이처럼 식품 기술이 발전하면서 식재료의 개념도 바뀌고 있다. 국내 혁신적인 푸드테크 기업들이 주목받는 가운데 해외에서도 우유 없이 만든 버터, 공기에서 추출한 단백질 등 상상을 뛰어넘는 신개념 식재료가 속속 등장하고 있다.
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공기단백질, 농담 아니네…빌 게이츠도 놀란 우유없는 버터━
이렇게 얻은 솔레인은 노란 가루 형태로, 말린 콩가루와 비슷하다. 식물성 원료를 쓴 콩고기(대체육)와 같은 음식을 만들 수 있다. 솔라푸드는 일본의 대표적 식품회사 아지노모토 그룹과 협업, 월병과 아이스크림 샌드위치를 출시한다. 이 제품들은 솔레인 판매가 허용된 싱가포르에 우선 출시된다. 현지 백화점, 아지노모토 매장에 등장할 전망이다.
앞서 미국 스타트업 '세이버'(Savor)는 우유를 사용하지 않고 수소와 이산화탄소만으로 버터를 만드는 데 성공했다고 밝혔다. 버터는 우유 속 지방을 굳힌 것이다. 세이버는 지방이 수소와 탄소 원자의 사슬로 구성된다는 점에 착안했다. 분자구조만 똑같이 하면 우유 없이도 버터를 생산할 수 있다는 아이디어다.
게이츠는 자신의 블로그에 우유없는 버터 생산방식을 소개했다. 회사 측은 우유를 사용하지 않았음에도 맛과 질감이 실제 버터와 매우 유사하다고 설명했다. 또 이 기술이 기존 낙농업보다 탄소 배출량을 3분의 1 이상 줄일 수 있다고 밝혔다. 소가 먹을 사료를 생산할 때 탄소가 생길뿐 아니라 소가 배출하는 메탄가스 또한 대기오염 물질로 지적받고 있다. 이런 현실을 고려하면 '우유없는 버터'는 지속가능성 면에서도 의미있는 셈이다.
단 이 버터를 사먹으려면 좀 더 기다려야 한다. 아직 판매승인을 얻지 못했다. 캐슬린 알렉산더 세이버 CEO(최고경영자)는 "버터 판매를 위한 규제 승인 절차를 진행 중"이라며 "2025년에는 판매를 시작할 수 있기 바란다"고 밝혔다.
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푸드업사이클·대체단백질 국내 연구 활발━
스윗드오는 동물성 단백질을 대체할 수 있는 다양한 식물성 원료를 연구한다. 요거트는 본래 유제품이지만 스윗드오는 맛과 식감을 유지한 식물성 요거트 등을 개발했다. 딥플랜트는 딥에이징 기술을 통해 육류의 맛과 품질을 개선한다.
딥플랜트, 스윗드오 등은 NH농협이 발굴·육성하는 스타트업이다. 이들은 지난 7월 코엑스에서 열린 제2회 농식품테크 스타트업 창업 박람회(AFRO) 중 NH농협은행이 주최한 애그테크·푸드테크 스타트업 IR에 참가했다.
한편 농림축산식품부도 푸드테크 10대 핵심기술을 선정, 연구개발을 지원하고 있다. 배양육 등 세포배양식품 생산 기술도 10대 분야에 포함된다. 이처럼 국내외 푸드테크 기업들의 혁신이 가속화하면서 우리 식탁에 오를 음식이 점차 달라질지 주목된다.
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