충남 부여 최초의 한우판매인증점인 '서동한우'에는 기지(機智)와 지혜(智慧)를 지닌 서동과 같은 재주꾼 유인신 대표가 있다.
1997년 오픈 한 '서동한우'에는 유인신 대표의 20여 년 한우농장 운영 노하우가 여실히 녹아있다. 원육 수급부터 손질, 판매까지 모든 과정이 유 대표의 손에서 이뤄진다.
품질 좋은 한우고기를 합리적인 가격에 판매하고 있는 '서동한우'는 백제문화제가 열리는 10월과 휴가철에 최대 성수기를 맞는다.
고객은 저렴한 가격에 한우 고기를 맛볼 수 있고, 이는 곧 한우소비의 촉진으로 이어져 생산농가에 조금이나마 도움이 될 수 있을 거라는 유 대표의 사람 냄새 나는 경영법이다. 이 이벤트는 한우 가격이 정상 궤도를 찾을 때까지 계속 될 예정이라고 한다.
◇ 건조숙성에 대한 지식 확대에 한 몫
'서동한우'는 직접 운영하는 농장과 오랜 관계 유지로 믿을만한 곳에서 유 대표가 직접 선별한 한우고기만을 공급받는다.
이 시각 인기 뉴스
취급하는 한우 등급은 1등급 이상의 것이지만 건조숙성을 시작한 뒤로는 한우의 등급과는 무관하게 정말 맛있는 부위의 고기를 선별해 들여온다. 이는 축산학을 전공하고 식육처리 기능사 자격증을 보유한 유 대표의 한우를 보는 안목이 있기에 가능한 일이다.
'서동한우'는 메뉴에서 역시 전문성을 지닌다. 구이 메뉴는 한우 특수부위모둠(170g,2만2000원)과 안창, 토시, 갈비살, 등심으로 이뤄진 부위별 한정 판매(150g,3만2000원) 두 가지 뿐이다.
얼마 전부터는 모둠메뉴에 건조숙성육을 조금씩 포함시켜 고객에게 선보이고 있다. 처음에는 다른 한우고기와 육색의 차이로 교환을 요구하는 고객도 있었지만 유 대표의 설득력 있는 설명과 열정으로 조금씩 건조숙성육에 대한 고객의 지식 폭이 넓어지고 있다.
지금은 고객이 먼저 ?검은 고기?를 더 많이 달라고 말할 정도이니 그간 유 대표의 노력이 서서히 빛을 바랄 때가 온 것이다.
◇ 한우판매인증점답게, 한우박사답게 끊임없는 연구 지속
기본적으로 진행하는 한우 건조숙성 기간은 15일 이상. 부위에 따라 약간씩 차이가 있지만 대체로 1등급 한우암소고기를 15~21일 숙성시키면 원가와 품질 면에서 가장 이상적인 기점이라고 유 대표는 말한다.
한우 안심의 경우 건조숙성을 거치면 근내 지방이 적기 때문에 느낄 수 있는 담백한 맛에서 조금 더 풍미가 깊어진 맛을 느낄 수 있으며, 다른 부위의 고기들도 수분의 증발로 인한 내부 육즙의 농축으로 기존 한우고기에서 느낄 수 없는 찰지고 깊은 풍미를 맛 볼 수 있다.
이는 흡사 한우고기와 양질의 치즈를 함께 먹는 듯 굉장히 'Rich'한 맛이다. 건조숙성을 시작하게 된 것은 ‘생활의 발견’이었다. 한우를 진공포장 없이 냉장 보관하는 과정에서 우연히 기존 한우맛과는 다른 향을 발견하게 된 것.
이를 계기로 (사)전국한우협회에서 주최하는 벤치마킹 투어와 세미나 등을 참가하고 자료를 모아 공부하며 지금에 이르렀다. 그동안 시행착오를 통해 사용하고 또 버려진 한우고기만도 수십 마리분.
하지만 유 대표는 아깝다 생각하지 않고 연구를 이어왔다.
유 대표는 “등급이 좋은 고기를 구입해 고객에게 제공하는 일은 대부분의 성공 한우음식점에서 할 수 있는 일입니다. 저는 건조숙성이라는 희소성 있는 방식을 통해서 저만의 색이 담긴 한우고기를 만들고 있습니다. 건조숙성육의 매력은 숙성방식과 주위환경에 따라 고기 맛을 다양하게 바꿀 수 있다는 것입니다. 앞으로 고객의 욕구는 더욱 다양화 될 것이고 우리 한우 역시 변신을 꾀해야 합니다. 저는 한우전문식당과 한우농장 경험을 바탕으로 고객의 취향에 맞는 한우 건조숙성육을 생산, 국내 최고의 한우 맛집을 만들 것입니다.” 라고 큰 포부를 전했다.
현재 유 대표는 건조숙성육의 향후 판로에 대해 한식형 한우구이로의 상품화 방안과 서구형 스테이크로의 상품화 방안을 염두하고 있으며, '서동한우'를 찾는 다양한 고객층과 레스토랑을 운영하는 유명 셰프들과의 시식회를 통해 끊임없는 연구를 지속하고 있다.
