가격대비 만족도 배가! 실속 있는 ‘1+1 점심 메뉴’

[불고기매거진] '고깃집 성공키워드'

고깃집 매출의 대부분은 저녁 장사에 이루어진다고 하지만, 그렇다고 점심 메뉴를 간과할 수는 없다.

직장인이나 주부 고객의 발길을 잡을 만큼 맛있고 푸짐한 점심 식사가 있어야 저녁에 단체 회식 고객이나 가족단위 고객의 방문으로도 이어질 수 있기 때문이다. 그리고 최근에는 점심 메뉴=서비스의 개념으로 생각하는 고깃집도 늘었다.

좋은 재료를 푸짐하게 담아내면서 가격은 저렴하게 책정해 ‘가격대비 만족도’에만 충실 하는 것이다.

◇ 푸짐한 점심 메뉴로 저녁 고객 발길 잡기

음식점 장사에서 가장 기본이 되는 것은 고객의 디테일한 요구를 정확하게 분석하는 것이다.

고깃집에서 좋은 고기와 깨끗한 식재료를 엄선해 사용하는 것 역시도 결국에는 ‘돈 주고 사 먹는 음식, 이왕이면 좋은 음식을 먹고 싶다’는 고객의 요구를 간파했기 때문이다.

음식점 주변에 오피스가 많이 들어서 있는 상권이라면 당연히 직장인 고객 특성을 간파해야 하고, 아파트나 주택가 밀집 지역이라면 주부나 가족단위 고객의 니즈를 분명하게 파악해야 한다.

고깃집에서 제공하는 점심 메뉴가 수준급 요리일 필요는 없다. 오히려 가짓수만 많고 특색이 없는 점심 메뉴들은 매장 콘셉트를 흐린다.

타깃 고객층을 잘 파악한 점심 메뉴 한두 가지를 특화해 전문성을 더하고, 단순히 추가매출을 높이는 것이 아니라 매장의 셀링포인트 구실까지 하도록 메뉴 구성에 신경 써야 한다.


여기서 중요한 것은 바로 음식 양이다. 직장인의 경우 점심 메뉴를 선택할 때 평균 5000~8000원 선에서 해결하려고 한다. 상권에 따라 평균가가 조금씩 다르겠지만 일반적으로 점심 식사로 1만원 이상 지출하지 않는다.

아주 저렴한 가격으로 어필하거나, 고가의 퀄리티를 내세우는 식사 메뉴가 아니라면, 평균가격에 한해서는 푸짐한 양 만큼 매력적인 요소가 없을 것이다.



◇ 같은 가격에 두 가지 메뉴 맛보는 실속 아이템

최근 ‘1+1’ 점심 메뉴가 인기다. 비빔밥 주문 시 찌개 종류를 서비스하거나 냉면 주문 시에는 양념 고기를 제공하는 등 메뉴 하나의 가격에 두 가지 음식을 맛볼 수 있도록 구성한 것이다.

이러한 ‘1+1’ 점심메뉴는 ‘가격대비 만족도’에 포커스를 두고 서비스 개념에서 박리다매 형식으로 판매하는 경우가 많다.

하나의 가격에 두 가지 메뉴를 제공해야 하므로 식재료 단가가 조금 더 들 수는 있지만, 실속 있는 메뉴에 대한 만족도를 제공함으로써 저녁 시간대 고기 손님까지 잡을 수 있어 미끼 상품으로 적절하다.



이때 잊지 말아야 할 점은 가격이다. 두 가지 메뉴를 한꺼번에 제공한다는 것은 가격과 푸짐함 두 가지 다 서비스한다는 의미다. 평균가격으로 책정해야 고객은 가격대비 만족도를 느낀다.

◇ 냉면과 숯불구이 제공하는 육쌈냉면으로 점심에만 4회전 '고기창고'
2010년 11월에 오픈한 서울시 서초구 양재동 '고기창고'는 돼지 뽈살과 껍데기를 전문으로 하고 있다. 오픈한 지 1년 여 밖에 되지 않은 이곳은 12평형의 작은 매장 안에서 하루 평균 매출 120만 원 선을 유지하고 있다.

비결은 점심 메뉴에 있는데 냉면과 숯불구이를 동시에 제공하는 육쌈냉면(6500원)을 찾는 고객으로 점심시간에만 평균 4회전 이상 돌기 때문이다.



'고기창고'를 오픈하기 전 12년 간 돼지갈비전문식당을 운영했던 곽한규 대표는 고객이 냉면을 주문해 남은 돼지갈비와 함께 먹는 것을 보고 아이디어를 얻었다. 식사 메뉴에 접목하면 승산이 있을 것이라 판단한 것.

냉면과 같이 나가는 숯불구이는 캐나다산 목심 부위를 사용하고, 간장을 비롯한 17가지 재료가 들어간 양념에 버무려 연탄불에 초벌한 후 고객 상에 낸다.

뜨거운 불판 위에 두었다가 주문 시에는 온장고에 보관해놓은 나무도마 위에 올려 제공하는데, 식사가 끝날 때까지 고기를 따뜻하게 먹으라는 배려에서다. 숯불구이는 1인분에 100g씩 제공한다.

육쌈냉면은 여름에 특히 판매율이 높은데 보통 하루 170인분 이상 판매된다. 오피스 상권에다가 가격 부담이 크지 않아 직장인 방문 고객이 많다. 숯불구이 추가 시에는 2500원, 냉면 사리 추가 시에는 1500원을 더 받고 있다.



◇ 8가지 재료 들어간 양푼비빔밥과 차돌 된장찌개 일평균 100그릇 판매 '박대감네'
1998년에 오픈해 약 13년 간 1++최고급 한우 등심을 전문으로 판매하고 있는 서울시 청담동 '박대감네'는 매일 아침 전라남도 광주에서 암소만 공급받아 사용하는 것을 원칙으로 한다.

거세우보다 고소하고 풍미가 있다고 생각하기 때문이다. 오랜 시간 질 좋은 한우암소 등심을 고집한 덕분에 현재까지 꾸준한 단골 고객을 유지하고 있지만 무엇보다 이 집은 한우갈비탕(1만2000원), 한우곰탕(7000원), 콩나물국밥(6000원), 선지해장국(6000원) 등 다양한 식사 메뉴를 구성해 방문 고객의 접근성을 높인 부분에 주목할 만하다.

특히 2010년 여름부터 제공하기 시작한 양푼비빔밥+차돌된장찌개(6000원)는 큰 양푼에 8가지 종류의 나물이 들어간 푸짐한 비빔밥과 차돌박이 부위를 넣고 끓인 된장찌개를 같이 제공해 가격대비 만족도를 높인 실속 메뉴다.



된장찌개에 들어가는 차돌박이는 실제로 구이 메뉴로 제공하는 부분을 그대로 사용하고 양지 부위로 육수를 만들어 깊고 구수한 맛이 좋다.

비빔밥에는 열무와 버섯조림, 상추, 새싹, 김, 콩나물, 달걀프라이 등이 들어가고 각각의 식재료 관리를 철저하게 해 신선한 채소의 맛을 살리는데 주력했다.

여름 한정 메뉴로만 제공하려고 했지만 반응이 좋아 계절 상관없이 단품 메뉴로 올렸고, 현재는 점심시간에만 100그릇 이상 판매한다고.