AI가 튀긴 감자칩…사람이 한 것보다 더 바삭한 이유

프리토레이사의 제품들/사진=프리토레이

"AI칩...실리콘(반도체)이 아니고 감자칩입니다"

지난 3월 25일 MIT테크놀로지 리뷰 주관으로 미국 샌프란시스코에서 열린 기술 컨퍼런스에서 세계 최대 스낵업체인 프리토레이의 마이클 린제이 최고전략책임자(CSO)는 이같은 제목의 세션을 발표해 관심을 모았다. 세션에서 프리토레이는 AI기술을 감자칩 생산과 신제품 개발에 접목하고 새로운 AI기반 업무프로세스를 통해 비용을 절감한 사례를 소개해 관심을 모았다.

2일 소프트웨어전략연구소와 외신에 따르면, 최근 AI를 통해 가치사슬 혁신에 나서는 푸드테크 기업들이 늘어나고 있다.

감자칩으로 유명한 펩시의 자회사 프리토레이는 대표적인 푸드테크 기업이다. 프리토레이는 수년 전부터 AI를 감자가공품 생산공정에 적용해 관심을 모아왔다. AI가 센서를 통해 감자의 형태를 인식해 프렌치프라이용 채썰기나 매쉬드 포테이토를 위한 으깨기, 일반 감자칩용 얇게썰기와 웨지포테이토를 위한 V자깎기 등 제품 용도에 따른 가공방식을 결정한다. 아울러 광음향센서를 통해 갑자칩에 반사되는 소리 정보를 수집해 더 바삭한, 최적의 식감을 구현하는 튀김시간을 결정한다는 것.

프리토레이는 AI의 음향분석기술로 최적의 칩 식감을위한 튀김시간을 결정한다/사진=프리토레이 특허서류

최근에는 AI엔진을 통해 소셜미디어와 소매판매 동향, 요식업계 트랜드 등을 모니터해 신상품 개발에도 활용한다. 예컨대 레드커리 코코넛이나 샴페인 비네그렛 소스맛 등의 새로운 감자칩 상품을 개발하는데 AI엔진이 도움이됐다. 소비자의 소셜미디어 대화를 분석해 맛의 수명주기를 판단하거나 새롭게 등장할 맛을 예측해 신상품을 출시하는 방식으로 리스크를 줄였다는 설명이다. 프리토레이는 AI를 통해 개발 프로세스를 10% 가량 단축한 것으로 알려졌다.

━

AI 접목한 푸드테크 기업들 주목

━

최근 AI기술이 발전하면서 식품선별이나 가공같은 고숙련 노동자가 수행하던 업무까지도 대체하는 추세다. 뉴질랜드의 블루베리 선별기 업체인 BBC테크도 제품에 AI기술을 적용해 혁신을 이뤘다. 이 회사는 크기와 색상, 형태를 기준으로 1초에 2400개 블루베리를 선별하는 기술을 개발, 현재 전세계 시장을 공략하고 있다. 수십만장의 블루베리 사진을 AI에게 학습시켜 블루베리의 품종이나 계절별 색상차, 벌레에 의한 손상까지 반영해 등급을 구분하는 방식이다.

이 회사 제품은 국내 농가에 도입됐는데, 유통기한이 짧거나 상품성이 낮은 블루베리는 즉시 가공하고 상품성 높은 제품만 선별해 냉장 포장해 유통한다. 업계에서는 식품산업 AI투자가 2018년 6억달러에서 2025년 26억달러로 급증할 것으로 전망한다.

소프트웨어 전략연구소 측은 "그동안 AI가 농수산물 경작이나 식품배송 등 가치사슬 끝단에 적용돼 왔다"면서 "특히 코로나 사태로 식품위생이 더 강조되면서 식품 가공, 유통과정에서 AI를 통한 자동화와 비용절감 요구가 커지고 있다"고 설명했다..