제과점 자체의 가장 큰 강점이라면 유행을 쉽게 타지 않는다는 점이다. 어느 상권이나 제과점은 10년이상 영업을 지속하고 있는 제과점이 많은 이유가 여기에 있다. 두 번째 운영관리상의 편의성을 들 수 있다. 일반 음식점이 메인메뉴 외에 부가메뉴을 구현하기위한 인력구성 및 운영상 번거로움이 많은 반면 제과점의 경우 공장인력만 세팅된다면 운영상 편의성이 높다는 점이 이 아이템의 가장 큰 강점이라고 할 수 있다. 마지막으로 깨끗한 아이템이라는 점이다. 초보창업자들의 경우 창업아이템 선택시 주변시선도 의식하지 않을 수 없다는 점에서 깨끗한 아이템의 대명사가 바로 제과점이기도 하다.
문제는 강점에 비해 여러 가지 위험성 또한 내포한 아이템이다. 투자금액이 최소한 3억원 이상 많은 비용이 투자되어야 하는 점, 브랜드간 경쟁이 치열해서 라이프사이클이 떨어지는 브랜드를 선택할 경우 창업자의 경쟁력과 무관하게 매출부진 매장으로 전락할 가능성도 높다는 점이다. 제과점의 또다른 리스크 중 하나는 순수익률이 떨어진다는 점이다. 오븐후레쉬방식(본사에서 생지를 공급받아 매장에서 구워내는 시스템)의 브랜드제과점의 경우 판매점의 순이익률은 매출액 대비 15%에 불과하다는 점은 브랜드제과점 사업의 가장 큰 핸디캡 중 하나로 판단된다.
1.3. 창업절차모형도
제과점의 핵심고객은 주택가상권 및 주부층과 가족단위, 학생층, 직장인층 등 다양하다. 남녀노소 누구나 빵에 대한 고객인 것은 사실이다. 단지 2000년 이후 급속히 퍼진 웰빙트렌드의 영향으로 건강빵, 영양빵에 대한 니즈가 갈수록 높아지는 것이 특징이다. 소비자들의 입맛에 호소하는 컨셉트이기 때문에 상품경쟁력에 따라서 영업편차 역시 심한 아이템이다.
최근엔 이러한 소비특성을 감안해서 쌀로만든 빵을 전문으로 하는 브랜드도 출시되었으나, 마케팅 능력 부재로 시장에서 큰 반향을 불러일으키지는 못하고 있다. 다만 기존 대형 브랜드마다 꾸준한 신상품개발을 통해서 웰빙트렌드를 발빠르게 좇아가고 있는 추세이다.
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#시장 규모-업체 현황
국내 제빵시장은 크게 양산 제빵 시장과 제과점 시장으로 나뉠 수 있다. 대한제과협회에 따르면 국내 제과점 수는 독립제과점 1만 3,000여개, 프랜차이즈 제과점 2,300여개를 포함 총 1만 5,000개 업소가 넘는 것으로 판단된다. 전체 시장규모는 대략 2조원에 육박하는 시장으로 추산하고 있다.
10년 전 제과점 브랜드 중에서 상종가를 기록했던 브랜드들은 크라운베이커리, 신라명과, 뉴욕제과 등의 브랜드였다. 하지만 2000년이후 부터는 비알코리아의 파리바케트, CJ에서 진행하는 뚜레쥬르가 압도적인 경쟁우위를 점하고 있다. 윈도우베이커리 형태의 브랜드들은 엠마제과, 빠나미, 빵굼터 등의 브랜드가 꾸준한 명맥을 이어가고 있는 실정이다. 업계에서는 지속적인 신상품개발은 물론 제과점에 대한 신업태 연구에 박차를 하고 있다. 최근엔 판매점으로서의 제과점 뿐만 아니라 카페기능이 강화된 제과점이 출시되는가 하면 상품도 다변화되는 추세라고 볼 수 있다.
우리나라에서의 빵의 전래는 구한말부터 시작된다. 이후 1918년에 러시아 공관이 세워졌고, 공관 앞에서 정동구락부를 개설하여 차류와 양식을 판매하였다. 그 후 제과업의 싹을 틔우게 되는 계기는 한일합방 이후 일본을 통해 그들의 화과자와 양과자가 유입되기 시작한 시기였다. 1925년에서 1945년까지의 특징은 서울의 시계확장과 인구증가, 그리고 많은 제과업자의 진출로 과자 소비가 큰 폭으로 증가했던 시기였다. 해방이 되면서 자가제조, 자가판매로서 구조변화가 급속히 진전되어 전국의 제과점 수는 500여개소에 이르렀다. 1960년대에 들어서면서부터는 지금까지의 제과점이 단일 점포체제이던 시대를 벗어나서 양산체제로 바뀌었다. 1972년부터 현재까지를 빵.양과자업계의 성년기라 볼 수 있다. 또 1979년부터 호텔이 과자류 제조업 허가를 취득해냄에 따라 신라, 프라자, 워커힐 호텔 등이 1년동안 20여개소의 업소를 오픈하면서 이 중 일부 호텔은 이후 별도 법인으로 독립하여 신라명과나 프라자 제과가 탄생하기도 했다.
1980년대 소비자의 구매형태 및 업계의 변화와 제품의 소비 형태를 살펴보면 초반까지 하더라도 식빵과 단과자류가 주종을 이루었으며, 케이크의 경우도 버터크림 케이크의 선호도가 높았다. 1980년대 중반부터는 보리빵, 옥수수빵, 건강빵, 등과, 케이크에 있어서도 당도가 낮고, 크림양이 적은 제품을 찾게 되었다. 1980년대 후반기에는 수입 자유화로 유럽 명품 제품이 국내 에 보급되면서 한층 고급화되었다. 특히 건강빵류를 비롯, 바게뜨 등 프랑스 빵과 페이스트리 제품의 신장세가 두드러졌다. 1990년대에 들어서 제과업계의 최근 변화라면 아무래도 수도권에서 포화상태에 이른 각 프랜차이즈 업체들의 지방 진출과 그에 따른 지방공장 준공이다. 또 대기업의 베이커리 업체에 대한 진출도 이미 1980년대 초부터 예상되어온 바였지만 최근에 더욱 적극적인 모색과 진출이 이루어지고 있다. 최근 제과업계는 뚜레쥬르와 파리바케트 양강구도 속에서 중소 브랜드의 약진이 이어지고 있는 상태라고 판단된다.
#예측과 전망
제과점의 경쟁상황은 프랜차이즈 브랜드와 독립제과점 구도로 크게 정리할 수 있다. 하지만 개인이 운영하는 독립제과점의 경우 대형브랜드의 마케팅공세에 밀려 최근엔 폐점하는 사태가 속출하고 있다. 브랜드간 경쟁도 치열해지고 있는 추세이다. 양강구도를 형성하고 있는 파리바게트와 뚜레쥬르간의 경쟁은 물론 이를 뒤
