흡수율이 거의 완전에 가까울 정도로 그 어떤 조미재보다 우수하다고 할 수 있다.

해어림산지가공의 어간장은 제주 연안에서 생산되는 등푸른 생선을 주원료로 하여 최소 1년 3개월 이상 1차 자연 발효시킨 후, 다시 무말랭이, 다시마, 밀감 등을 넣고 최소 3개월 이상 2차 자연 발효과정을 거쳐 생산된다. 풍부한 영양소와 특유의 깊고 진한 감칠맛을 가진 100% 자연조미료로써 모든 요리에 사용 가능하다. 생산량은 900ml PET병 기준으로 연간 최대 20만 병에 달한다.

사실 해어림산지가공은 제주 전통 어간장을 개발 생산하고 시장에서 어간장의 이해를 돕기 위해 많은 설명을 해야 하는 힘든 시절이 있었다. 14년이 지난 지금 어간장은 천연조미재 중 프리미엄 간장으로 자리 잡고 나날이 그 영역을 넓혀 나가고 있다.
자연주의 식품을 선호하는 풀무원 유기농전문회사 올가홀푸드를 비롯, 한살림, 무공이네 공장, 친환경 급식업체에 주로 공급하는 등 그 품질력을 인정받고 있다.
2005년과 2006년 해양수산부장관상, 2008년 농림수산식품부장관상을 수상하고, 2009년 제1회 수산물브랜드대전 동상과 2010년 제2회 수산물브랜드대전 은상을 수상하기도 하였다.


해어림은 젓갈과 고기의 숲이라는 뜻이다. 해어림산지가공의 제주 어간장은 청정해역 제주만이 가진 천혜적인 조건과 제주 전통의 맥을 잇고자 하는 장인정신이 빚은, 대표적인 수산발효식품이자 제주의 자랑이 되었다.

해어림산지가공은 이제 제주 어간장을 이어서 자리소스, 해조간장, 훈제광어, 보리옥돔 등 제주의 상징적인 부가가치가 높은 제주 수산물을 개발하고 있다. 수산물 발효를 원천기술로 하는 독자적인 R&D 능력도 갖추고 있다.
‘어간장 제조방법’ 외에 ‘해조간장용 조미액의 제조방법’, ‘보리를 이용한 옥돔 제조방법’, ‘밀감농축액을 이용한 간고등어 제조방법’ 등이 특허가 있다. 아울러 ‘밀감나무를 이용한 훈제광어 제조방법’, ‘밀감나무를 이용한 훈연 바다송어 제조방법’, ‘자리 돔을 이용한 어간장 제조방법’ 등도 특허 출원 중이다.

제주도 수산자원으로 창조경제의 신화를 만들어가고 있는 해어림산지가공. 그 밝은 앞날을 기대해본다.