특히 소비자의 니즈를 제대로 파악한다면 그 효과를 배가시킬 수 있다. 한국인의 경우 식사 시 탕반에 대한 니즈가 존재한다. 한정식의 정갈함을 살린 레시피로 탕반을 새롭게 구성한다면 고객층을 움직일 수 있다.
![고객 니즈 파악, 깔끔한 한정식에 푸짐한 육개장 도입한.. '더함'](https://thumb.mt.co.kr/06/2013/03/2013031614268015363_1.jpg/dims/optimize/)
모던 한정식 전문점이다. 전통 한식을 기본으로 해 조미료를 최대한 배제하고 유기농 식재료를 사용해 음식을 조리한다. 합리적인 가격의 정식 코스를 비롯해 떡갈비, 모둠전 등 다양한 단품 요리를 선보인다.
특히 떡갈비로 유명한데 돼지 후지 부위를 사용해 직접 손으로 치대 만들어 부드러우면서 씹는 맛이 있다. '더함'은 정갈한 음식에 계절 채소를 사용한 찬을 매치하는 등 깔끔한 음식 구성으로 다양한 고객층을 형성하고 있다.
터닝 포인트는?
'더함' 메뉴 대부분이 정식 스타일의 코스요리와 떡갈비, 전류 등 단품 메뉴다. 김인복 대표는 점심 시간대에 보다 편안하고 부담 없는 가격대로 즐길 수 있는 메뉴를 고민하다가 탕반을 보완하기로 했다.
탕반 메뉴로 선택한 것은 육개장이었다. 서울, 경기 지역권에는 육개장 메뉴로 두드러진 특징을 보이는 곳이 없었고 육개장의 살짝 얼큰하면서 뜨끈한 맛이 한국인의 니즈와도 부합한다고 판단했다.
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기존의 맵고 짠 자극적인 육개장에서 벗어나 김 대표의 음식 색을 입혀 담백하고 시원하게 구성했다. 한우 양지와 사태 부위로 육수를 만들고 고사리, 숙주나물, 대파를 넣어 깊은 맛을 구현했다. 직접 두태기름을 만드는 등 정성을 더한 레시피로 끓여낸다.
'더함' 육개장의 가장 큰 셀링 포인트는 결따라 고기를 찢어 넣지 않고 뭉텅뭉텅 썰어 큼직하게 제공한다는 것이다. 시각적인 푸짐함과 식감까지 높였다.
육개장 메뉴를 도입하고 난 뒤 점심 매출은 물론 전체적인 매출까지 상승했다. 기존에는 여성 고객의 비율이 좀 더 높은 편이었는데 탕반 메뉴의 도입으로 중년 남성 고객까지 확보 할 수 있었다.
'더함' ‘이것’ 바꾸니 ‘대박’나더라
이것: 퀄리티 높은 탕반 메뉴 추가
대박: 뭉텅뭉텅 썰어 넣은 고기로 고객 만족도 높임
중년 남성 고객까지 아울러 확보 / 고객층 확장으로 추가 매출 기회 얻음