고급 레스토랑에서 즐기는 남도식 요리 한 상 '산호'

‘Korea soul kitchen’을 캐치프레이즈로 내세워 한국 정통식, 그 중에서도 남도식 요리를 전문으로 하는 레스토랑 '산호'가 작년 10월 문을 열었다.

집 밥의 구수한 정서와 어머니의 손맛을 담아 진정한 한국인의 소울 푸드를 제공하겠다는 일념 하에 이곳은 대표가 직접 발품 팔아 산지에서 싱싱한 식재료를 직접 공급 받고 있다. 훌륭한 요리는 훌륭한 식재료에서 비롯된다는 생각에서다.

◇ 전국 각지에서 직접 공급받는 제철 식재료로 요리 퀄리티 배가
한 끼를 먹더라도 한식 위주로 골고루 차려 먹는 것을 좋아하는 김도연 대표는 대중적인 한식 요리를 분위기 있는 곳에서 맛볼 수 있는 공간을 구성했다.

전라남도 해남이 고향인 부친의 영향을 받아 다양한 남도식 요리를 개발하고 조미료를 일절 배제한 건강식을 지향, 고급 한식전문레스토랑을 표방한 것이다.

오픈한 지 4개월 여 밖에 되지 않았지만 현재 이곳은 하루 평균 3회전 이상을 유지하고 있다. 테이블 단가가 제법 높은 편이라는 점을 생각하면 꽤 많은 고객이 방문하고 있는 셈이다.

짧은 시간 안에 안정적인 수익을 올릴 수 있었던 것은 식재료에 대한 김 대표의 애착과 진정성 때문이다. 그는 ‘요리의 맛은 식재료 퀄리티에서 좌우된다’는 생각으로 최대한 신선하고 질 좋은 식재료를 구하기 위해 매주 전국 각지를 돌아다닌다.

굴 제철인 요즘에는 경남 통영에서 직접 들여오고 있는데, 크기나 신선도, 풍미 등이 서울에서 구입하는 것보다 서너 배 이상은 훨씬 상태가 좋다는 것이 김 대표의 설명.

새우젓은 전남 목포, 반 건조 생선은 전남 여수, 된장은 강원도, 갈치는 제주도에서 들여오고 있으며 이처럼 '산호'에서 제공되는 모든 음식의 식재료는 해당 식재료가 생산되는 산지에서 직접 공급받는 것을 원칙으로 한다.

또한 메뉴판의 메뉴명에는 각 식재료의 산지를 기재에 스토리텔링 요소도 제공하고 있다.

주문율이 높은 메뉴는 ‘묵은지와 된장&생선회(중-8만원, 소-5만원)’와 ‘육전(중-3만원, 소-1만8000원)’, ‘돼지갈비묵은지조림(3만원)’다.

‘묵은지와 된장&생선회’는 해남에서 공급받는 2년 숙성된 묵은지와 강원도에서 들여온 재래식 된장 소스를 준비, 생선회와 함께 곁들여 먹는 것으로 일식인 생선회를 한국 식재료를 활용해 캐주얼하게 풀어냈다는 점에서 반응이 좋다.

그 외 육회비빔밥이나 고래고기, 30여 가지의 와인과 샴페인, 막걸리 등의 주류를 준비해 다양성을 더했다.

◇ 엔티크한 공간과 정통 한식의 조화
이곳은 서양식 엔티크한 공간에서 정통 한식 요리를 맛볼 수 있다는 점이 돋보인다. 김 대표의 말을 빌려 ‘언밸런스(unbalance)’를 적절하게 ‘믹스(mix)’한 것이다.

접시나 잔은 전부 양식용 그릇을 사용하지만 수저는 경북 김천에서 장인이 직접 만든 유기 수저를 낸다.

기본 찬은 김치를 제외한 나머지 서너 가지는 매일 제철 식재료를 중심으로 바꿔 제공하며 대구알젓을 비롯한 다양한 젓갈류 반찬을 미리 만들어뒀다가 선호 여부에 따라 서비스로 제공하기도 한다.