어떻게 하면 복합적인 와인의 향기를 손쉽게 감별할 수 있을까. 가장 빠른 지름길은 와인의 향기를 정리, 분류, 단순화하는 것이다. 와인 향기 감별법에는 크게 3가지로 나뉜다.
처음 네 (nez)
(‘nez’는 불어로 ‘코’를 의미하나 와인용어로는 ‘향기’라는 뜻으로 사용된다.)
맨 처음 슬쩍 향기를 맡는다. 와인잔에 3분의 1정도 와인을 따르고 시각적인 체크를 마쳤다면 이제 향기를 맡을 차례이다. 잔을 가만히 둔 채로 가볍게 향기를 맡는다. 이 때 걸레 냄새, 곰팡이 냄새, 유황냄새, 메르캅탄(mercaptan·악취나는 유기 황화합물 냄새) 같은 이상취가 나지 않는지 살핀다.
와인잔을 테이블 위에 둔 다음 잔 다리를 가볍게 들고 천천히 테이블 위에 원을 그리며 돌려본다.
와인의 냄새 성분인 에스테르 및 알데히드, 알코올, 케톤, 지방산 등 휘발성 물질은 공기와 밀착하여 기화된다. 따라서 와인이 공기와 접촉하는 면적을 크게 하여 와인의 향기 분자를 도드라지게 해야 효과적으로 냄새를 맡을 수 있다. 감귤계 향인지 스파이스계 향인지, 와인이 지닌 향기의 이미지를 확인한다.
세 번째 네(nez)
잠들어 있는 와인을 깨운다는 기분으로 와인 잔을 반대 방향으로 강하게 돌린다. 일반적으로 냄새는 분자가 작은 것이 휘발성이 높아 비교적 가벼운 과일 및 꽃 향기가 가장 빨리 감지되고 그 다음으로 사향 및 동물계가 감지된다.
일반적으로 와인의 특징은 꽃, 과실, 말린 과실, 식물, 흙, 수목, 동물, 향신료, 로스트향, 기타등의 다양한 향기로 분류한다. 어린 와인의 향기는 꽃이나 과실 향기가 풍부하며 시간이 지남에 따라 말린 과실 및 건초 등의 향기로, 나중에는 버섯 및 흙, 동물 향기가 중심을 이룬다. 특히 꽃 향기는 아로마에 속하므로 어린 와인에게 압도적으로 많다. 그러나 장기 숙성형 와인에 이러한 꽃 향기가 나는 경우도 있다. 이러한 와인은 빈티지가 뛰어나고 보관상태가 양호한 고급 와인일 경우가 많다.
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Textbook, Napa Chardonnay 2015 텍스트북, 나파 샤르도네
미국 나파 밸리에서 생산한 지속가능한 농법의 유기농 인증 와인너리이다. 과학적이고 친환경적 양조방식은 포도 본연의 향과 맛을 창조하는 텍스트북 와인의 유니크함이 잘 보여준다.
샤르도네 품종으로 열대 과일향과 신선한 시트러스 향이 조화를 이룬다. 구운 토스트, 버터의 향미가 입안에서 느껴지며 복합적이고 크리미한 풍미를 느낄 수 있다. 오픈 후 바로 마실 수 있는 신선함과 충분히 에어링 후 마시면 깊고 복합적인 스타일을 즐길 수 있는 나파 화이트이다. 생선요리, 샐러드와 잘 어울린다.
2015 텍스트북, 나파 샤르도네/사진제공=CSR와인춘삼월이다. 샐러드로 몸을 가볍게 하자. 스파이스, 파프리카를 뿌려서 오븐에 구운 단호박과 퀴노아 샐러드이다. 석류 드레싱으로 달콤 새콤한 맛이 풍미를 증진시켜 입맛을 돋운다. 퀴노아는 남아메리카의 고대 곡물이다. 수퍼 푸드로 알려지면서 건강식 식재료로 유명하며, 골드, 레드, 블랙 퀴노아로 3가지 종류가 있다. 치킨스톡이나 야채 스톡으로 끓이면 담백하게 즐길 수 있다. 톡톡 터지는 식감이 즐겁다. 화이트 와인과 잘 어울린다.
로스트 단호박 퀴노아 석류 샐러드 /사진=엄경자 칼럼니스트
모듬 샐러드/사진 제공=이수부 키친
