이번 투어는 2011년 교육의 가장 큰 테마인 ‘숙성’을 진행하는 숙성육 전문점과 저지방부위 활용에 탁월한 곰탕전문점 등을 벤치마킹하고, 한우의 차별화를 위한 허브농장, 명품장류 생산업체를 견학하는 다양한 프로그램으로 채워졌다.
'원흥정육점식당'은 맛있는 횡성한우 숙성육을 맛볼 수 있는 한우전문식당이다. 15년 째 숙성육을 판매하고 있는 전성표 대표는 '원흥정육점식당'의 인기비결에 대해 다음과 같이 말했다. 고향에서 점포를 운영하는 것, 직원이 가족으로 구성된 것.
이 두 가지 경영법으로 인건비와 홍보비를 절약하는 것이 고객에게 고품질의 한우고기 판매를 가능하게 한다는 것이다. '원흥정육점식당'은 1~3℃의 전용 숙성고에서 부위별로 1~2주 정도 숙성을 진행한다.
전 대표는 장사란 머리가 아닌 마음으로 하는 것이라고 말하며 참가자들에게 경영주로의 기본 마음가짐에 대해 피력했고, 모든 테이블마다 돌아다니며 인사를 하고 조언을 주고받는 뜻 깊은 벤치마킹 투어의 모습을 보여주었다.
◇ 벤치마킹 점포2. 강원도 횡성 '횡성한우곰탕'
드라마에 중요한 매개체로 나온 곰탕을 전수하고, 모 방송 프로그램에서 곰탕 끓이는 법을 직접 시연해 더욱 유명해진 '횡성한우곰탕'에서 참가자들은 담백하고 깊은 국물이 강점이 한우곰탕과 부드러운 맛의 수육을 시식했다.
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박두완 대표는 횡성한우 소머리만을 사용해 4~5시간 끓이는 동안 국물 위로 뜨는 기름을 꾸준히 걷어내야만 깔끔한 국물을 얻을 수 있다 말하며 성공하기 위해서는 ‘성실함’이 최고가 되어야 한다고 조언했다.
냄새 없이 고기를 삶는 방법에 대한 질문에 박 대표는 도축 과정에서 놀라 음식물을 게워내는 소의 머리는 절대 사용하면 안 되기 때문에 바빠도 매일 도축확인을 위해 도축장에 간다고 답했다.
참가자들은 소머리로만 이런 국물을 뽑아낼 수 있는 박 대표의 솜씨에 감탄하며, 곰탕 끓이는 솥과 소머리를 보관하는 냉장고 등 '횡성한우곰탕'의 구석구석을 견학한 후 아낌없이 대답해 준 박 대표에게 감사인사를 전했다.
◇ 벤치마킹 점포3. 충북 보은 '약초식당'
조현심 대표는 '약초식당'의 산채류 대부분은 직접 재배하거나 채취 하고 있으며, 100% 국산 재료 사용이 원칙이라고 전했다.
푸짐한 산채와 구수한 된장찌개로 구성 된 산채정식과 생소한 식재료 능이버섯으로 만든 능이버섯해장국을 시식 한 참가자들은 정성이 가득 들어간 푸짐한 가정식을 먹는 느낌이라고 말했다.
또한 한우전문점에서 활용하기 좋은 찬류와 능이버섯해장국에 대해 지대한 관심을 표하며 조 대표에게 끊이지 않는 질문공세를 펼치는 등 열띤 학습 분위기를 연출했다.
◇ 벤치마킹 점포4. 경기도 고양 '고양한우마을'
마지막 방문점포는 저렴한 가격으로 한우의 대중화를 구현하고 있는 한우판매인증점 '고양한우마을'이었다.
입구에 위치 한 정육코너에 진열 된 한우고기를 유심히 살펴보던 참가자들은 이 정도 선도와 마블링을 갖춘 한우고기를 이토록 저렴하게 판매하는 것이 가능한 일이냐며 의문을 제시했다.
유자영 대표는 이런 참가자들의 궁금증에 ‘숙성’과 ‘직거래 구매’를 하는 것이 그 이유라고 답했다. 중간 등급 한우암소고기를 숙성을 통해 연도와 풍미를 향상시키는 것과 직거래를 통해 중간마진을 최소화하는 것이 고객에게 저렴한 가격에 맛 좋은 한우고기를 판매할 수 있는 비결이라는 것.
10일 가량 숙성한 1등급 한우 살치와 등심부위를 시식 한 참가자들은 두께가 상당함에도 식감이 부드럽고 풍미가 살아있는 것이 1등급 한우고기라고는 믿기지 않는다고 하며 '고양한우마을'의 숙성법에 칭찬을 아끼지 않았다.
◇ 강연1. 전통음식 만들기
충북 보은 '서원권역'에서 참가자들은 전통음식인 두부, 메주, 떡 만들기를 체험하며 전통음식에 대한 새로운 시각을 정립하는 시간을 보냈다.
엄선용 사무장의 진행 하에 참가자들은 콩을 삶고, 간수를 넣고, 두부를 만드는 과정을 직접 체험한 뒤 만들어진 두부와 함께 보은의 특산물인 대추막걸리를 시식했다.
참가자들은 어렵게만 생각했던 두부 만들기에 흥미를 보이며 점포에서 간단하게 만들어 고객에게 제공하면 스토리텔링 마케팅 효과를 볼 수 있으리란 기대를 내비쳤다. 참가자들은 이어서 진행 된 메주 빚기, 떡 만들기까지 적극적인 참여로 뜻 깊은 체험학습을 마쳤다.
◇ 강연2. 저지방부위를 활용한 메뉴개발
한정식 프랜차이즈 '마실' 메뉴개발 박혜란 팀장은 한우 우둔과 사태를 다양하게 활용할 수 있는 한우요리 3가지를 강연했다.
‘한우장조림채소샐러드’는 흔히 찬으로 나가는 장조림을 결대로 찢어 다양한 채소와 함께 양념장을 곁들어 내면 색다른 애피타이저 요리로 손색이 없다.
쇠고기 묵을 활용한 ‘탕평채’와 ‘묵밥’은 쇠고기 묵이라는 하나의 재료로 두 가지 요리를 만들어 낼 수 있어 참가자들의 관심을 한 몸에 받았다. 맛있고 실용적인 한우요리를 보여 준 박 팀장의 강연에 만족도는 매우 높았으며, 참가자들의 배우고자 하는 열의 역시 강연을 빛나게 해 준 원동력이었다.
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