나트륨 이미지 © News1
소금의 주성분인 나트륨은 고혈압·위암·골다공증·만성 신장 질환 등의 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 ‘덜 짜게’ 먹는 식습관은 건강에 도움된다.
반면 간장으로 간을 한 닭죽의 나트륨 함량은 0.4~1.4g이었다. 한국식품커뮤니케이션포럼은 이 같은 연구 결과(‘양조간장을 이용한 식품 내 나트륨 감소 효과 연구’)가 『한국식품과학회지』최근호에 실렸다고 21일 밝혔다.
그렇다면 소금과 간장은 음식 맛에 큰 영향을 미칠까? 신 교수팀은 미각 훈련을 받은 대학생 맛 감별단 35명에게 소금 간한 음식과 간장이 든 음식의 맛 차이를 비교하도록 했다. 감별단은 짠맛의 정도나 기호성 면에서 별다른 차이를 느끼지 못했다고 평가했다. 소금 대신 간장으로 간을 하면 나트륨 함량을 최대 70% 가까이 줄이면서도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 의미다.
신 교수는 논문에서 “소금 대신 간장을 넣어 음식을 조리하면 음식 내 나트륨 양을 효과적으로 줄일 수 있다”며 “간장의 감칠맛·단맛·신맛·짠맛·쓴맛 등이 서로 어우러져 소금(짠맛)의 대신 음식의 맛을 살려준 결과”라고 풀이했다.
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간장은 대두가 주원료다. 대두에 소금과 물을 넣은 뒤 발효·숙성 과정을 거치면 간장이 만들어진다. 감칠맛·단맛·신맛·짠맛·쓴맛 등 간장의 다양한 맛은 아미노산·단당류·유기산 등의 ‘합작품’이다.
한편 WHO는 소금의 하루 섭취량을 5g 이하로 제한할 것을 권장했다. 나트륨만 놓고 보면 하루에 2g(2000㎎) 이하로 섭취하란 뜻이다. 한편 소금을 대신해서 소금(NaCl)의 나트륨(Na)을 칼륨(K)과 칼슘(Ca)으로 바꾼 이른바 대체염이 소금 섭취를 줄이는 대안으로 제시되고 있지만 만성 신장질환 환자에겐 칼륨이 독이 될 수 있다는 문제가 지적된다.
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