출연: 탑테이블 유현주 대표
진행: 머니투데이방송 신아름 기자
오프닝>
시청자 여러분 안녕하십니까? <파워인터뷰 화제인> 신아름입니다. 로봇이 커피를 만들고 치킨을 튀기는 모습이 더 이상 낯설지 않은 요즘입니다. 식품과 기술을 결합한 푸드테크가 미래 먹거리로 각광받고 있는데요. 혹시 음식을 프린팅한다는 이야기는 들어보셨나요? 오늘 <파워인터뷰 화제인>에서는 3D 푸드 프린팅으로 CES에서 혁신상과 최고 혁신상을 받은 <탑테이블> 유현주 대표를 모시고 이야기 나눠보도록 하겠습니다.
- 탑테이블이 어떤 회사인지 소개해 주시죠.
▶ 안녕하세요. 저는 주식회사 <탑테이블>을 운영하는 유현주 대표입니다. 2019년 12월에 시작된 <탑테이블>은 3D 푸드 프린팅 시스템을 개발하는 회사로 출발했습니다. 회사명인 <탑테이블>은 연회나 잔치에서 주인공이 앉는 자리를 상징하며, 우리가 제품과 서비스를 통해 고객들에게 가치와 정신을 전달하고자 합니다.
- D 프린팅은 많이 봤는데, 3D 푸드 프린팅이라니 정말 새롭습니다. 어떻게 이런 생각을 하시게 된 건지 궁금합니다.
▶ 3D 프린팅은 이미 30여 년의 역사를 가지고 있습니다. 이 기술은 원천적으로 개발되어 산업 영역별로 다양하게 응용되어 왔습니다. 중국에서는 심지어 3D 프린터를 사용하여 집을 지을 수 있을 만큼 기술이 발전했습니다. 신발, 의류, 시제품 등 다양한 산업 분야에서 부품 조합이 가능한 기술로 활용되고 있습니다. 푸드 프린팅은 이런 기술의 한 분야로, 식품을 반영하여 프린팅하는 것을 의미합니다. 이러한 프린팅의 원리는 다른 분야의 3D 프린팅과 유사하지만, 식품이 재료로 사용된다는 점이 다릅니다.
- 3D 푸드 프린팅이 아직 국내에서는 낯선 개념 같은데요. 외국에서는 어떤지 궁금합니다.
▶ 해외에서는 스페인이나 네덜란드를 비롯한 국가들에서 푸디니나 바이플로우와 같은 제품이 3D 프린트로 생산되며 이를 통해 다양한 모양의 파스타 면 등이 생산됩니다. 3D 프린팅은 사람 손이 만들기 어려운 복잡한 모양을 구현하는 데 특화되어 있어 소량 생산에 적합합니다. 또한, 초콜렛과 같은 소재는 형상을 잘 유지할 수 있어 아트 오브제와 같은 제품을 만드는 데 활용되고 있습니다. 또한, 전 세계적으로는 개인 맞춤 영양 솔루션의 수요가 늘어나면서 프린팅 기술이 활용되고 있으며, 미래식품 산업에서는 대체육이나 배양육 등의 개발에도 3D 프린팅 기술이 활발히 사용되고 있습니다.
- 세계 최대 전자제품박람회인 CES에서 2023년 혁신상에 이어 2024년 최고 혁신상을 받으셨는데요. 축하드립니다. 소감이 어떠신가요?
▶ IT올림픽이라 불리는 곳에서 지난해 혁신상을 수상한 경험이 있습니다. 이를 통해 굉장한 영광을 느꼈고, 올해도 도전을 계속하고 있습니다. CES는 많은 기업들이 참여하는 경쟁이 치열한 행사인데, 다른 팀들과의 경쟁에 대한 긴장감도 있었습니다. 그러나 결과는 제가 기대한 것보다 더 좋았습니다. 최고 혁신상을 받은 회사가 27개라는 결과를 듣고 꿈이나 생시인지 의심이 들 정도였습니다.
이 기술을 개발한 이유는 우리나라가 프랜차이즈 왕국에서 개성있는 매장들이 늘어나는 추세에 대비하기 위해서였습니다. 예를 들어, 카페마다 에스프레소 머신이 있지만, 왜 디저트를 만들어주는 머신은 없을까요? 이에 착안하여 3D 프린터를 활용한 디저트 머신을 개발하게 되었습니다. 또한, 이를 통해 개인 맞춤화된 솔루션에도 관심을 갖게 되었습니다. 이번 제품은 이러한 니즈에 맞춰 개발되었고, 혁신성을 인정받아 매우 보람을 느끼고 있습니다. 이러한 기술들은 시대와 잘 맞아야 하며, 다양한 성과를 거둘 수 있을 것으로 기대됩니다.
- 3D 푸드 프린팅이라면 잉크로 식품을 만든다는 건데요. 그러면 잉크가 식품인 건가요?
▶ 식품 3D 프린팅에서는 일반적으로 사용되는 용어로 "잉크" 대신 "식품 소재" 또는 "푸드 잉크"를 사용합니다. 이것은 프린팅된 모양이나 디자인을 만들기 위해 압출 과정을 통해 식품 소재를 이용하는 것을 의미합니다. 이러한 소재는 셰프나 파티쉐가 레시피를 개발할 때 사용되며, 프린트되기 전에 특정한 적합성이 필요합니다. 프린터는 3D 디자인을 통해 출력되는데, 이는 캐드 디자인을 통해 이루어지며, 식품 소재를 압출기를 사용하여 출력합니다. 출력 과정에서는 소재의 적합성과 배합 비율이 중요하며, 이를 조절하여 적절한 출력물을 얻을 수 있습니다. 이러한 기술은 주로 디저트 제작에 사용되며, 케익 레터링이나 맞춤형 디자인이 가능합니다. 또한, 배양육과 같은 혁신적인 식품 소재도 프린팅에 활용되고 있습니다.
- 3D 푸드 프린팅으로 어떤 음식을 만들 수 있나요? 예시를 좀 들어주시죠.
▶ 3D 프린팅의 초기 개발 동기는 우주 비행사들의 특별한 식품 요구에 있었습니다. 우주 비행은 공간이 다르기 때문에 최소한의 용량으로 영양을 공급할 수 있어야 했고, 우주 비행사들의 생체 리듬과 상태를 유지하기 위해 특수 용도의 식품이 필요했습니다. 이러한 필요성에서 MIT에서는 우주 비행사들을 위해 피자 등을 3D 프린팅하는 연구를 시작했습니다. 또한, 전투식량과 같은 특수용도식에도 3D 프린팅 기술이 적용되었습니다. 고령친화식품은 현재 매우 중요한 이슈이며, 고령화 사회에서는 이러한 친화식품의 수요가 높아지고 있습니다. 디저트 제조뿐만 아니라 다양한 음식을 3D 프린팅으로 만들 수 있지만, 소재의 제형화에는 한계가 있으며, 이를 고려하여 다양한 분야에서 적용할 수 있습니다.
- 이번에 CES에서 최고 혁신상을 받은 제품은 3D가 아니라 무려 4D라고 들었습니다. 이 제품에 대해서도 소개 부탁드릴게요. 어떤 차별점이 있길래 수상까지 이어졌는지 궁금합니다.
▶ 4D 프린팅은 3D 프린팅의 확장으로, 차원을 추가적으로 활용하여 다양한 기능을 부여합니다. 3D 프린팅은 세 가지 축(X, Y, Z)을 이용하여 입체적인 형상을 만드는 것이며, "D"는 디멘션을 의미합니다. 그러나 4D는 4차원으로, 어떤 요소가 추가되었을 때를 의미합니다. 이러한 개념은 푸드 프린팅뿐만 아니라 모든 산업 분야에서 사용됩니다.
4D 프린팅의 핵심은 추가된 차원을 활용하여 출력물에 동적인 기능을 부여하는 것입니다. 예를 들어, 푸드 프린팅에서는 4D 기술을 사용하여 입체적인 음식을 출력한 다음, 추가적인 진행 요소를 적용하여 영양소의 양과 종류를 개별적으로 조절합니다.
이번 CES에서 소개된 잉크젯 프린터는 4D 프린팅의 한 예로, 일반적인 FDM 방식과는 다른 점을 가지고 있습니다. 이 프린터는 알갱이 형태의 출력물을 생성하고, 이를 통해 다양한 기능을 부여합니다. 프린터는 사용자의 영양 상태를 분석하여 적절한 영양소의 양과 종류를 결정하고, 이를 출력물에 반영합니다. 이후, 알갱이와 액상이 만나면서 캡슐레이션 작용이 일어나며, 영양소가 흡수되는 위치와 속도를 조절합니다. 이러한 기술은 타임 릴리스나 타겟 딜리버리와 같은 혁신적인 기능을 제공하여 많은 관심을 받았습니다.
- AI 기반 모델도 개발했다고 들었습니다. 이건 어떤 내용인가요?
▶ AI 기술은 현재 시대에 빠질 수 없는 주요한 요소 중 하나입니다. 저희는 두 가지 측면에서 AI를 활용하고 있습니다. 첫째로, 개인의 건강 상태를 분석하는 과정에서 AI를 활용합니다. 대량의 데이터가 수집되기 때문에 개인의 식단, 유전자 정보, 당뇨 및 면역 세포와 같은 다차원적인 정보를 분석하여 영양 물질을 결정하는 데 AI를 활용합니다.
둘째로, 프린팅 과정에서 AI를 사용하여 프린트 품질을 향상시킵니다. 우리는 지금까지 3년 반 이상의 시간 동안 프린트를 지속하면서 출력 성능에 대한 다양한 데이터를 수집했습니다. 이 데이터를 기반으로 출력이 최적화되는 조건 및 제조 품질 데이터를 분석하여 AI를 적용하고 있습니다. 이를 통해 프린트 품질을 향상시키고 사용자에게 더 나은 경험을 제공할 수 있습니다.
- 식품기업을 비롯해 여러 곳에서 협업 요청이 들어왔다는 보도를 봤습니다. 앞으로 어떻게 사업을 확장하실 계획이신지 궁금합니다.
▶ 저는 사실 이 시장에 진입할 계획은 없었지만, 우연히 이 분야에 관심을 가지고 시작한 것입니다. 그런데 시장이 발전해와서 정말 감사한 상황입니다. 우리는 다양한 제품을 소량 생산하며 맞춤 생산에 대한 요구를 충족시키는 것을 목표로 하고 있습니다. 이는 개인화 및 맞춤 생산에 대한 산업 전반의 요구에 부합합니다. 특히 식품 분야에서도 이러한 추세가 뚜렷하게 나타나고 있습니다.
앞서 언급한 대로, 각 개인의 상태를 분석하는 기술은 다양한 회사들이 이미 진입한 상태입니다. 그러나 이러한 개인 상태 분석을 통해 맞춤 생산을 제공하는 프로세스는 아직 개발 중인 단계입니다. 따라서 저희는 이러한 기술을 활용하여 개인 맞춤 제품을 제조하는 것을 목표로 하고 있습니다. 이러한 프로세스는 현재의 수작업이나 대량 생산에 의존하는 전통적인 방식을 대체할 수 있습니다.
3D 푸드 프린팅 기술이 가진 확장 가능성은 매우 크다고 생각합니다. 저희는 현재 대형 식품 기업들로부터 많은 요청을 받고 있으며, 우리가 구축한 장비와 솔루션을 이용하여 생산 라인부터 가정용 모델까지 다양한 용도로 사용될 것으로 예상됩니다. 또한, 저희는 잉크라는 브랜드로 제품을 브랜딩하고 있으며, 이를 앱 및 웹을 통해 소비자에게 직접 제공하는 것을 목표로 하고 있습니다. CES에 나가서 프로토타입을 소개한 후 제품화되기까지는 보통 1~2년이 소요되는데, 저희는 가능한 빨리 이 서비스를 출시할 계획입니다.
- 서울시와 실증 사업을 하고 계신데요. 진행 상황은 어떻습니까?
▶ 고령자를 위한 맞춤 영양 디저트 프로젝트에 테스트베드 실증 사업에 선정되어서 정말 감사합니다. 이 프로젝트의 목표는 고령자들에게 맞춤형 영양 디저트를 제공하는 것입니다. 이를 위해 잉크젯 기술을 사용하여 알갱이 모양의 디저트를 제공하는 방법뿐만 아니라, 다양한 방법으로 고령자들에게 맞춤형 서비스를 제공할 수 있습니다.
저희는 복지관 및 요양병원 등에서 테스트를 진행했고, 고령자들의 반응이 매우 긍정적이었습니다. 고령자들의 영양 상태를 분석하여 디저트의 디자인을 맞춤형으로 변경하는 것은 한국 전통 문양을 활용하여 구현되었습니다. 또한, 디저트의 식감과 맛을 고려하여 자색 고구마, 단호박, 녹차, 흑임자 등의 한국 전통 식재료를 활용하여 제공했습니다.
이렇게 맞춤형으로 제공된 디저트는 고령자들에게 영양 공급에 도움이 되었으며, 고령자들의 반응도 매우 긍정적이었습니다. 양갱의 식감과 맛이 익숙하고 적절했기 때문에 고령자들이 이를 즐겁게 섭취할 수 있었습니다. 이러한 프로젝트는 고령자들의 영양 섭취를 돕고, 건강한 노후생활을 지원하는 데에 큰 도움이 되고 있습니다.
- 푸드테크에 대한 관심이 높은데요. 푸드테크가 무엇인지 앞으로 전망은 어떤지 궁금합니다.
▶ 푸드테크는 식품과 기술이 결합된 분야로, 이미 존재하던 분야 중 하나입니다. 특히 2010년대 이후로 이 분야의 중요성이 더욱 부각되고 있습니다. 한국에서는 농림축산부와 한국푸드테크협의회를 통해 이 분야에 대한 관심이 높아지고 있으며, 푸드테크는 DX(디지털 변혁), 인공지능, 사물인터넷(IoT)과 같은 기술들과 식품이 결합함으로써 다양한 혁신이 이뤄지고 있습니다.
이러한 트렌드는 개인 맞춤 서비스뿐만 아니라 스마트팜과 같은 분야에서도 적용되고 있습니다. 미래식품이라는 측면에서도 환경, 사회, 지배구조(ESG)를 고려한 식품 생산 및 소비가 중요시되고 있습니다. 이러한 푸드테크의 발전은 음식물 쓰레기를 줄이고 환경을 보호하는 차원에서도 매우 의미있는 영향을 미치고 있습니다.
- 국내 푸드테크 기술 수준은 어떤지 궁금하고요. 글로벌 시장에서 경쟁력이 있는지도 설명 부탁드릴게요.
▶ 한국의 기술력과 문화적인 요소가 결합되어 푸드테크 분야에서 글로벌 경쟁력을 확보하는 것은 매우 가능성 있는 일입니다. 현재 한국은 IOT와 IT 분야에서 세계적인 강국으로 인정받고 있으며, 이러한 기술적 역량을 푸드테크 분야에도 적용함으로써 글로벌 시장에서 주도적인 역할을 할 수 있습니다.
특히 한국은 미각과 디자인에 대한 감각이 뛰어나기 때문에, 한국의 농산물과 디저트를 결합하여 독특하고 매력적인 제품을 개발할 수 있습니다. 이러한 다양한 문화적인 요소를 푸드테크에 접목시킴으로써 새로운 시장을 개척하고 성공할 수 있을 것입니다. 또한 개인 맞춤 솔루션을 다양화하여 글로벌 시장에서 선도적인 위치를 차지할 수 있는 전망이 있습니다.
- 마지막으로 탑테이블의 올해 계획과 비전에 대해 한 말씀 부탁드리겠습니다.
▶ 해외로 나가서 다양한 경험을 쌓는 것은 기업과 개인의 성장에 매우 중요한 요소입니다. 해외에서의 경험을 통해 다른 문화와 산업 환경을 접하고 다양한 사람들과 소통함으로써 시야를 넓히고 식견을 향상시킬 수 있습니다.
특히 혁신상을 수상한 후 해외로 나가서 기업의 홍보 효과를 높일 뿐만 아니라, 다른 기업들과의 미팅을 통해 혁신적인 아이디어를 공유하고 파트너십을 구축할 수 있습니다. 이러한 기회를 잘 활용하여 회사의 스케일업을 성공적으로 이끌어내는 것은 매우 중요한 일입니다.
또한, 해외에서의 경험을 통해 기업이 시장을 선도하는 역할을 수행할 수 있도록 기술과 사업화 측면에서의 노력을 더욱 강화할 필요가 있습니다. 이를 통해 시장의 선점을 위한 기반을 확실히 다지고, 더욱 성공적인 비즈니스를 이루어낼 수 있을 것입니다.
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